Ева Пунш - Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов Страница 42

• Цедра – тонкий цветной слой плодов цитрусовых без плотной белой подложки.

• Шоковая заморозка – быстрая и глубокая заморозка продуктов при очень низких температурах (–30 градусов и ниже), многие современные холодильники оборудованы камерами глубокой заморозки. При таком режиме продукты легче и быстрее заморозить, сохранив их питательные качества, хранить же в дальнейшем следует в обычной морозильной камере (–18… 20 градусов).

• Шпигование – метод начинения крупного куска мяса различными добавками. Это может быть сало – для слишком сухого (постного) мяса, зубчики чеснока или стрелки моркови. Для шпигования в мясе сначала делают тонкие глубокие проколы при помощи узкого ножа или шпиговальной иглы.

• Экстрагирование (экстракция) – метод извлечения из растительных и животных продуктов различных веществ при помощи растворителя. В случае пассеровки овощей и корений экстрагентом выступает растительное масло, в случае настоек – алкоголь.

Меры веса

В случае упоминания единиц объема, таких как «ложка» или «стакан», ложка имеется в виду полная с горкой, стакан – до краев.

Мука (крахмал, какао-порошок, корица молотая):

• чайная ложка – 5 г

• столовая ложка – 15 г

• стакан – 150 г

Сахарный песок (панировочные сухари, манная крупа, молотый кофе):

• чайная ложка – 7 г

• столовая ложка – 25 г

• стакан – 250 г

Соль (пищевая сода):

• чайная ложка – 10 г

• столовая ложка – 30 г

• стакан – 300 г

Что касается жидкостей, то соотношения массы и объема у воды одинаково: 100 мл = 100 г. По воде можно равняться и в случае алкоголя, сока, слабого сиропа, молока, сыворотки и растительного масла.

Но в случае сметаны, томатной пасты, меда, сгущенного молока и густых сахарных сиропов лучше не рассчитывать на прямую аналогию с водой, а пользоваться весами, потому что плотность этих продуктов может очень сильно отличаться.