Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни Страница 41

Бульон с трепангами и курицей

Форзац

1

Предварительная обработка продуктов описывается в разделе «Горячие блюда».

2

Здесь и далее нормы закладки продуктов на одну порцию приводятся весом брутто в граммах.

3

Здесь и далее под заправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон, в который добавлены рисовая водка, соевый соус, концентрат и настой имбиря.

Такой бульон приготовляют повара, которые еще не умеют хорошо определять вкусовые качества блюда и поэтому могут перенасытить его специями. Квалифицированные повара специи и приправы кладут в момент приготовления блюда и в зависимости от его особенностей изменяют количество специй, добиваясь тонкого оттенка вкусовых качеств блюда.

4

Здесь и далее под незаправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон без специй.

5

Предварительная обработка продуктов описывается в разделе «Горячие блюда».

6

Каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А.

7

Обработка продуктов, используемых для приготовления фаршей, описывается в разделе «Горячие блюда».