Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 42

Блинный торт (холодный)

Для блинов: 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 300 мл молока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара.

Для начинки: 1 банка (200 г) паштета, небольшая луковица, 2 яйца, 100 г ветчины, 100 г сыра, 100–150 г майонеза.

Выпекаем блины и перекладываем их начинкой. Первый слой — паштет, перемешанный с пассерованным луком и нарубленным вареным яйцом. Второй слой — мелко нарезанная ветчина, смешанная с крупно натертым сыром и заправленная майонезом. И так далее. Верх торта завершаем блином. Укрываем фольгой и оставляем на сутки в холодильнике.

Одной из разновидностей блинов являются так называемые блинчатые пироги — несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной прокладкой-начинкой (яйца, рыба, лук и т. п.). Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы начинка не вываливалась, и слегка обжаривают в духовке (а точнее — запекают и подогревают, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом, в течение 5-10 мин на большом огне. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.

Блинный торт (горячий)

Для блинов: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 г соли, 1 г соды, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

Начинка: 1 стакан варенья, 1 стакан измельченных грецких орехов, 1 банка сгущенки, 250 г сырковой массы, 1 стакан изюма.

Напечь обычных блинов без сахара. Затем по одному выкладывать их на плоскую тарелку или блюдо и перемежать начинкой. Система примерно такая: блин, сгущенка с измельченными грецкими орехами, блин, творожная масса с изюмом, блин, любое варенье, блин и т. д. Начинку можно сделать из тертого сыра, мелко нарезанного бекона — в общем, на любой вкус.

Съесть торт нужно горячим и не оставлять в холодильнике — черствеет и становится несъедобным.

Тесто для настоящих русских блинов замешивают за 5–6 ч до выпечки опарным способом. Это значит, что в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и тогда его используют для выпечки. К моменту выпечки тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. Жидкость в блинном тесте — это вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Испытанное соотношение: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости. Наиболее пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Можно выбрать и «золотую середину» — замешивать опару на смеси воды и молока.

Прекрасно раскрывает лучшие качества блина Иван Сергеевич Шмелев в романе «Лето господне». У него блин — уже не только главный герой Масленицы, но и объект чревоугодия:

Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках, с тарелку, «черные»» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно — ляппп! Всем по череду: ляп. ляп. ляпп! Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов…

В живописании мастеров блин часто вбирает в себя новое содержание, новые краски. Например, лук, творог и рубленые яйца. Такое наполнение блина новым смыслом называется «припеком» и обогащает вкусовые ощущения:

За ухою и расстегаями — опять и опять блины. Блины с припеком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припеком… За ними осетрина паровая, блины с подпеком… Блины молочные, легкие, блинцы с яичками.

К сожалению, сегодня о припеке забыли, однако он был типичным явлением еще сто лет назад. И вот как это делали:

БЛИНЫ С ПРИПЕКОМ

На разогретую сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин зарумянится, на него кладут припек (мелко рубленные крутые яйца, лук, грибы, рыбу, творог и др.), заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают и допекают.

Шмелев писал роман в Париже целых десять лет (с 1934 по 1944 год). Чужбина, видимо, позволяла ему более глубоко взглянуть на русские традиции и более полно раскрыть переполнявшие его чувства любви к своему народу. В чем он не одинок. На современном уровне затрагивает эту тему и оказавшийся, по воле судеб, вне «бывшей отчизны»

Михаил Генделев в одной из вкусных кулинарных статей, опубликованной в Израиле:

«Россия, — с брезгливо-русофобской интонацией процедил как-то Василий Аксенов, — родина блинов!». Блин! — воскликнул я, и мы кинулись в гастрономические мемуары — кто, когда, где и при каких обстоятельствах лопал блины. Аксенов утверждал, что лучшие блины он вкушал на мексиканской границе, я настаивал на уличном лакомстве в 12-м арондисмане славного города Парижа — сегодня изготовление блина на стальной плате с особым режимом каления прямо на глазах сглатывающей слюну публики внедряется в Израиле.

Блинчики «Выбор Клеопатры»

1 стакан муки, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки разрыхлителя для теста, 1 пакетик ванильного сахара, 2 крупных сладких яблока, 1 стакан вишни без косточек, 5 ст. ложек воды.

Сахар, яйца, муку, сливки, растительное масло взбивать в миксере до получения однородной массы. Добавить разрыхлитель, дать постоять 10–15 мин под крышкой. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, залить водой и тушить на очень слабом огне в течение 4–5 мин. Яблоки не должны развариться. Затем осторожно вынуть их шумовкой, а в оставшийся сок положить вишни, нагреть до кипения (но не кипятить!), дать остыть. Вынуть вишни шумовкой. Полученный сок влить в подготовленное тесто, осторожно размешать. Разогреть блинницу, в каждое углубление налить 1–2 ст. ложки теста. Выпекать в течение 1–2 мин, перевернуть, положить 2–3 ломтика яблок, 2–3 вишни, посыпать ванильным сахаром. Выложить на блюдо, сложить пополам, затем еще раз пополам, чтобы получились конвертики в виде четверти круга.

Израиль — не исключение. Блин стремится сделать все, чтобы приблизить к себе человека вне зависимости от его национальности и вероисповедания. И человек отвечает блину привязанностью и горячей любовью. Хотя любовь эта, как и любое сильное чувство, порой заканчивается трагично. Герой рассказа Чехова «О бренности» надворный советник Семен Петрович Подтыкин очень любил блины:

…Подтыкин сел за стол, покрыт свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины…

В устах рассказчика блин предстает в образе искусителя, и автор подчеркивает это, сравнивая пухлый блин с женскими прелестями, не заходя, впрочем, слишком далеко:

Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки.

Чехов пытается наказать искусителя, заставляя Подтыкина облить блин горячим маслом — привычная картина преисподней:

Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. А места, на которые не попала икра, он облил сметаной…

Несмотря на то, что блин уже вынужден нести на себе основательный груз икры и сметаны, Подтыкин, не стесняясь, усиливает давление:

Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку… Потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…

С содроганием мы представляем себе страшную картину гибели блина. Но автор резко прерывает повествование, неожиданно меняя направление удара. В результате наказан не блин, а чревоугодник:

Но тут его хватил апоплексический удар…

Трагичный, но закономерный конец обжоры. Будем снисходительны к бедняге и пожелаем, чтобы в аду черти полили его не только горячим маслом, но и сметаной, намазав предварительно икрой. Именно так, с икрой, в большинстве «приличных» ресторанов мира будут поданы «блины по-русски». В старину на Руси подобное постное кушанье — икрянки, или икряные блины, — готовили, смешивая сильно взбитую крупитчатую икру с мукой, а затем из полученного «икорного» теста пекли блины. Они не считались особо изысканными и не пользовались популярностью у аристократов. Для членов царской фамилии Романовых блины на Масленицу готовили совсем иначе.