Елена Кара - Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок Страница 45

Пюре, повидло из топинамбура

Пюре из топинамбура с медом

1 кг топинамбура, 200 г лимонов, 250–300 г меда

Топинамбур тщательно вымыть, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. Положить массу в эмалированную кастрюлю, добавить мед, перемешать и оставить на 10 мин, чтобы начал выделяться сок. Лимоны очистить от кожуры и косточек, измельчить в блендере, добавить в смесь. Все тщательно перемешать, разложить в сухие стерилизованные банки, плотно закрыть пластиковой крышкой и хранить в холодильнике.

Повидло из топинамбура со сливами

1 кг топинамбура, 500 г слив, 200 г меда

Крупные клубни вымыть, очистить, разрезать на несколько частей и запечь в духовке до мягкости. Мягкий топинамбур измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Сливы уложить в кастрюлю, добавить немного воды, тушить 15 мин, затем протереть через сито. Добавить мед, перемешать. Пюре из топинамбура соединить со сливовым пюре, тщательно перемешать и варить на слабом огне 3–4 ч. Горячую массу расфасовать в стерилизованные стеклянные банки и закатать крышками.

Повидло из топинамбура с яблоками

500 г топинамбура, 500 г яблок

Топинамбур вымыть, очистить, натереть на крупной терке и тушить на слабом огне до размягчения. Затем добавить натертые на крупной терке яблоки и тушить еще 2 ч. Горячую массу расфасовать в стерилизованные стеклянные банки и закатать крышками.

Зелень

Петрушка, сельдерей, укроп, виноградные листья

Соленые виноградные листья

1 кг молодых виноградных листьев, 100 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 70 г соли

Отобрать крупные неповрежденные виноградные листья без прожилок, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на 1–2 ч, затем промыть под проточной водой. Подготовленные виноградные листья опустить в кипящую воду, бланшировать 3–4 мин, остудить. Листья уложить слоями в стерилизованные банки, пересыпая солью, хорошо утрамбовать и поставить сверху груз. Оставить при комнатной температуре на 12–15 дней. По мере надобности доливать рассол. Хранить в прохладном месте.

Маринованный укроп с чесноком

1 кг зелени укропа, 200–250 г чеснока, 50 мл растительного масла

Для маринада (на 1 л воды): 500 мл светлого кислого виноградного сока, 4–5 г лимонной кислоты, 40 г соли

Укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок измельчить. Укроп смешать с чесноком и уложить в стерилизованные банки. Воду вскипятить с солью и лимонной кислотой, добавить сок, перемешать, остудить и залить зелень. В каждую банку влить немного растительного масла, плотно закрыть и хранить в холодильнике.

Сушеная корневая петрушка

1 кг корней петрушки

Корни петрушки вымыть, очистить, нарезать ломтиками или соломкой толщиной не более 5 мм. Бланшировать в кипящей воде 1–2 мин, затем сразу же остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Ломтики выложить на противень, поместить в духовку, разогретую до 50 °C, и сушить 2 ч. Затем температуру повысить до 70 °C и сушить корнеплоды до готовности. Хранить сушеные корни петрушки нужно в плотно закрытой стеклянной посуде. Так же можно сушить и корни сельдерея.

Сушеная зелень петрушки

Молодая свежая зелень петрушки

Зелень петрушки рассортировать, выбрать качественные веточки, не имеющие грубых стеблей, тщательно промыть в холодной проточной воде, мелко нарезать и подсушить при комнатной температуре. Затем выложить на противень, поставить в духовку и сушить 3–4 ч при температуре 60–70 °C. Дверца духовки должна быть немного приоткрыта. Чтобы зелень высушилась равномерно, через каждые 1–1,5 ч противень нужно доставать из духовки на 10 мин и перемешивать петрушку. Хорошо высушенная зелень должна рассыпаться, но не крошиться в труху. Хранить сушеную зелень нужно в сухом темном месте. Так же можно сушить зелень укропа, только при более низкой температуре (45–55 °C).

Сушеная смесь кореньев

300 г корня петрушки, 300 г корня сельдерея, 400 г корня пастернака

Коренья очистить, тщательно вымыть, нарезать кружочками или соломкой. Залить корнеплоды кипятком, затем обдать холодной водой и обсушить. Подсушить ломтики на открытом воздухе в течение 2–3 ч. Затем выложить на противень и сушить в духовке при температуре 65 °C, регулярно ее проветривая или включая конвекцию. Из 1 кг свежих очищенных корнеплодов получается около 150 г сушеных.

Замороженная петрушка

Свежая зелень петрушки

Отобрать свежие здоровые веточки петрушки, срезать грубые стебли. Зелень мелко нарезать, плотно уложить в пакеты или пластиковые емкости. Поставить емкости в морозильную камеру и установить самую низкую температуру, чтобы зелень заморозилась как можно быстрее.

Замороженная зеленая смесь

30 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени эстрагона или базилика, 100 г корня петрушки

Зелень тщательно перебрать, промыть, обсушить, удалить подпорченные листья и грубые стебли, мелко нарезать. Корень петрушки вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Все тщательно перемешать, уложить в полиэтиленовые пакеты, выдавить из них воздух и положить в морозильную камеру.

Соленая зелень сельдерея

1 кг листьев сельдерея, 200–250 г соли

Свежие неповрежденные листья сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарезать, перемешать с солью. Плотно утрамбовать смесь в стерилизованные банки, подождать, чтобы листья пустили сок, и закатать банки крышками. Хранить в прохладном темном месте. Таким же способом можно засолить зелень петрушки.

Консервированные виноградные листья для долмы

60–70 молодых виноградных листьев среднего размера, 20 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 500 мл томатного сока, 15–20 г соли

Молодые листья винограда залить холодной водой на 1–1,5 ч. Затем хорошо вымыть в проточной холодной воде, удалить плодоножку и срезать утолщенные прожилки у основания листа. Подготовленные листья уложить один на другой по 6–7 штук, сверху положить по веточке укропа и петрушки, свернуть трубочкой. Свернутые виноградные листья вертикально уложить в стерилизованные банки, залить кипятком и оставить, накрыв стерилизованной металлической крышкой, на 15–20 мин. Затем воду слить. Томатный сок довести до кипения, добавить соль, перемешать. Зелень залить горячим соком. Если сока не хватит, влить немного крутого кипятка. Банки сразу же закатать крышками, перевернуть, тепло укутать и дать остыть. Томатный сок потом можно использовать для приготовления соусов и борща.

Маринованный корень сельдерея с яблочным соком

800 г корня сельдерея

Для маринада (на 1 л воды): 25 г соли, 40 г меда, 5 г лимонной кислоты, 250 мл яблочного сока

Корни сельдерея вымыть, очистить, нарезать ломтиками или кружочками, отварить почти до готовности. Уложить сельдерей в стерилизованные банки, залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин, закатать и оставить до полного остывания.

Маринованная зелень сельдерея с чесноком

500 г зелени сельдерея, 6–7 зубчиков чеснока, 2–3 лавровых листа

Для маринада (на 1 л воды): 10 г лимонной кислоты, 60 г меда, 50 г соли

Выбрать самые здоровые и свежие листья сельдерея, тщательно промыть и обсушить. На дно стерилизованной банки положить чеснок и лавровый лист. Сверху плотно уложить листья сельдерея. Для маринада в воду добавить лимонную кислоту, соль и мед, довести до кипения. Залить зелень кипящим маринадом. Банки простерилизовать 20–25 мин, после чего укупорить и дать остыть. Маринованную зелень можно использовать как самостоятельную закуску или приправу к различным блюдам.

Маринованная зелень петрушки с лимонным соком

500 г зелени петрушки

Для маринада (на 1 л воды): 100 мл лимонного сока, 50 г соли, 50 г меда, 5–6 г лимонной кислоты

Зелень перебрать, промыть, нарезать, уложить в стерилизованные банки. Для маринада вскипятить воду с солью, медом и лимонной кислотой, добавить лимонный сок. Зелень залить горячим маринадом. Банки простерилизовать 25–30 мин и закатать крышками.