Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 42

Таман всегда готовят перед самой едой. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

На гарнир можно подать жареный картофель.

Жеребятина в кляре

♦ Жеребятина – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Кислота лимонная или уксус 3 %-ный, перец, соль

Кляр:

♦ молоко – 80 г

♦ мука пшеничная – 4 столовые ложки

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль

Пашину или покромку освободить от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, оставить поверхностную пленку, промыть, нарезать брусочками длиной 3 см, посолить, поперчить, посыпать нашинкованным луком, сбрызнуть лимонной кислотой или столовым уксусом, оставить на 30 минут.

Кляр: в молоко добавить яйца, муку, соль и замесить жидкое тесто.

Каждый замаринованный кусочек жеребятины наткнуть на вилку, обмакнуть в тесто, сразу переложить на сковороду, жарить в большом количестве жира (во фритюре).

Подать с гарниром из жареного картофеля.

Жеребятина в тесте

♦ Вырезка из задней ноги – 1,5 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец, соль

Тесто:

♦ простокваша – 2 стакана

♦ масло сливочное – 20 г

♦ мука, соль

Вырезку обмыть в холодной воде, натереть солью со всех сторон и оставить на 30 минут. Затем мясо слегка поперчить и обсыпать измельченным луком.

Тесто: в простоквашу добавить сливочное масло, посолить и всыпать столько муки, чтобы получилось мягкое тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить мясо, загнуть края пласта и соединить. Мясо, завернутое в тесто, уложить на лист, смазанный маслом или жиром, и запекать в духовке на среднем огне. Через 1,5 часа тесто отделить от мяса, а соком, вытекшим на лист, равномерно полить мясо, затем поставить в духовку до образования легкой румяной корочки.

Готовое мясо выложить на блюдо, нарезать на порционные кусочки и подать с гарниром из жареного картофеля.

Хаан (кровяная колбаса)

♦ Свежая говяжья или конская кровь

♦ Кишки, соль

Свежую кровь поставить для отстоя. Взять верхнюю жидкую часть, заполнить ею жирную кишку и завязать с обоих концов. Полученную кровяную колбасу опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне. В процессе варки нужно следить за тем, чтобы хаан не лопнула. Огонь должен быть слабым. Хаан нельзя переваривать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, то колбасу можно проткнуть деревянной палочкой или вилкой. Когда при протыкании хаана выделяется прозрачный сок, то колбасу вынимают и нарезают острым ножом. Готовое кушанье вкуснее есть горячим.

Чохуча

♦ Печень крупного рогатого скота, сальник

♦ Репчатый лук, черный молотый перец, соль

Печень отварить и нарезать кусочками. Каждый из них положить посередине сырого, нарезанного в виде квадрата сальника, посыпать солью, перцем и мелко нашинкованным луком, завернуть его, нанизать на шпажку и прожарить над раскаленными углями. Готовую чохочу нарезать одинаковыми кусочками, выложить их на тарелки и подать горячими.

Гарнировать солеными огурцами.

Керчик (мусс)

♦ Сливки 30 %-ные – 500 г

♦ Ягоды свежие (клюква или брусника) – 50 г

Сливки смешать с ягодами и взбить в пену. Подать в креманках.

Чай по-якутски

♦ Чай – 2 г

♦ Молоко – 25 г

♦ Вода – 180 мл

♦ Сахар – 5 г

В кипящую воду положить чай, влить молоко и довести напиток до кипения.

Из латышской кухни

Деревенский завтрак

♦ Картофель – 500 г

♦ Жир – 30 г

♦ Ветчина – 150 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Молоко – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 100 г

♦ Соль

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить вместе с мелко нашинкованным луком. Яйца смешать с молоком, немного посолить, добавить нарезанную кубиками ветчину. Подготовленной массой залить картофель и запечь в духовке.

Салат «Рижский»

♦ Свинина или говядина вареная – 100 г

♦ Сельдь соленая (филе) – 50 г

♦ Картофель отварной – 2 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Огурцы соленые– 2 шт.

♦ Яблоко – 1 шт.

♦ Хрен – 1 корень

♦ Сметана – 1 столовая ложка

♦ Уксус – 0,5 чайной ложки

♦ Горчица готовая – 1 чайная ложка, соль

Мясо, филе сельди, картофель, яйца и яблоко нарезать кубиками и заправить соусом из сметаны, уксуса, горчицы и натертого хрена. Салат посолить по вкусу и украсить кружочками соленого огурца и дольками яблок.

Силькумайзес

♦ Сельдь соленая – 200 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Сосиски – 200 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Масло оливковое – 30 г

♦ Горчица сухая – 15 г

♦ Хлеб ржаной – 300 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Укроп (зелень) – 15 г

♦ Соль

Филе сельди замочить в молоке на 8 часов, мелко нарезать, перемешать с измельченными яйцами, оливковым маслом, горчичным порошком и укропом в однородную массу. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, подсушить в духовке, намазать, не давая остыть, сливочным маслом, положить толстый слой селедочно-яичной массы и прикрыть ее тонкими полосками сосисок, нарезанными вдоль.

Суп молочный со свежей капустой

♦ Молоко – 1 л

♦ Вода – 3 стакана

♦ Морковь – 200 г

♦ Капуста свежая – 400 г

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Зелень, соль

Морковь нарезать соломкой, опустить в кипящую воду и отварить до полуготовности, добавить мелко нашинкованную капусту, картофель, нарезанный ломтиками, и варить до мягкости овощей. Затем влить молоко, довести до кипения, заправить сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью.

Суп молочный с рыбой

♦ Рыба – 600 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень и зелень

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Картофель – 800 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Соль

Рыбу отварить и отделить мякоть от костей. Мякоть вновь положить в бульон, опустить в него мелко нашинкованный репчатый лук, петрушку и нарезанный кубиками картофель. Варить 15 минут, затем влить горячее молоко, посолить по вкусу и довести до готовности.

Перед подачей на стол заправить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Суп свекольный с фрикадельками

♦ Бульон мясной – 1,5 л

♦ Свекла – 800 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Соль

Фрикадельки:

♦ говядина – 300 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйцо – 1 шт.

♦ сухари молотые – 4 столовые ложки

♦ перец, соль

Фрикадельки: мякоть говядины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить яйцо, немного бульона или воды, молотые сухари, посолить, поперчить. Полученную массу хорошо выбить и влажными руками сформовать небольшие фрикадельки.

Свеклу отварить или запечь в духовке, очистить и натереть на крупной терке. Морковь, корень петрушки, лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле с добавлением томата-пюре.

В кипящий мясной бульон положить пассерованные с томатом овощи, фрикадельки и варить до готовности.

Суп посолить, заправить поджаренной мукой, разведенной небольшим количеством бульона, положить натертую свеклу, соль, лавровый лист и дать закипеть.

При подаче на стол заправить сметаной.

Суп из шпината и щавеля

♦ Бульон мясной – 1 л

♦ Шпинат – 250 г

♦ Щавель – 250 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень и зелень

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Перец, соль

Шпинат и щавель тщательно промыть в проточной воде, мелко нашинковать и положить в кипящий мясной бульон, добавить слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки, соль, перец, лавровый лист и варить 15 минут.

Перед подачей на стол в тарелки с супом положить мелко нашинкованные яйца, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп-пюре из курицы

♦ Курица – 1 тушка

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Перец черный – 3 горошины

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Соль

Тушку курицы порубить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить целиком морковь, корень петрушки, лук, дать еще раз закипеть, уменьшить нагрев и варить до готовности мяса. В конце варки добавить соль, перец и лавровый лист.

Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей и несколько раз пропустить через мясорубку. Бульон процедить, охладить до температуры 70 °C, опустить в него куриный фарш, заправить яйцом, растертым со сметаной.

Суп-пюре из свежих грибов

♦ Говядина (с костями) – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.