Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 40

Начинка из яблок

1 кг яблок, 1 стакан сахара.

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2–3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками. Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.

Большой пирог такого типа татары называют просто «бэлиш» и готовят его с начинкой из кусочков жирного мяса (говядины, баранины), птицы, рыбы, с картофелем или различными крупами и овощами. Тесто для бэлишей можно делать дрожжевое и пресное.

БЭЛИШ С РЫБОЙ

1 кг теста, 1 кг рыбы, 300–350 гриса, 150–200 глука, 200–250 гмасла, перец, соль.

Мясистую рыбу (сома, судака, щуку, севрюгу, осетрину и др.) вымыть и обсушить. Нарезать рыбу кусками шириной с ладонь. Каждый кусок рассечь по позвоночнику пополам (позвоночник и все кости вынуть) и натереть солью. Обычно в рыбную начинку добавляют рис, хотя бэлиш с рыбой можно делать и без риса — в этом случае надо положить побольше лука. Тесто лучше всего взять дрожжевое. Раскатать 2 лепешки. На одну положить рис, затем слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, еще один слой риса, полить всю начинку топленым маслом, закрыть второй лепешкой, соединить края и защипать. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх сразу же смазать сырым яйцом и поставить в духовку.

Начинка из кураги

400 г кураги, ½ стакана сахара.

Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 1015 мин. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром. Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.

И напоследок давайте немного прошвырнемся по нашим отечественным заведениям «фаст-фуд» — не по скучным пресным «Макдональдсам», а по многочисленным ларькам все той же «восточной кухни», раскинувшимся продуктовыми городками вокруг любой станции метро или вокзала. И начнем нашу экскурсию с уже привычного и любимого всеми чебурека — жареной лепешки в форме полумесяца с мясной начинкой. Если вас не устраивают санитарно-гигиенические условия уличного ларька, приготовьте чебуреки дома.

ЧЕБУРЕКИ

3 стакана муки, 500 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, ¾ стакана воды для теста, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жаренья.

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая массу лопаточкой, влить 2–3 ст. ложки холодной воды. Из пшеничной муки, воды, яиц и ½ ч. ложки соли замесить пресное крутое тесто. Раскатать тесто пластом толщиной 1 мм и вырезать из него кружки величиной с чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш, накрыть его другой половиной кружка, соединить и защипать края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Жарить чебуреки в глубокой сковороде в растопленном горячем жире.

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Приготовить опарное или безопарное тесто, выложить его на стол или доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, подкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5–8 мин, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовленную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму. Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1,5–2 см один от другого и поставить на 15–20 мин в теплое место для расстойки. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10–15 мин. Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым полотенцем.

А вот «самса» (сомса) — новое для нас слово. Так называют распространенные в Средней Азии (Казахстан, Узбекистан, Киргизия) треугольные пирожки из пресного теста (мука, вода, соль) с начинкой из отваренных и пропущенных через мясорубку субпродуктов (легкое, сердце и печенка) и пассерованного репчатого лука. Начинку для самсы приправляют перцем и белым соусом из загущенного мукой горячего мясного бульона. Узбекскую самсу могут начинять тыквой, приправленной перцем, а также мелко нарубленной и сильно наперченной жирной бараниной (уйгурская самса), хотя сегодня начинка может быть самой разной: мясо и картошка, капуста, даже повидло. Традиционно самсу выпекают в старинных глиняных печах-тандырах, сбрызгивая лепешки водой и наклеивая их на горячие стенки (сегодня чаще пользуются духовкой), смазывают жиром и подают горячими к чаю.

САМСА

Баранину (желательно жирную) пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко рубленный репчатый лук, воду, приправить солью, молотым черным перцем и хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить пресное крутое тесто и раскатать из него круглые лепешки. На середину лепешки положить приготовленный фарш и кусочек курдючного сала, лепешку свернуть в виде треугольника и защипать края. Затем защипанные края самсы сбрызнуть холодной водой и испечь в духовке.

Впрочем, пирожковый вопрос может стать не только основой национального экономического подъема, но и личного преуспевания. В свое время один из уличных торговцев все время баловал Петра I теплыми пирожками с зайчатиной. Звали его Александр Ментиков…

Вот на этой обнадеживающей ноте мы и закончим наше краткое эссе о пирогах и пирожках, ограничившись на этот раз только хорошо знакомыми нам названиями. А рассказ о достижениях в области выпечки мировой кухни (а там есть о чем рассказать!) мы отложим пока до следующего раза. Если, конечно, хватит сил и времени.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Недостатки дрожжевого теста исправляют так: холодное, вяло бродящее тесто ставят в теплое (30–35 °C) место или в сосуд с теплой водой и накрывают. Если согретое тесто все же не подходит, нужно добавить в него свежих дрожжей.

Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким.

При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Если в тесте недостаточно

сахара, то выпеченные изделия получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия слишком быстро румянятся, а в середине остаются непропеченными.

Дрожжи для теста разводят только теплой жидкостью, наиболее благоприятная температура — 25–30 °C. Холодные вода или молоко замедляют жизнедеятельность дрожжей, а горячие просто уничтожат ее.

Муку перед замесом хорошо просеять через сито — это не только очистит ее от возможные примесей, но и разрыхлит, насытит кислородом воздуха, а значит, и тесто получится более воздушным.

Изделия из теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка получается блестящая, с хорошим колером.

Избыток соды в тесте придает мучным изделиям темно-желтый цвет, неприятный запах и привкус, а недостаток — плохо разрыхляет тесто. Чтобы сода полностью нейтрализовалась в тесте, нужно при замешивании его добавить такую же порцию лимонной или винно-каменной кислоты, растворив ее в воде и соединив со сдобой — яйца, масло, сахар.

Чтобы выпеченное изделие легче освободить от формы, ее надо остудить, поставив на тряпку, намоченную холодной водой.

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Готовое опарное или безопарное тесто разрезать на куски весом примерно 40–50 г раскатать их, придав форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5–1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте. После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.

Первый блин…