Неизвестен Автор - Семейный очаг (Том 1) Страница 40

Масло сливочное или маргарин - 200 г, бульон - 200 г, желтки - 4 шт., лимон - 20 г, соль по вкусу.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Соус голландский со взбитыми сливками

Соус голландский - 300 г, сливки - 100 г, соль по вкусу.

Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.

Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.

Соус сухарный

Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту.

Масло сливочное - 300 г, сухари белые - 300 г, соль и лимонная кислота по вкусу.

Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.

Соус молочный

В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут. В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.

Молоко - 400 г, мука - 50 г, масло сливочное - 40 г.

Соус грибной

Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук и сваренные белые грибы.

Бульон грибной - 500 г, мука пшеничная - 50 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 30 г, грибы отварные - 40 г, сметана - 100 г, соль.

Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.

Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и овощным блюдам.

Соус из сливового повидла

Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Повидло сливовое - 100-150 г, мука картофельная - 10 г, молоко - 150 г, корица, лимонная цедра.

Соус из мармелада

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Мармелад - 150 г, мука картофельная - 10 г, вода - 250 г, вино фруктовое - 50 г, сахар.

Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

Соус абрикосовый

Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Абрикосовый мармелад - 100-150 г, картофельная мука - 10 г, сливки 130 г, сахар.

Соус яблочный

Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить разведенный в 2-3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.

Яблоки - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино - 50 г, цедра лимонная.

Соус из крыжовника

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Крыжовник - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино фруктовое - 50 г.

Соус смородинно-малиновый

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения.

Смородина - 150 г, малина - 100 г, сахар - 80 г, сливки - 130 г, мука картофельная - 10 г.

Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.

Соус из белого вина

Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.

Белое вино - 125 г, желтки - 3-4 шт., сахар - 60-80 г, лимонная цедра.

Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Соус ванильный

Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.

Молоко - 500 г, желтки - 2 шт., сахар - 70 г, ваниль.

НЕКОТОРЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Белый соус

Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.

Сливочное масло - 30 г, мука - 40 г, вода - 0,5 л, соль, перец по вкусу.

Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.

Мука - 40 г, сливочное масло - 150 г, вода - 0,4 л, соль по вкусу.

Соус по-нормандски

Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.

Белый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт., сметана - 80 г, соль по вкусу.

Подавать, не доводя до кипения.

Весенний соус

Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.

Белый соус - 350 г, сливочное масло - 125 г, эстрагон - 50 г, петрушка - 50 г, соль по вкусу.

Золотистая подлива

Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Сливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая вода - 0,45 л, соль по вкусу.

Томатный соус

Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.

Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 60 г, мука - 30 г, бульон - 0,15 л, петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец - 2 г, соль по вкусу.

Второй способ. Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.

Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г, сахар - 3 г, лавровый лист - 1 г, растительное масло - 50 г, соль, перец по вкусу.

Морской соус

Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, вино

Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце

приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.

белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу.

Соус грибиш

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица - 30 г, корнишоны 50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.

Соус беарнез

Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г, масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ

Соус из хмеля с грибами

В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы свежие - 40 г, маргарин - 30 г, масло сливочное - 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г, соль, перец по вкусу.

Соус из щавеля

Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.