Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 39

Тесто: из муки, воды, яиц и соли замесить не очень крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем перемесить, раскатать в пласт, рюмкой вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипнуть, загнуть, но противоположные концы не соединять.

Готовые пельмени варить в подсоленной воде 5 минут.

К столу подать со сливочным маслом.

Пельмени с творогом

Тесто:

♦ мука пшеничная – 700 г

♦ вода – 1,5 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль Начинка:

♦ творог – 500 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук зеленый – 250 г

♦ соль

Начинка: творог протереть сквозь сито, добавить яйцо, мелко нашинкованный зеленый лук, соль. Все тщательно перемешать.

Тесто: из муки, воды, яиц и соли замесить не очень крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем раскатать в пласт, рюмкой вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипнуть, загнуть, но противоположные концы не соединять.

Готовые пельмени варить в подсоленной воде в течение 5 минут. К столу подать с растопленным сливочным маслом.

Котлеты по-деревенски

♦ Говядина – 400 г

♦ Свинина – 400 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Сухари – 50 г

♦ Белки яичные – 5 шт.

♦ Картофель – 1,5 кг

♦ Капуста маринованная – 300 г

♦ Горошек зеленый – 200 г

♦ Перец, соль

Мякоть свинины и говядины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить молоко, посолить, поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить, обмазать с обеих сторон взбитым в пену яичным белком и снова обжарить.

Гарнировать жареным картофелем, маринованной капустой и консервированным зеленым горошком.

Пыжем силь (мясо жареное)

♦ Корейка или окорок бараний – 800 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло топленое – 50 г

♦ Сметана – 50 г

♦ Уксус – 3 столовые ложки

♦ Перец, соль

Баранью корейку или окорок мариновать 6 часов в уксусе, затем натереть солью, обжарить на сковороде до румяной корочки, смазать сметаной, добавить пассерованные морковь и лук и поставить в духовку.

Готовое мясо нарезать на порции и подать с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Студень

♦ Субпродукты (ноги, губы, уши животных) – 1 кг

♦ Чеснок – 1 некрупная головка

♦ Соль

Субпродукты опалить, тщательно обработать, вымыть и порубить. Затем залить холодной водой и варить не менее 6 часов. Бульон считается готовым только тогда, когда мясо легко отделяется от костей. Мясо вынуть, отделить его от костей и очень мелко порубить. Измельченное мясо снова положить в бульон и довести до кипения. После снятия с огня добавить мелко нарезанный чеснок и соль.

Студень разлить в формы, остудить и поставить в холодильник.

Вареники с редькой

♦ Редька – 600 г

♦ Мука пшеничная – 200 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 20 г

♦ Сметана – 120 г

♦ Соль

Начинка: редьку натереть на мелкой терке и залить кипятком для удаления горечи. Затем массу отжать, посолить, смешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным вареным яйцом.

Замесить эластичное тесто из просеянной муки на теплой подсоленной воде (без яйца). Раскатать его, нарезать в виде кружочков, на каждый положить фарш, края защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду, помешать и варить, не накрывая, 5 минут.

Подать со сметаной.

Шекера

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Масло – 50 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Соль, вода

Из муки, яйца, 1 столовой ложки сливочного масла, соли и воды замесить крутое пресное тесто. Оно должно быть как можно более твердым и рассыпчатым. Затем раскатать его в жгут толщиной с палец, разрезать наискосок, положить на противень, смазанный маслом. Запекать до затвердения.

Готовые изделия смазать растопленным сливочным маслом.

Быскыли

♦ Мука пшеничная – 250 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль, сода на кончике ножа

Смешать муку, молоко, растопленное сливочное масло, яйца, соль и соду. Все тщательно перемешать, чтобы не было комков. Тесто выложить на обильно смазанную маслом сковороду, разровнять, украсить по желанию. Выпекать до готовности в духовке.

Табани

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Крупа «Геркулес» – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Молоко или вода – 600 мл

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Масло сливочное или маргарин – 25 г

♦ Дрожжи – 25 г, соль Для зырета:

♦ молоко – 1 стакан

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ соль

В теплой воде или молоке (35 °C) растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца и размешать до образования однородной массы, затем положить растопленный маргарин. Тесто поставить в теплое место на 2 часа. В процессе брожения его нужно обмять несколько раз, чтобы вышел углекислый газ, а масса насытилась кислородом. Тесто должно быть жидким. В готовое тесто добавить «Геркулес» и перемешать.

Из получившейся массы выпекать обычные блины. Табани обязательно намазать растопленным сливочным маслом. Едят табани, макая в зырет.

Зырет: молоко и муку смешать, вскипятить, посолить и, когда масса загустеет, быстро снять с огня и охладить.

Можно также приготовить зырет из яиц с молоком: взбить яйца с мукой, солью и молоком и при непрерывном помешивании довести до кипения; когда масса загустеет, немедленно убрать с огня и охладить.

Подают зырет всегда в холодном виде.

Кыстыбей

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Вода – 2 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Соль

Для пшенной каши:

♦ пшено – 0,5 стакана

♦ молоко – 1 стакан

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ соль – 1/4 чайной ложки

♦ сахар – 1/4 столовой ложки

Пшенная каша: пшено тщательно промыть в холодной воде, так как при длительном хранении оно приобретает горьковатый привкус. Крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и варить около 20 минут на слабом огне. Затем воду слить, залить кашу горячим молоком, посолить, посыпать сахаром и теперь уже варить до готовности. Чтобы каша упрела, кастрюлю следует плотно закрыть и поставить на водяную баню или в духовку. Заправить сливочным маслом.

Из муки, воды, яйца и соли замесить пресное тесто, раскатать из него кружочки диаметром 7 см, но как можно тоньше. Кыстыбеи выложить на противень, смазанный маслом и запечь в духовке до вздутия. Готовые изделия выложить на блюдо, обильно смазать растопленным сливочным маслом с двух сторон. На каждую лепешку положить по 2 столовой ложки горячей пшенной каши, размазать ее, сложить кыстыбей пополам и подать к столу.

Мильым с кашей

♦ Мука пшеничная – 350 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Вода – 2 стакана

♦ Соль Начинка:

♦ мясо птицы отваренное – 100 г

♦ каша пшенная – 2 стакана

♦ масло – 20 г

♦ соль

Начинка: сварить пшеничную кашу из 1 стакана крупы, соли и 3 стаканов воды, смешать ее с хорошо разваренными кусочками мяса птицы, посолить.

Смешать муку, яйцо, воду и соль и сбить жидкое тесто. Испечь тонкие блины, выкладывая их друг на друга и не смазывая маслом. Затем блины разложить на ровной поверхности, размазать по 2 столовые ложки каши на каждом блине и свернуть рулетом. Сверху обильно смазать маслом.

Едят мильым в горячем виде.

Пирог с мясом и картофелем

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ молоко или вода – 1 стакан

♦ масло – 2 столовые ложки

♦ сахар – 1,5 столовой ложки

♦ яйца – 1,5 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ дрожжи – 15 г Начинка:

♦ картофель – 5 шт.

♦ мясо – 300 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло – 1 столовая ложка

♦ соль

Начинка: мясо и лук пропустить через мелкую решетку мясорубки. Картофель очистить и нарезать соломкой. Перемешать картофель с мясом, добавить яйцо, посолить.

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло. Посыпать тесто мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку толщиной 3–4 см. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, разложить ровным слоем начинку и накрыть другой лепешкой. Чтобы пирог получился румяным, надо смазать верх растопленным маслом. В двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в горячую духовку на 30 минут.

Свекольный пирог

Тесто: