Елена Маслякова - Твоя кондитерская Страница 4

Из молока, 100 г сахара и маисового крахмала приготовьте пудинг, остудите его и добавьте в него желток, тертые орехи и сок одного лимона. Каждый лист теста отдельно смажьте растопленным сливочным маслом, затем сложите листы один на другой. Сверху положите начинку. Скатайте тесто в рулет как можно туже. Острым ножом нарежьте рулет на порции шириной 3 см и выложите кусочки на хорошо смазанный маслом противень.

Выпекайте в духовке в течение 20 минут при средней температуре. Из оставшегося сиропа и стакана воды приготовьте сироп, добавив нарезанный дольками лимон и пакетик ванильного сахара. Еще не остывшие кусочки рулета полейте сиропом. Затем кусочки красиво сложите на блюдо и подайте к столу.

Подсчитаем калории

На Руси пища всегда была очень простой, но сытной и питательной. Выпекание пирогов в старой русской печи давало им удивительный, неповторимый вкус и тонкий аромат. При этом пища оставалась малокалорийной. Так что проблемы ожирения, которая сейчас не дает покоя многим людям, на Руси не было.

Торт «Миндальный»

Требуется для теста: по 80 г сливочного масла и сахара, яйцо, 200 г муки, 1 ч. л. соды.

Для начинки: по 100 г сливочного масла и сахара, 2—3 яйца, 80 г миндаля, 1 ст. л. цукатов, 60 г муки, 1 ч. л. соды.

Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1 ст. л. вишневой наливки, 1—2 ст. л. воды.

Способ приготовления. Быстро замесите тесто и поставьте на 30 минут в холодильник. Сахар, желтки и масло взбейте, добавьте миндаль, предварительно его очистив и измельчив, цукаты, соду и муку и все хорошо перемешайте. Далее введите взбитый с сахаром белок. Тесто раскатайте и выложите в форму, приподняв края. На его поверхности разложите начинку. Поставьте торт в духовку на час.

Сахарную пудру разведите вишневой наливкой (или водой) и сироп вылейте на еще теплый торт.

Торт «Саварен»

Требуется: 500 г муки, 50 г дрожжей, 1/2 л молока, 150 г сахара, 200 г сливочного масла, 5 желтков, соль, 1/2 лимона, панировочные сухари, 6—8 ст. л. рома, 8 ст. л. воды.

Способ приготовления. Муку просейте, сделайте в ней углубление посередине и влейте в него дрожжи, разведенные в теплом молоке. Замесите тесто и поставьте его в теплое место, чтобы подошло. Масло растопите, добавьте 120 г сахара, тертую кожуру и сок лимона, щепотку соли и яичные желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпьте мукой и выложите в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Торт можете запекать и в нескольких небольших формах. Перед тем как поставить формы с тестом в духовку, выдержите их в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем выпекайте в духовке со средним жаром.

Оставшийся сахар разведите водой, прокипятите и добавьте ром. Теплый торт выньте из формы, пропитайте сиропом и дайте постоять 5—10 минут. Торт подавайте как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можете положить также ореховый, кофейный или ванильный крем или фрукты из компота.

Торт «Кофейный»

Требуется для теста: 200 г муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя, 100 г маргарина, 1—2 ст. л. воды, соль.

Для начинки: 1 ст. л. желатина, 10 ст. л. молока, 1/4 л крепкого кофе, 3 яйца, 230 г сахара.

Способ приготовления. Все компоненты для теста смешайте и поставьте в холодное место на час. Полученное песочное тесто раскатайте в тонкий пласт и выложите в форму, приподняв края. Выпекайте в духовке 20—25 минут, до тех пор, пока корж не приобретет золотисто-коричневый оттенок.

Желатин разведите в стакане воды, добавьте кофе и размешайте до полного растворения желатина. Затем положите половину сахара и влейте молоко. На паровой бане желтки смешайте с остатком сахара, постепенно добавляя туда желатин. Затем осторожно взбейте венчиком до получения густого соуса. Белки смешивайте отдельно и осторожно вводите их в застывший крем. Остывшую форму из теста наполните кремом. Украсьте торт взбитыми сливками или сметанным кремом (взбитой сметаной).

Кондитерские советы

Вы можете раскатывать тесто не скалкой, а бутылкой, наполненной холодной водой. При этом лучше всего будет раскатываться тесто, замешенное не очень круто.

Торт «Фруктовый»

Требуется: 450 г различных фруктов, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла, 2 яйца, пакетик ванильного сахара, 1 ч. л. цедры лимона, 1/2 ч. л. питьевой соды, 2,3 стакана муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Фрукты, сахар, масло и приправы залейте водой и варите 10 минут. Остудите, добавьте соду и взбитые яйца, затем высыпьте муку, смешанную с разведенными дрожжами, все хорошо перемешайте. Форму для торта лучше всего возьмите диаметром 20 см, выложите на нее промасленную бумагу, положите приготовленную массу и выпекайте в духовке при умеренной температуре около часа. Торт до употребления должен постоять пару часов.

Торт «Яблочный»

Требуется: 600 г яблок, 80 г сливочного масла или маргарина, 125 г миндаля, 1,3 стакана сахара, 1 ст. л. муки, сок и цедра 1/2 лимона, 2 яйца.

Способ приготовления. Яблоки освободите от сердцевины и нарежьте тонкими ломтиками. В небольшое количество воды высыпьте ложку сахара и прокипятите. В этом сиропе несколько минут потушите ломтики яблок. Остатки сахара разотрите с маслом, добавьте желтки, молотый миндаль, лимонный сок и цедру лимона. Взбейте белки с небольшим количеством сахара и смешайте со всей массой.

Смажьте огнеупорную посуду маслом, выложите дно ломтиками яблок, сверху полейте тестом и поставьте форму с тортом в духовку. Выпекайте 45 минут на слабом огне. Перед подачей остудите и подавайте торт, предварительно полив его холодным ванильным соусом или вареньем.

Торт «Шоколадный»

Требуется для теста: 125 г сливочного масла или маргарина, 150 г муки, 2 ч. л. сухих дрожжей, по 2 ст. л. кокосовой стружки и какао, 200 г сахара, 2 яйца, 3 ст. л. молока, 1/2 пакетика ванильного сахара, соль.

Для начинки: 1 стакан сахарной пудры, 4 ст. л. топленого масла, по 1 ст. л. какао и кокосовой стружки, по 1 ч. л. молотого кофе и ванильного сахара.

Способ приготовления. Кокосовую стружку, масло, какао, сахар и ванильный сахар тщательно перемешайти, не переставая мешать, добавьте яйца. Положите муку, сухие дрожжи, соль, в последнюю очередь постепенно влейте молоко. Форму для торта смажьте маслом, выложите в нее тесто и выпекайте в течение 45 минут при средней температуре.

Все компоненты начинки перемешайте, взбейте до кремообразного состояния. Остывший торт смажьте полученным шоколадным кремом.

Кондитерские советы

Если вам необходимо взбить белки или растереть желтки, помните, что это делается только в эмалированной, глиняной, фаянсовой или фарфоровой посуде, но ни в коем случае не в пластиковой.

Торт «Медовый»

Требуется для теста: по 100 г маргарина и сахара, 3 яйца, 1 ч. л. соды, 2,5 стакана муки, 5—7 ст. л. меда.

Для крема: 4 желтка, 1 стакан сахара, 2 стакана сливок или 300 г сливочного масла.

Способ приготовления. На паровой бане взбейте маргарин, яйца, сахар и негашеную соду, затем добавьте туда мед и муку. Тесто разделите на 8 частей, раскатайте тонкие коржи и выпекайте их на среднем огне до рыжевато-золотистого цвета.

Для крема желтки и сахар взбейте, добавьте сливки и поставьте на огонь. Крем постоянно помешивайте, когда он начнет загустевать, снимите с огня и поставьте на холод. Коржи смажьте кремом, а торт посыпьте крошками, оставшимися после обрезания коржей.

Торт «Птичье молоко»

Требуется для теста: 130 г масла, 1 стакан сахара, 4 яйца, 1 ч. л. соды, 1 стакан муки, 3 ч. л. какао, немного уксуса.

Для крема: 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 3 ст. л. манной крупы, 1 лимон.

Для шоколада: 2 ст. л. сметаны, 2 ч. л. какао, 3 ст. л. сахара, немного сливочного масла.

Способ приготовления. Сливочное масло растопите, добавьте сахар и размешайте. Взбейте яйца, погасите уксусом соду и вылейте все это в смесь. Постепенно помешивая, всыпьте муку. Замесите тесто, разделите его на две части, в одну из них положите какао. На сковороде, смазанной маслом, испеките два коржа, время готовности каждого – 35 минут при температуре 180°С. Остудите их и каждый разделите на две части.

Для крема разотрите сливочное масло с сахаром. Из манной крупы и молока сварите манную кашу, остудите. Пропустите лимон через мелкую терку вместе с кожурой и положите в кашу, туда же частями добавьте масло с сахаром. Затем взбейте крем и поставьте в холодильник на 20 минут. Смажьте все коржи слоем крема в 1—2 см, а верхний корж и бока торта обмажьте теплым шоколадом.

Шоколад делайте так: вскипятите сметану, сахар и какао, положите кусочек сливочного масла и кипятите до загустения.