Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша Страница 4

Овощи очищают, моют и нарезают кубиком. В кипящую воду кладут морковь, репу, капусту, затем картофель, добавляют соль по вкусу. Овощи варят до тех пор, пока они не станут мягкими. После чего к ним добавляют зеленый горошек. Дают вскипеть и добавляют горячего молока. Проваривают суп еще 10–12 минут. При отпуске в миску наливают суп, предварительно заправленный смесью сливок и желтков, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея. Суп отпускают при температуре 65 °C. Хранить длительное время суп не рекомендуется.

Продукты, г: молоко цельное — 900, сахар — 10, соль — по вкусу, масло сливочное — 10; для блинчиков: крахмал картофельный — 70, яйца — 40, молоко — 170, масло топленое — 10, соль — по вкусу.

В посуду разбивают сырые яйца, добавляют цельное молоко, соль, хорошо перемешивают и добавляют в эту смесь картофельный крахмал, разводят его до однородной консистенции. Получают однородную массу, напоминающую блинное тесто. На разогретую сковороду, предварительно смазанную маслом топленым, наливают блинчатое тесто и выпекают тонкие блинчики. Дают им остыть, свертывают рулетом и нарезают в виде лапши.

Цельное молоко наливают в кастрюлю с толстым дном, кладут соль, сахар, доводят до кипения, всыпают лапшу из блинчиков, доводят до кипения и варят при температуре 90 °C в течение 5–7 минут. При отпуске суп наливают в миску или тарелку, сверху кладут кусочек сливочного масла. Суп подают к столу горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 300, картофель — 300, масло сливочное — 5, соль — по вкусу.

Очищенный картофель нарезают кубиком, заливают горячей подсоленной водой, закрывают крышкой и варят в течение 25–30 минут. Затем добавляют кипяченое молоко и продолжают варить еще 5–7 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом. Отпускают суп в мисках или тарелках. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C. К супу на пирожковой тарелке можно отдельно подать гренки из белого пшеничного хлеба.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 250, масло сливочное — 10, манная крупа — 15, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.

Капусту цветную очищают, моют, разбирают на отдельные кочешки, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут до мягкости. Сваренную капусту перекладывают на дуршлаг, а в кипящий отвар засыпают манную крупу и варят 15 минут. В готовую массу вливают кипяченое горячее молоко, кладут отварную капусту, доводят до кипения и варят еще 3–5 минут, затем добавляют сливочное масло. При отпуске в миску или тарелку наливают суп и подают его горячим при температуре 65–70 °C. Отдельно к супу можно подать на пирожковой тарелке взорванную кукурузу или кукурузные палочки.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 100, кабачки — 300, масло сливочное — 20, мука пшеничная — 20, сахар — 10, соль — по вкусу, яичные желтки — 2.

Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло, воду, кастрюлю накрывают крышкой и тушат до полной готовности. Пшеничную муку соединяют с молоком и приливают к кабачкам, помешивая. Доводят содержимое кастрюли до кипения и варят 10–12 минут, затем добавляют остальное кипяченое молоко и растертые желтки, все хорошо перемешивают. Еще раз доводят до кипения и заправляют сахаром и солью по вкусу. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C. Суп долго не хранят.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 300, капуста брюссельская — 300, картофель — 150, масло сливочное — 20, соль — по вкусу, гренки — 30.

Брюссельскую капусту варят в подсоленной воде около 5 минут, затем ее откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и пассеруют капусту на сливочном масле. В кастрюлю наливают молоко, доводят его до кипения и в горячее молоко кладут пассерованную капусту, кладут нарезанный кубиками картофель, соль и варят до готовности. При отпуске суп наливают в миску или тарелку, кладут кусочек сливочного масла. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба.

Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 300, грибы белые свежие — 400, лук репчатый — 50, масло сливочное — 50, соль — по вкусу.

Очищенные и мытые белые грибы нарезают дольками и припускают. Лук репчатый очищают, моют и мелко нарезают, пассеруют на масле до готовности. В кипящую воду, кладут соль, картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук, припущенные грибы, горячее молоко и варят до готовности. За 3–5 минут до окончания варки кладут соль — по вкусу. При отпуске суп наливают в миску или тарелку, заправляют сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 200, горох лущеный — 140, крупа перловая — 40, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.

Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2–3 л. воды на 1 кг гороха лущеного) на 3–4 часа, затем горох варят в той же воде без добавления соли до полного размягчения.

Перловую крупу перебирают, промывают водой и закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Предварительно подготовленные горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко — 600, вода — 360, сахар — 10, масло сливочное — 20; для галушек: мука пшеничная высшего сорта — 160, яйца — 20, вода — 240; соль — по вкусу.

Для галушек в просеянную пшеничную муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной около 4 см, нарезают квадратиками 10x10 или 15x15 мм. Молоко смешивают с водой, доводят до кипения, кладут соль по вкусу, сахар и варят галушки до готовности. Отпускают галушки горячими вместе с молоком, при температуре 65–70 °C, их поливают растопленным сливочным маслом.

Продукты, г: молоко цельное — 600, вода — 360, тыква — 300, пшено — 40, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Тыкву очищают от кожицы и семян, моют, нарезают кубиками и припускают до полуготовности в смеси молока и воды. Затем добавляют отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до полной готовности. Отпускают суп молочный горячим при температуре 65–70 °C, заправляя сливочным маслом.

СУПЫ-ПЮРЕ

Особенностью супов-пюре является то, что они обладают однородной, нежной консистенцией и хорошо усваиваются. Продукты, входящие в состав супов-пюре, вначале варят или припускают, а затем протирают. Для супов-пюре мучную пассеровку готовят на жире либо без него. Мучную пассеровку, приготовленную без жира, разводят молоком при комнатной температуре, а на жире — горячим. После разведения муки молоком варят около часа, при слабом кипении, т. е. при 90 °C. Затем вводят полагающиеся по рецептуре продукты в протертом виде, доводят суп до кипения и варят при слабом нагреве, добавляют соль по вкусу, слегка охлаждают до 80–85 °C и заправляют суп льезоном — смесью молока и яиц. Супы-пюре из круп готовят без добавления пассерованной муки, а супы из бобовых — без льезона. Отпускают супы-пюре с гренками или непротертыми продуктами. Отпускают суп-пюре при температуре не выше 70 °C.

Продукты, г: картофель — 150, морковь — 50, мука пшеничная — 5, масло сливочное — 10, молоко цельное — 250, вода — 150, соль — по вкусу; хлеб пшеничный для гренок — 60.

Очищенные картофель и морковь моют, нарезают, картофель заливают кипятком и варят в подсоленной воде, а морковь припускают в небольшом количестве воды с маслом. Овощи протирают горячими вместе с отваром. Муку прогревают без жира до температуры 110–120 °C, т. е. до тех пор пока не будет чувствоваться привкус каленого ореха. Прогретую муку разводят горячим молоком, проваривают до загустения и соединяют с протертыми овощами, добавляют соль по вкусу, доводят до кипения. Готовый суп заправляют сливочным маслом. Мякиш пшеничного хлеба нарезают кубиками и подсушивают в духовом шкафу. Суп-пюре наливают в миску или тарелку, сверху кладут гренки или их можно подать на пирожковой тарелке отдельно.

Продукты, г: молоко цельное — 300, вода 150, картофель — 120, морковь — 15, петрушка корень — 10, яйца (желток) — 10, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.

Картофель, морковь, корень петрушки моют, очищают, еще Раз промывают в холодной воде и нарезают мелким кубиком, помещают в кипящую воду, слегка подсоленную. Варят до готовности овощей. Затем картофель и овощи протирают в горячем состоянии, доводят до кипения и снимают с огня.