Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки Страница 36

????????????????????????????????????????

?КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ?

????????????????????????????????????????

Варишь картошку, разминаешь ее xорошенько, вбиваешь туда яичко, несколько ложек пшеничной муки, все перемешиваешь.

Обжариваешь на сливочном (можно и растительном) масле лук, добавляешь туда мясной фарш (можно из сырого мяса, а можно и из вареного), перемешиваешь и жаришь до готовности (или притушиваешь, но в малом кол-ве воды).

Потом руками лепишь котлеты: делаешь на ладони картофельную лепешку, кладешь в середину одну-две столовые ложки мясной начинки, сверxу еще картофель и формируешь котлетку (в общем сама приноровишься - на самом деле это очень просто).

Дальше эту котлетку неплохо бы обжарить, но это уже непосредственно перед едой.

?????????????????

?КАША СМОЛЕНСКАЯ?

?????????????????

1.5 стакана мелкой гречневой крупы (продела Только не путайте - у нас в магазинах проделом стали называть сечку. Продел - цельные, а не дробленые ядрышки, только мелкие.), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ст ложки зелени петрушки, 1/2 ч ложки черного молотого перца, 0.5 стакана сметаны, 2 ст ложки топленого или сливочного масла, 1 ч ложка соли.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

Лично я лук кладу порезанный, не люблю я продукты выкидывать. Кашица - это не ласкательное название. Это жидкая каша. В русской кухне (а это рецепт классической русской кухни) есть три вида каш - рассыпчатая (ядрышко к ядрышку, пересыпать можно), кашица (жиденькая, хоть наливай) и размазня (ни то, ни се, довольно тягучая, кстати, наименее уважаемый вид каши). Каша получается весьма острая, пряная. Просто прелесть. Такая свежесть во рту после нее. Совершенно переворачивает сложившееся представление о кашах и русской кухне. Съедалась всегда за один присест. Рецепт рассчитан на четыре порции.

?????????????????

?ФРУКТОВЫЙ УКСУС?

?????????????????

раздробленные ягоды или мелко нарезанные яблоки (1.5 кг) помещают в банку, заливают 1.5 л воды и добавляют 200 г сахара. Завязывают двухслойной марлевой салфеткой и ставят в светлое помещение на 3 месяца, затем процеживают. Хранят в бутылках.

?????????????????????????????

?КАПУСТА СОЛЕНАЯ ПО-АРМЯНСКИ?

?????????????????????????????

Приготовить капусту - очистить. Порезать качаны на 4-6-8 частей (в зависимости от их размера).

Порезать морковь кубиками 0,3-0,5 кг. Свеклу порезать на дольки тонко 0,5-0,7 кг. Стручковый перец - 1шт на один слой закладки. Хрен - корень, чтобы хрустела капуста.

Маринад: Соль на 1л воды 1ст. ложку без верха, черный перец, лавровый лист, корицу, укоп зрелый - все сварить, остудить.

Капуста с расчета на 5 кг уже очищенной. Все это закладывается слоями в 3-х литровые банки на 3 слоя. Первый - капуста, второй - свекла, третий - морковь, а потом опять капуста, свекла и т.д.

Маринад залить в банки и закрыть капроновыми крышками. Банки должны постоять в комнате 3-5 дней, а затем их можно опускать в подвал.

????????????????????

?ТУШЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ?

????????????????????

Состав: баклажаны, картофель, репчатый лук, помидоры. {Примерно 2 крупных баклажана, 4-5 средних помидора, 4-5 крупных луковиц, ну а картофеля сколько положите, лучше чтобы по объему сковороды его было чуть меньше, чем остальных овощей вместе взятых}

Баклажаны режутся кружочками и обжариваются в растительном масле. Все остальные овощи так же нарезаются кружочками. В глубокую сковороду укладываются овощи слоями в следующем порядке: обжаренные баклажаны, картофель, лук, помидоры (все одновременно). Солим, наливаем воды примерно до середины слоя овощей и тушим до готовности картофеля. Никаких специй я не добавляю, чтобы не забивать вкус баклажан.

Тоже самое можно сделать с мясом (я готовлю только с говядиной), предварительно тушеным без всяких специй. Причем в сковороду мясо укладывается самым нижним слоем.

Подается горячим, со сметаной.

???????????????????????????

?КЕТЧУП ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЙ?

???????????????????????????

1,5 кг помидоров; 15 гр соли; 1 ч.л. русской (промышленной, готовой) горчицы; 0,5 ч.л. красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч.л. корицы; 1-2 ст.л. 3%-ного уксуса.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30-45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.

????????????????????

? КЕТЧУП АНГЛИЙСКИЙ?

????????????????????

3,9 кг помидоров; 100 мл 10%-ного уксуса; 750 гр сахара; 50 гр соли; 10 гр красного перца; 5 гр молотого имбиря; 3 гр молотой корицы; 3 гр молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного; 4 литра воды. Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне - самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.

???????????????????????????

?КЕТЧУП "КИТАЙСКОГО ТИПА" ?

???????????????????????????

1,5 кг помидоров; 45 гр соли; 375 гр сахара; 120 гр 10%-ного уксуса; 5 гр чеснока; 4 гр молотой гвоздики; 30 гр молотой корицы. Приготовление аналогично вышеуказанному.

????????????????

?ТОМАТНЫЙ СОУС ?

????????????????

На растительном масле припускается репчатый лук, в него добавляется томат-паста (если нет свежих помидоров, они, конечно, лучше) и перечная паста. Тут же эти пасты разводятся сливовым соком (покислее) или любым другим соком по вкусу или водой. Если немного опоздать с соком, то потом может отделиться масло (может, я ошибаюсь, но я такое заметил). После этого добавляется свежесмолотый черный перец, первая закладка пряностей - в зависимости от фантазии, я обычно кладу петрушку, чабер, какао, имбирь, кориандр, чеснок, да мало ли что в голову взбредет (только не все вместе!!! тут нужно добавлять сочетающиеся пряности, я всегда под настроение делаю, так что правила не привожу, сам не знаю, но пока всем нравилось). Все это подогреть до начала побулькивания, потом добавить вторую закладку (повторить травки) и снять с огня. Добавить вторую закладку чеснока, закрыть крышку и дать немного подойти. Я такие соусы делаю к макаронам, рису, мясу, курице, да просто так, слопать с булкой. Основная идея - свободное творчество. Я обычно не повторяюсь, чего и вам желаю. Но пряности подбираются сочетающиеся друг с другом и с блюдом, к которому подаются и в меру. К примеру, к рису или макаронам годится все, а вот к курице неплохо кориандр, какао, кокосовый орех, имбирь. Ну и конечно, можно пользоваться приправами - карри, хмели-сунели, тикка, тандори. На таких соусах можно учиться готовить - объем небольшой, а сочетания тут же проверяются.

??????????????????????

? ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ?

??????????????????????

Берется 3 крупных баклажана, три таких-же помидора, и пару сладких (болгарских) перцев. Все это запекается в духовке до того момента, пока корка на всех овощах подсохнет и сморщится, лучше перец и помидоры положить в духовку чуть позже. За это время мелко нарезается репчатый лук и чеснок. Далее, когда овощи остынут, их необходимо отчистить от кожуры и мелко нарезать и все это перемешать, добавить соль, черный молотый перец и немного растительного масла. Кол-во лука и чеснока на свое усмотрение.

??????????????????

?КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ?

??????????????????

#1 Креветки размораживаются, промываются, очищаются от голов, ног и хитина так, чтобы последний сегмент хвоста и сами хвостовые плавнички остались нетронутыми (это был ключевой момент), опять промываются.

#2 Готовится сравнительно жидкий кляр (тесто), его рецепт возьмите в любой поваренной книге. Да, если предполагается к пиву - посолить его надо побольше.

#3 Разогревается емкость с растительным маслом (обязательно рафинированным) до температуры 130-180С.

#4 Креветки по одной берутся за хвост, окунаются в кляр, и погружаются в масло, где и плавают до приобретения темно-золотистого оттенка, точнее подберете экспериментально по вкусу. Масло "стрелять" при погружении не должно.

Подавать теплыми, из раздувшейся оболочки должен торчать лишь хвостик, за который их очень удобно брать руками.

?????????????????????????

?ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ?