Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Аврова Татьяна Страница 5

Тесто округляем.

Так как теста по этому рецепту получается более 1,5 килограмм, для удобства делим его пополам.

Часть теста используем на пирожки и булочки со сладкой или несладкой начинкой, а из другой части теста можно выпечь формовой хлеб.

Выпечка из этого теста получается нежной, мягкой и не теряет свою пышность и на следующий день.

Безопарное ночное тесто на закваске

Выпечка из такого теста получается не хуже, чем из теста на закваске опарным способом, а время приготовления хлеба значительно сократится, поскольку весь процесс созревания теста приходится на ночное время.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

320 мл воды, 20—30 г растительного масла, 600 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 1 ч. л. с горкой соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем стартер.

Добавляем воду, выкладываем просеянную пшеничную муку. Соль и растительное масло на этом этапе не выкладываем.

Замешиваем тесто на небольшой скорости тестомеса (миксера) до грубого перемешивания ингредиентов. При необходимости корректируем гидратацию. Накрываем дежу или миску плёнкой и оставляем тесто в покое на 20–60 минут для протекания фазы автолиза (аутолиза). В конце автолиза (аутолиза) посыпаем поверхность теста солью, добавляем растительное масло и завершаем замес теста на средней скорости тестомеса (миксера).

При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).

Если пропускаете фазу автолиза, то перемешивайте все ингредиенты сразу, включая в том числе соль и растительное масло, на небольшой скорости тестомеса (миксера), а затем без перерыва завершите замес теста на средней скорости.

Тесто получается достаточно мягкое, но к рукам липнуть не должно.

Выкладываем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом.

Сверху тесто смазываем маслом, чтобы оно сохраняло влагу в процессе расстойки, так как тесто будет расстаиваться всю ночь.

Миску с тестом накрываем и оставляем на расстойке минимум на 8 часов.

За это время тесто должно хорошо подойти, увеличиться в объёме раза в 3.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Собираем края теста к середине.

Затем тесто округляем.

Тесто готово, применяем его по назначению.

Тесто получается очень приятным на ощупь, мягкое, эластичное. Такое тесто прекрасно подходит не только для хлеба, но и для пирогов, и для пиццы, и для другой аналогичной выпечки

Изумительное тесто на закваске с добавлением картофельного пюре и жареного лука

И выпеченные вкусности из этого теста

Тесто на самом деле изумительное. Оно такое воздушное, мягкое, лёгкое, пушистое. Работать с ним — одно удовольствие! Можно испечь и пирожки, и хлеб, и пиццу, и расстегаи. И всё это такое вкусное, просто слов нет, чтобы описать! Да что говорить, сами попробуйте!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары): 2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер), 100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 100 мл воды. Для теста: вся закваска (опара), 320 мл воды, 70 мл растительного масла, 1 ч. л. соли, 800 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 400 — 500 г картофельного пюре с жареным луком. Для начинки пирожков: картофельное пюре с жареным луком по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера) выкладываем закваску (опару).

Добавляем воду, добавляем соль, растительное масло, выкладываем просеянную пшеничную муку, выкладываем картофельное пюре с жаренным луком.

Замешивать это тесто можно также и вручную. Вручную тесто вымешивается несколько дольше.

Тесто должно получиться мягким и липковатым.

Вымешанное тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Собирая края теста к середине, тесто округляем и затем выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.

Миску с тестом накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем на расстойке на 4 часа.

В середине расстойки делаем тесту одну обминку. Обминку делаем методом растягивания теста и складывания. Берём тесто за один край, растягиваем его и складываем к середине или к противоположной стороне. И так — по кругу.

По окончании обминки тесто нужно обязательно перевернуть на другую сторону. Это делается для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте. Далее округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.

Накрываем тесто и оставляем на расстойке на оставшееся время. За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.

Формовка. Предварительная расстойка. Выпечка