Владимир Хлебников - Рыбацкая кулинария Страница 4

сметанный соус 1 стакан

соль по вкусу

зелень петрушки 1 пучок.

Как готовить:

Карасей очистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 ч. Уложить рыбу в кастрюлю, добавить нарезанные дольками лук, морковь, петрушку, залить водой (2–3 стакана) и варить до готовности (15–20 мин.). Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки, гарнировать кружками отварного картофеля.

Паровая рыба

Вам понадобится:

Рыба 700–800 г

репчатый лук 2 шт.

корень петрушки 1–2

специи, соль, перец по вкусу

томатный соус 1 стакан

вода или бульон 1 стакан

петрушка или укроп 1 пучок.

Как готовить:

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку пароварки кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 мин. Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

Карп в пиве

Вам понадобится:

Карп около 1 кг

сливочное масло 50 г

репчатый лук 2 шт.

корень петрушки 1–2 шт.

морковь 2 шт.

мед 1 ч. ложка

соль, специи по вкусу

светлое пиво 1/2 стакана.

Как готовить:

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Рыба, отваренная в «шубе»

Вам понадобится:

Рыба 500 г

репчатый лук 1 шт.

морковь 1 шт.

сливочное масло 50 г

соль, зелень по вкусу.

Как готовить:

Подготовленную рыбу (филе без костей) нарезать кусками, посолить, подкислить и примерно на 1 ч. оставить в холодильнике. Пергаментную бумагу или металлическую фольгу нарезать квадратами. Смазать квадраты с одной стороны маслом и положить на них по куску рыбного филе. Обсыпать рыбу смесью из тонко нашинкованных овощей и зелени. Завернуть фольгу или бумагу конвертом и перевязать нитками, чтобы не разворачивалась.

Опустить конверты в кипящую воду и, когда она вновь закипит, уменьшить нагрев. Рыба сварится через 15–20 мин. Вынул, ее из кастрюли, развернуть конверты. Готовую рыбу уложить на блюдо и облить сливочным маслом или каким-либо соусом.

Рыба, припущенная по-русски

Вам понадобится:

Рыба 1 кг

сухое белое вино 1 стакан

вода 1 стакан

специи по вкусу

томатная паста 2 ст. ложки.

Как готовить:

Порционные куски рыбы уложить в кастрюлю, залить вином, добавить немного кипятка, посолить и припустить до готовности на слабом огне. Томатную пасту развести рыбным бульоном и довести до кипения. Готовую рыбу уложить на блюдо, рядом — отварной картофель и полить томатным соусом.

Сом разварной

Как готовить:

Промытые куски сома без панировки положить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, добавить очищенные, промытые и нарезанные морковь, петрушку, лук, положить томат-пюре, 1–2 лавровых листа, несколько горошин перца, посолить, поставить на огонь и варить 15–20 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой, а бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон добавить кусочек сливочного масла, смешанного с 1 ст. ложкой белой муки, кипятить, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Сваренного сома положить на подогретое блюдо, залить готовым соусом. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный растопленным маслом.

Лещ фаршированный

Вам понадобится:

Лещ 2 шт.

репчатый лук 2 шт.

яйца 2 шт.

рассыпчатая гречневая каша из 200 г крупы

растительное масло 100 г

сметана 200 г

бульон 2 стакана

растертая с маслом мука 1 ст. ложка

соль и перец по вкусу.

Как готовить:

Лещей очищают от чешуи, потрошат. Для этого осторожно делают продольный разрез на брюшке и удаляют печень с желчным пузырем, а затем остальные внутренности, вырезают плавники и промывают тушку под струей воды. После этого лещей фаршируют гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами, зашивают брюшки рыб нитками, натирают маслом и мукой и укладывают на сковородку, обильно смазанную растительным маслом. Когда с обеих сторон образуется румяная корочка, нитки удаляют, рыбу перекладывают на блюдо, поливают сметанным соусом и посыпают свежей зеленью (петрушки, укропа или сельдерея).

Линь по-боярски

Вам понадобится:

Линь 1–1,2 кг

сливочное масло 2 ст. ложки

или растительное 4 ст. ложки

сметана 2/3 стакана

или столько же белого сухого вина

рыбный бульон 1/2 стакана

перец черный молотый по вкусу

лимон 3–4 ломтика

шампиньоны или белые грибы 5–6 шт.

соль по вкусу.

Как готовить:

Опустить линя на 2 минуты в крутой кипяток, а затем очистить с него чешую, не разрезая кожи, выпотрошить его, вымыть, отрубить плавники, сделать вдоль спины разрез, выбрать осторожно кости, посолить и дать полежать минут 20. Раскалить сковороду, распустить масло, дать ему закипеть и в кипящее масло положить линя. Обжарить его с обеих сторон, переложить в кастрюлю, слить туда же масло из сковороды, влить рыбный бульон, сметану или белое вино, добавить перец, нарезанные ломтиками отварные грибы, ломтики лимона без зерен — все это вскипятить. Выложить рыбу на блюдо, вокруг разместить разварной или жареный картофель.

Тельное из рыбы

Вам понадобится:

Филе судака 1 кг

белый хлеб 2 ломтика

сливки 250 г

сливочное масло 200–300 г

репчатый лук, соль, перец по вкусу

яйца 2 шт.

панировочные сухари 1 стакан.

Как готовить:

700—800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом (куском). Массу посолить, поперчить, добавить в нее еще немного сливок и хорошо все вымешать или еще раз прокрутить на мясорубке. Масса должна получиться однородная и сочная. Из оставшейся части рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать на очень мелкие кусочки, посолить, поперчить и вместе с мелко шинкованным луком припустить в небольшом количестве бульона (1/4 стакана). Приготовленную рыбную массу выложить на смоченную холодной водой разделочную доску и разделать на шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую лепешку. На ее центр положить немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) завернуть вовнутрь, придав ей форму полумесяца.

Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой), а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельное в яйце не рекомендуется, так как от этого оно размокает и теряет форму.

В чугунной сковороде распустить сливочное масло и изжарить на нем тельное так, чтобы оно подрумянилось с обеих сторон. Затем сковороду на 10–15 мин. поставить в хорошо разогретую духовку.

К тельному можно подать зеленый (консервированный) горошек, жареный картофель. Отдельно в соуснике подать любой соус или сметану.

Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, например, щуку, главное, чтобы она обладала хорошей клейкостью.

Рыбные галушки

Вам понадобится:

Рыбное филе 600 г

репчатый лук 2 шт.

свекла 1 шт.

морковь 100 г