Ирина Вечерская - 100 рецептов вегетарианских блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно Страница 5

К столу соленые баклажаны подают нарезанными кусочками, приправленными растительным маслом. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны маринованные фаршированные

Состав: баклажаны — 4 кг, морковь — 500 г, перец сладкий — 500 г, чеснок — 200 г, перец черный — 8 шт., листья сельдерея — по количеству баклажанов; для маринада: уксус — 3 л, вода — 3 л, соль — 500 г.

Молодые баклажаны средней величины моют, срезают плодоножку, надрезают по длине в 3–4-х местах, посыпают солью и отставляют на 2 ч для удаления горечи. Воду сливают, на 2 минуты поочередно погружают баклажаны в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем хорошо отцеживают.

Надрезы баклажанов наполняют смесью из мелко нарезанных овощей, чеснока и перца. Каждый баклажан перевязывают листом сельдерея, укладывают в банки или кастрюлю, уплотняют и заливают маринадом. Хранят баклажаны в холодном помещении.

Икра баклажанная с овощами

Состав: баклажаны — 1 кг, лук — 200 г, помидоры — 350 г, морковь — 200 г, растительное масло — 100 г, зелень петрушки — 120 г, соль, перец, сахар по вкусу.

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и оставить на 30 минут. После этого отжать из баклажанов горький сок, положить их в глубокую миску с растительным маслом и, помешивая, припускать в растительном масле, пока они не станут мягкими.

Репчатый лук нарезать тонкой соломкой, спассеровать с натертой на терке морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Красные помидоры вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и припустить в отдельной посуде с растительным маслом. После этого все овощи уложить в общую посуду, перемешать, посолить, поперчить, добавить сахар и варить 5 минут. Горячую массу разложить по простерилизованным банкам, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые — 60 минут, литровые — 70 минут. Закатать крышками.

Икра из кабачков

Состав: кабачки — 1,5 кг, морковь — 100 г, лук — 100 г, корень петрушки — 20 г, зелень — 10 г, томат-пюре — 200 г, соль, сахар, перец по вкусу.

Икру готовят из смеси обжаренных овощей с добавлением томата-пасты или томата-пюре, соли, сахара и пряностей.

Кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками и обжарить на растительном масле. Затем пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить морковь и лук с томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить по банкам и стерилизовать: поллитровые — 20–25 минут, литровые — 35–40 минут.

Перец маринованный

Состав для маринада: вода — 1 л, соль — 30 г, сахар — 25 г, 9 %-й уксус — 100 г.

Перец почистить и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, после чего на 2 минуты опустить в холодную воду. На дно банки уложить 1–3 горошины душистого перца, лавровый лист. Затем плотно уложить в банки, чередуя: один перец — тупым концом вниз, другой — острым. Но необходимо иметь в виду, что в банке должно все-таки остаться место для достаточной циркуляции жидкости при стерилизации.

Приготовить маринад. Для этого растворить, помешивая, в воде при нагревании соль и сахар, вскипятить, снять с огня, профильтровать, влить уксус и горячим маринадом залить банки.

Стерилизовать: поллитровые банки — 5 минут, литровые — 10 минут, охладить.

Консервирование патиссонов

Состав: патиссоны — 610 г, укроп — 12 г, перец острый красный — 1 стручок, чеснок — 3 зубка, лавровый лист — 2 шт., листья хрена, сельдерея, петрушки и вишни; для маринада: вода — 400–430 г, соль — 30–35 г, уксус 6 %-й — 30 г.

Зелень моют, нарезают. Чеснок очищают, крошат. На дно чистой банки укладывают зелень и чеснок, а затем подготовленные патиссоны. Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения и фильтруют через три-четыре слоя марли. Профильтрованный рассол ставят на огонь, доводят до кипения и вливают в него уксус. Наполненные банки заливают горячим (+90…+95 °C) маринадом, накрывают прокипяченными крышками и пастеризуют: поллитровые — 6 минут, литровые — 9 минут, трехлитровые — 20 минут. При пастеризации следят за тем, чтобы температура воды в кастрюле не превышала +95 °C. После обработки банки сразу же герметично укупоривают, переворачивают горловиной вниз и охлаждают.

Огурцы с патиссонами квашеные

Состав: огурцы — 500 г, патиссоны — 200 г, зелень и пряности (петрушка, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль; для рассола: вода — 1 л, соль — 3–4 ст. л.

Отобрать, тщательно вымыть маленькие крепкие огурцы. На дно банки или эмалированной кастрюли поместить пряную зелень, чеснок, горький стручковый перец и соль. Залить кипяченым рассолом и, накрыв их, оставить на 3–4 дня. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 минут рассол слить, прокипятить, залить горячим и так повторять 2–3 раза. Залив кипящим рассолом в последний раз, банку немедленно закатать.

При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки поллитровые — 5 минут, литровые — 10 минут, трехлитровые 20 минут.

Морковь маринованная

Состав для маринада: вода — 1 л, соль — 40 г, сахар — 40 г, 9 %-й уксус — 30 г.

Очищенную и нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде в течение 3–5 минут. На дно литровой банки уложить 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, измельченный зубчик чеснока. Плотно уложить морковь. Нагреть в воде до растворения соль и сахар, кипятить 5–10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Стерилизовать: поллитровые банки — 8–10 минут, литровые — 15 минут.

Маринованная тыква

Состав: тыква; для маринада: 2 л воды, 0,5 ст. л. уксусной кислоты, 1 ст. л. лимонной кислоты, 10 шт. гвоздики, 5 шт. лаврового листа, 1 кг сахара, 1 ст. л. корицы (можно чуть меньше). Прокипятить, процедить.

Тыкву нарезать, отварить 2–4 минуты в рассоле (на 2 литра воды примерно 1 ст. ложка уксусной кислоты). Вынуть, разложить в банки, до плечиков, залить маринадом.

Тыкву можно раскладывать в стерилизованные банки, а можно хранить просто в холодильнике в банках, не закручивая. Маринованная тыква напоминает немного ананасы.

Соленые грибы

Солить можно все виды грибов, пригодных к употреблению в пищу. Есть два вида солки грибов — это холодный и горячий. Лучше засаливать горячим способом, и для этого подходят: сыроежки, волнушки, зеленушки, подгруздок черный, гладыш, скрипица, валуй, горькушка, свинушка тонкая, опенок.

Подготовленные грибы укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают слегка подсоленной водой, ставят на плиту и не мешая доводят до кипения. Когда вода закипит, грибы перемешивают и снимают пену. Затем проваривают (бланшируют) 10–15 минут, а такие грибы, как лисички, опенок, горькушку, свинушку тонкую, валуй, скрипицу, — 20–30 минут.

Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Грибы укладывают в подготовленную посуду шляпками вниз слоями толщиной 5–8 см, пересыпая каждый слой солью примерно 3 % к массе грибов.

На дно посуды и поверх грибов кладут перец и лавровый лист.

При солении из пряностей можно использовать листья смородины, укроп, чеснок, гвоздику и другие, грибы прикрывают чистой тканью, на нее ставят гнет.

Маринованные грибы

Для маринования пригодны трубчатые грибы: это белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, а также пластинчатые: рыжики, опята, лисички. Мариновать их можно двумя способами:

I способ. В эмалированной посуде готовят раствор из расчета на 1 кг грибов 125 г воды, 125 г 8 % уксуса (не эссенция), 1 ст. л. соли. Этим раствором заливают подготовленные грибы и ставят на плиту. Когда грибы закипят, убавляют накал плиты и варят, осторожно помешивая, снимая шумовкой пену.

Как только пена перестанет образовываться, всыпают 1 ч. л. сахарного песка, добавляют 5 горошин душистого перца, 2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа и лимонной кислоты на кончике ножа. Грибов берут 1 кг. Когда грибы остынут, их вместе с маринадом раскладывают в чистые стеклянные банки.