Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник Страница 41

При подаче на каждый ломтик печени положить ломтик курдючного сала, гарнировать зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпать рубленой зеленью.

Суп рыбный с огурцами

1,5 л воды, 400 г салаки, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки масла, 1 соленый огурец, соль, молотый перец, лавровый лист, 4 ст. ложки сметаны, зелень петрушки.

Промытую крупу варить в воде до полуготовности, затем добавить очищенную и нарезанную морковь, обжаренный в масле лук, нарезанный дольками картофель.

Незадолго до готовности положить в суп рыбу, очищенную от костей и головы, соль, перец, лавровый лист, нарезанный соленый огурец.

При подаче положить в тарелки с супом сметану и мелко нарезанную зелень.

Рыба жареная с имбирем

2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка молотой морской соли, 750 г нарезанного кубиками филе пикши или другой плотной белой рыбы, 3 ст. ложки арахисового масла, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 4 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса «чинь-кьянь» или красного винного уксуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ч. ложкасахара, 3 ст. ложки свежего апельсинового сока.

Смешать кукурузную муку, молотый имбирь и соль, добавить по частям рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой.

Нагреть масло в сковороде «вок». Положить рыбу и жарить 4 мин, время от времени осторожно переворачивая, пока рыба не подрумянится.

Смешать остальные ингредиенты, налить их в сковороду, убавить огонь, накрыть крышкой и жарить в течение 4 мин.

Борщ с крапивой

100 г крапивы, 100 г щавеля, 10 г риса, 10 г маргарина, 25 г сметаны, 15 г томата-пюре, 15 г моркови, 8 г петрушки, 15 г репчатого лука, 1/3 яйца, 75 г картофеля, лавровый лист, перец, соль.

Припущенную крапиву измельчить в пюре, положить в кипящую воду или бульон, довести до кипения, затем добавить щавель, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре, соль и варить до готовности.

При подаче положить вареные яйца и сметану.

Картофель в сметане

1 кг картофеля, 60 г сливочного масла, 125 г сметаны.

Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 мин на пару (на решетке) в скороварке. Освободить кастрюлю.

Растопить масло в скороварке, выложить в нее из решетки картофель, слегка посолить, влить сметану.

Снова закрыть и тушить еще 2 мин.

Острый суп

1,5 л бульона, 200 г нежирной говядины, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка тмина, 1 лавровый лист, цедра лимона (апельсина), зелень, сметана.

Мясо нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить жир, обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук и также обжарить, долить бульон, варить примерно 30 мин.

Затем опустить в суп очищенный и нарезанный дольками картофель, тмин, измельченную цедру лимона или апельсина и варить до тех пор, пока мясо и картофель не станут мягкими. Добавить в суп томат-пюре, мелко нарубленный чеснок, сметану, соль.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рагу из говядины

800 г говяжьего рагу, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, 1 луковица, 800 г помидоров, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль, перец.

Растопить масло в сковородке и обжарить на нем мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Посолить.

Закрыть кастрюлю и тушить рагу 20 мин. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части.

Положить сверху на мясо. Снова закрыть кастрюлю и тушить рагу еще 10 мин.

Бульон куриный и клецки с мускатным орехом

1 л куриного бульона.

Для клецек : 100 г манной крупы, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, мускатный орех по вкусу, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Яйца взбить, добавить воду, оливковое масло, тертый мускатный орех, соль, манку, зелень.

Все тщательно перемешать, ложкой отделить продолговатые клецки, опустить в слегка подсоленный кипяток и варить на слабом огне до всплытия.

Вынимать клецки шумовкой и класть в подготовленный куриный бульон.

Солянка по-грузински

500 г говядины (мякоть), 1 /2 стакана готового бульона, 4 ст. ложки жира, 2–3 луковицы, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки соуса «Южный» (или другого острого соуса), 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 1 ч. ложка уксуса, перец черный молотый, толченый чеснок, соль.

Мясо нарезать тонкими брусочками, посолить, посыпать перцем и обжарить. Добавить мелко нашинкованный лук и пассеровать его в течение 10 мин.

После этого добавить томатное пюре, муку, пассеровать еще 5 мин, развести готовым бульоном, положить очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками огурцы, каперсы, толченый чеснок, кипяченый уксус, рубленую зелень, соус «Южный», заправить по вкусу солью, перцем и кипятить 5–6 мин.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Суп из манки с петрушкой

1,5 л бульона, вкусовые коренья, мускатный орех, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки.

В кастрюле растопить масло, засыпать манку и, помешивая, поджарить до светло-желтого цвета. Залить кипящим бульоном, добавить специи и на слабом огне варить 15 мин. Подавать, обильно посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать гренки.

Борано с яйцом

1 яйцо, 20 г сливочного масла, 50 мл молока, 100 г сыра су лугу ни, соль.

Нарезанный тонкими ломтиками сыр сулугуни жарить в глубокой сковороде с маслом. Яйца взбить с молоком, вылить смесь на сыр, довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в духовку на 8-10 мин.

Перед подачей полить растопленным сливочным маслом.

Суп с рожками

1,5 л бульона, 100 г макарон (рожков), 1 луковица, 1 морковь, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка масла.

В горячий бульон опустить нарезанную кружками и обжаренную в масле морковь, разрезанную пополам луковицу и варить до готовности, затем добавить отдельно сваренные в соленой воде макароны (рожки). Посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Мясо в кляре

100 г филе говядины (вырезки), 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Для кляра : 40 мл молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, растительное масло, 1 яйцо.

Нарезать мясо на тонкие кусочки, обвалять их в муке. Налить в емкость молоко, добавить оливковое масло и муку, одновременно помешивая. В полученное тесто (кляр) опустить мясо.

Готовить мясо в кипящем масле.

Суп картофельный

1,5 л воды, 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 картофелины, коренья, соль, сметана, зелень.

Шпик нарезать мелкими кусочками, обжарить в кастрюле, добавить мелко нарезанный лук, муку и пассеровать вместе, затем развести водой. В суп положить коренья, нарезанный кубиками картофель, соль. Когда картофель станет мягким, добавить сметану, зелень.

В конце варки в суп можно положить кусочки колбасы или мясные консервы.

Печень отварная

150 г говяжьей или бараньей печени, 20 г лука, 5 г чеснока, 10 г петрушки и укропа, перец, соль.

Подготовленную печень положить в посуду, залить кипятком, добавить репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и укропа и варить до готовности. Затем печень вынуть из бульона, охладить, нарезать ломтиками, посыпать солью и черным молотым перцем.

Суп куриный с овощами

800 г куриного мяса, 2 л воды, 1 стакан зеленого горошка, 2 моркови, 4 розетки цветной капусты, петрушка, укроп, соль.

Хорошо промытую курицу разрезать на мелкие куски залить водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить соль, нарезанную морковь, через некоторое время — цветную капусту и незадолго до полной готовности мяса — зеленый горошек.

При подаче посыпать суп мелко нарезанными укропом и зеленью петрушки.

Бифштекс провансальский

150 г телятины (котлетное мясо), 30 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, 5 г муки, 5 г жира, перец, соль.

Свежие грибы очистить, вымыть, отварить, мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной, добавить яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбить.