Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка Страница 40

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 л бульона из костей, соль, черный молотый перец, 1 стакан сливок, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль.

Приготовление: шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком на слабом огне в течение 10 мин. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, влить немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, добавить приправы и влить весь оставшийся бульон. Снять суп с огня, влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Ингредиенты: 500 г грибов, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 1 лавровый лист, зеленый лук, зелень укропа, соль.

Приготовление: свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин. После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 мин. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанные зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).

Ингредиенты: 600 г мяса, 2 л воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 800 г свежей капусты, 200 г ветчины, 5 картофелин, 1 пучок зелени петрушки и укропа.

Приготовление: сварить мясо до полуготовности без кореньев. Лук и коренья нарезать соломкой. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Также порезать мясо, вынутое из бульона. Помидоры порезать каждый на 8 частей и промыть холодной водой, чтобы удалить зерна. Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими крупными ломтями, картофель очистить и не резать. В обливной горшок положить рядами ветчину, коренья, вареное мясо, капусту, в середину гарнира добавить связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Сверху положть помидоры и целый картофель. Все это залить бульоном, плотно закрыть крышкой и поставить на 1,5 ч в духовку со средним жаром, чтобы суп не кипел, а томился. Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.

Ингредиенты: 200 г картофеля, 10 г перловой крупы, 15 г сушеных белых грибов, 10 г репчатого лука, 20 г сметаны, 15 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль.

Приготовление: перловую крупу отваритьдо мягкости. Сушеные белые грибы предварительно замочить, затем нарезать в виде соломки и вместе с так же порезанным и поджаренным на сливочном масле луком положить в кастрюлю со сваренной крупой. Сметану и измельченную зелень добавить в суп перед подачей на стол.

АНЕКДОТЫ

В ресторане.

– Этот суп напоминает мне раствор стирального порошка.

– Странно, это одно из лучших наших блюд. А вы, простите, часто пьете раствор стирального порошка?

Жена мужу:

– Не читай во время еды. Ты даже не видишь, что ешь.

– Затем и читаю, – ответил муж.

Сообщение:

– Мужчина, скучаете?

– Не настолько…

Готовим рассольник

Рассольники – старинное русское блюдо, основой которого был огуречный рассол. Его готовили с мясом, дичью, курицей, рыбой и даже с икрой. В зависимости от концентрации рассола такие супы разделились на рассольники, солянки и кальи.

Калья – это рыбный суп с огуречным или другим рассолом, солянка – кислый суп, а рассольник – солено-кислый суп с огуречным рассолом, кореньями и мясными продуктами, обычно субпродуктами или птицей. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) готовят на костном или мясном бульоне. Рассольники с рыбой готовят на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты: почки, желудки, сердце, печень, легкие, ножки, часто – потроха птицы и дичи. Но субпродукты можно заменить говяжьим мясом.

Крупа есть почти во всех рассольниках. Вид ее зависит от основы бульона: перловая – подойдет для приготовления рассольника с почками и говядиной, рисовая – с потрохами курицы и индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами, гречневая крупа хороша для вегетарианских рассольников.

Несколько полезных советов любителям рассольников:

• всегда в бульон сначала добавляют картофель и только после того, как он сварится, можно разбавлять суп рассолом. Если вы поступите наоборот, картофель станет жестким и серым;

• если рассольник недостаточно кислый, в него можно добавить огуречный рассол, предварительно прокипятив и процедив его;

• к рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не подают;

• соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными;

• чтобы перловая крупа не придала супу синеватый цвет, ее лучше отварить заранее, а затем слегка спассеровать вместе с луком и морковью. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Ингредиенты: 500 г картофеля, 150 г крупы перловой, 100 г моркови, 25 г петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 150 г соленых огурцов, 50 г столового маргарина или масла, 50 г сметаны, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: этот вид рассольника следует готовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть крышкой, поставить на край плиты и распаривать крупу в течение 40–60 мин. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать в масле или маргарине. Соленые огурцы припустить в небольшом количестве жидкости. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40–50 мин. За 15–20 мин до окончания варки добавить спассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить прокипяченным процеженным огуречным рассолом.

Ингредиенты: 50 г сушеных грибов, 2 соленых огурца, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, 3 картофелины, 1–2 ст. ложки риса, 1 ч. ложка томатной пасты, по 1 ст. ложке муки и растительного масла, 1 стакан огуречного рассола, специи.

Приготовление: из сушеных грибов и кореньев сварить бульон, процедить. Грибы мелко нарезать и обжарить в масле вместе с нашинкованным луком. Отдельно отварить до готовности картофель и рис. Положить в бульон приготовленные грибы, нарезанные кубиками соленые очищенные огурцы, картофель, отварные коренья, томатную пасту, муку, влить процеженный рассол и довести до кипения. Отдельно подать сметану.

ТОСТ

Пусть будет путь по жизни гладок

И чувство юмора в цене,

Уют, комфорт, в делах порядок

И счастье в каждом новом дне!

АНЕКДОТ

– Пап, а где пиво растет?

– Пиво, сынок, не растет, пиво добывают!

Солянки

Солянка может заменить обед. Настоящая солянка должна быть густой и острой на вкус. Во всех солянках много лука и острых овощей. Для русской кухни – это огурцы, но в кухнях других народов их заменили оливками, каперсами. Конечно, в русской деревне лимон в солянки не добавляли, но в современных рецептах он встречается. А вот грибы – и соленые, и сушеные, и свежие – используются в солянках часто.

Солянки готовят на разных бульонах – грибном, мясном, рыбном. Различают солянки жидкие и густые. Приготовление солянки начинают с пассеровки, в которой всегда много лука. Очищенный лук нужно тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Сразу после этого, не оставляя нарезанным надолго, лук спассеровать отдельно до золотистого цвета. Важно его не пережарить. Томатную пасту или пюре также спассеровать отдельно. В это время должен быть готов бульон. Мясо или рыбу из бульона нужно извлечь. Соленые огурцы, твердые и молодые, шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона. Огурцы добавляют в суп, когда остальные овощи готовы. После этого вводят пассеровку. Если используются оливки или маслины, из них удаляют косточки. Специи следует добавлять в солянку за 5–8 мин до подачи. Маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Мясо также разрезают и добавляют в готовую солянку или в тарелку.