Марина Куропаткина - Первые блюда Страница 47

Грибы промыть, замочить в холодной воде на 5 часов, затем отварить, охладить и нарезать соломкой.

Лук, свеклу и коренья очистить, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сахар, уксус, томатную пасту, сливочное масло, 3 столовые ложки бульона и тушить на медленном огне 30 минут.

Чернослив промыть в горячей воде, добавить к тушеным овощам, все тщательно перемешать, залить горячим грибным бульоном и варить на маленьком огне 40 минут. За несколько минут до окончания варки в борщ добавить специи и соль.

При подаче к столу готовое блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки и заправить сметаной.

Борщ из капусты и карасей

2 л воды, 1 кочан капусты, 1 кг карасей, 1 свекла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, зелень петрушки и укропа, 2 луковицы, 10 горошин черного перца, 2 – 3 лавровых листа, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 – 2 столовые ложки муки, соль и молотый перец по вкусу.

Очистить, промыть и измельчить морковь, 1 луковицу, корни петрушки и сельдерея. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на сильном огне 5 минут. Затем убавить огонь и варить на слабом 1 час. Готовый овощной бульон процедить.

Отварить вымытую, но неочищенную свеклу, положить вместе с крупно нарезанной капустой в кипящий отвар, приготовленный из кореньев и лука, и варить до готовности.

Вторую луковицу измельчить, обжарить в сливочном масле, добавить 1 столовую ложку муки и еще раз обжарить.

Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, промыть проточной водой, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, положить в борщ, добавить специи и дать ему закипеть.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Бульон с клецками из рисовой крупы

2 л готового куриного бульона, 1 пучок зелени укропа.

Для клецек: 1/3 стакана молока, 1/2 стакана риса, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, залить водой, варить 10 минут, слить воду, залить рис молоком и варить до готовности. Добавить масло, соль и вбить яйца. Сформовать из рисовой массы маленькие шарики, обвалять в муке и сварить в подсоленной воде.

Готовые рисовые клецки разложить по тарелкам, залить горячим бульоном и украсить рубленой зеленью укропа.

Суп овсяный на воде

2 л воды, 1 стакан овсяной крупы, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки сливочного масла.

Налить в кастрюлю воду, дать закипеть, осторожно засыпать овсяную крупу, отварить.

Заправить суп сливочным маслом и подать к столу.

Суп молочный с перцем

11/2 л молока, 1 стакан пшенной крупы, 1 столовая ложка сахара, перец и соль по вкусу.

Свежее молоко налить в кастрюлю, засыпать хорошо промытую пшенную крупу, добавить соль и сахар.

Поперчить по вкусу перед подачей к столу.

Бульон с клецками из куриного мяса

2 л готового куриного бульона, зелень петрушки.

Для клецек: 1 стакан бульона, 100 г куриного мяса, 3 столовые ложки молока, 1 яичный белок, кусочек батона, соль по вкусу.

Мясо курицы несколько раз пропустить через мясорубку, добавить взбитый белок, батон, предварительно размоченный в воде, посолить, еще раз пропустить через мясорубку и хорошо перемешать. Влить молоко по 1 столовой ложке, постоянно взбивая мясную массу.

В кипящий бульон выложить столовой ложкой клецки и отварить до готовности.

Подать готовое блюдо, залив бульоном и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Бульон с манными клецками

2 л готового мясного или куриного бульона.

Для клецек: 1/3 стакана бульона, 1/2 стакана манной крупы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Бульон для клецек налить в небольшую кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, соль и варить 3 минуты на сильном огне. Всыпать манную крупу, тщательно перемешать и варить 5 минут. Снять с огня, охладить и вбить яйца.

В кипящий бульон столовой ложкой выложить клецки и отварить до готовности.

Грибной суп с ушками

1 л овощного бульона, 100 г вареных грибов, 2 – 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 300 г пшеничной муки, уксус по вкусу, вода.

Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В бульон всыпать 2 столовые ложки муки, прокипятить. Заправить уксусом. Из оставшейся муки и воды замесить пресное тесто, сделать ушки, начинив фаршем, обжарить их в подсолнечном масле и положить в суп.

Французская кухня

Для приготовления первых блюд кулинары Франции используют не только мясные и овощные продукты.

Они также любят готовить супы из рыбы, кальмаров, креветок. Французские повара очень часто добавляют в блюда различные спиртные напитки (коньяк, вино, ликер), которые подчеркивают вкус пищи.

Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка

2 л куриного бульона, 350 г свежего зеленого горошка, 20 г мелко нарезанного салата, 3 стебля лука-порея, 3 столовые ложки сливочного масла, 1/4 чайной ложки рубленого кервеля, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки соли, 1/4 чайной ложки черного перца.

Налить в кастрюлю куриный бульон, положить в него зеленый горошек, сахар, кервель, соль, рубленые лук-порей и салат, перец и варить 30 минут на слабом огне.

Затем слить бульон, овощную смесь протереть через сито, опять залить бульоном, добавить сливочное масло и все хорошо перемешать. Варить суп еще 10 минут и подать к столу горячим.

Суп «Лоррен»

11/2 л мясного бульона, 1 стакан сливок, 200 г фарша из вареного гусиного или куриного мяса, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка измельченного белого хлеба, 50 г очищенного миндаля, 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха, цедра лимона, соль.

Куриный или гусиный фарш смешать с 1 стаканом бульона и миндалем. Получившуюся массу взбить миксером. Добавить оставшийся бульон, измельченные яйца, белый хлеб, мускатный орех, цедру лимона. Все тщательно перемешать и варить 10 минут.

Перед подачей к столу цедру вынуть, а суп заправить сливками и посолить.

Суп-пюре «Царская охота»

1 тушка фазана или 2 тушки рябчика, 2 яичных желтка, 1 стакан шампанского, 1 столовая ложка пшеничной муки, 70 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, перец, соль.

Для бульона: 2 л воды, 1 кг говядины, 150 г говяжьих костей, 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, соль, специи.

Сварить и процедить бульон. Тушки птиц натереть солью и перцем, затем жарить в сливочном масле до готовности. Остудить.

Вынуть из дичи кости, прокрутить мясо через мясорубку, добавить 2 столовые ложки бульона и протереть фарш через сито. Положить приготовленную массу в бульон.

Обжарить на сливочном масле муку и перемешать с бульоном. Взбить яичные желтки со сливками, процедить, влить в кипящий бульон и добавить в суп обжаренную муку. Все перемешать и подогреть, не давая закипеть.

Перед подачей к столу влить в суп, не перемешивая, стакан шампанского комнатной температуры.

Суп «Виндзор»

11/2 л воды, 11/2 кг говядины, 1/2 стакана уксуса, 100 г спагетти или лапши, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана белого вина, 50 г острого сыра, 1/2 стакана риса, 1/2 столовой ложки муки, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 чайной ложки красного перца, соль.

Сварить бульон из говядины, процедить и посолить его. Мясо достать из бульона, нарезать маленькими кубиками и охладить. В бульон добавить уксус, хорошо промытый рис и варить все 20 минут.

Отдельно в воде отварить лапшу или спагетти.

Муку смешать со сливочным маслом, добавить бульон, желтки и сливки. Все перемешать. Всыпать тертый сыр и варить еще 5 – 8 минут.

В каждую тарелку положить немного отваренной лапши или спагетти, нарезанное мясо, влить по 25 г белого вина, добавить красный перец и соль по вкусу. Все залить бульоном и подать к столу.

Суп-пюре «Сен-Юбер»

1 л воды, 1 фазан или тетерев, 500 г черной чечевицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1/4 чайной ложки нарезанной зелени чабера или укропа, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, соль.

Ощипанную, обработанную и разрезанную на крупные куски дичь обжарить на растительном масле, а затем сварить. Добавить соль, чабер или укроп, лавровый лист.

Чечевицу отварить отдельно, протереть через сито и положить в бульон вместе с измельченным луком. Варить 20 минут.

Готовый суп заправить сметаной и подать к столу.

Суп-пюре с дичи с каштанами

1 л овощного бульона, 500 г обжаренного мяса птицы, 50 каштанов, соль по вкусу.

Каштаны обжаривать в разогретой духовке в течение 15 минут. Затем очистить и варить в бульоне до готовности в кастрюле с закрытой крышкой.

Мясо птицы пропустить через мясорубку и протереть через сито вместе с каштанами. Положить пюре в бульон, посолить и тщательно перемешать.