Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро Страница 51

Лисички маринованные

Лисички отварить в подсоленной воде в течение 20 мин и откинуть на решето. Приготовить маринад. В кастрюлю налить 1/3 стакана 9 %-ного уксуса, 1/3 стакана воды, 1 ст. ложку соли, довести до кипения, положить 1 кг заранее отваренных грибов и варить 20–25 мин. Перед концом варки в кастрюлю добавить 1 ч. ложку сахара, 5 горошин душистого перца, палочку корицы, по 2 шт. гвоздики и лаврового листа.

В старину в некоторых районах Эстонии и Латвии был распространен такой способ соления грибов. Смесь из белых, опенков, подберезовиков, рыжиков и других грибов отваривали в течение 20 мин. Затем грибы перекладывали в холодную воду. Остывшие грибы подсушивали на решете или в мешке из редкой ткани, а потом рубили тяпками в корыте и пересыпали смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. На 1 кг грибов добавляли 40 г соли, 20 г лука. Перец клали по вкусу. Грибы тщательно перемешивали и плотно укладывали в посуду. Сверху их покрывали чистой тканью, клали деревянный кружок и гнет.

Горькушки маринованные

1 кг грибов, 2 стакана воды, 60 мл 30 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1,5 ч. ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 2 луковицы, 1 маленькая морковь.

Подготовленные мелкие шляпки горькушек отварить 20 мин, откинуть на решето, промыть холодной водой и отжать. Налить в кастрюлю воду, положить в нее соль, сахар, специи, лук, морковь и кипятить до готовности овощей. После этого влить уксус, положить грибы и варить еще 5-10 мин. Затем переложить их в банки, залить маринадом и закатать.

Маслята маринованные

Грибы опустить на 23 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на решето или дуршлаг и промыть холодной водой. Во время этой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варить в маринаде до готовности. Маринад готовится так же, как для маринованных лисичек.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ (старинным рецепт)

10 кг грибов, 600 г соли.

Солить грибы лучше в бочке. Дно бочки посыпают слоем соли, укладывают грибы рядками, шляпками вниз, пересыпая солью. Надо также положить стебли укропа, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сверху кладут деревянный круг а на него гнет. Через неделю, когда грибы осядут и выступит рассол, отливают его немного, добавляют грибов и так 2 или 3 раза, чтобы улеглись поплотнее. На верхний ряд кладут чистые капустные листья (из них потом получаются очень хорошие голубцы). Бочку, заполненную грибами, закупоривают, ставят на лед. Грибы получаются крепкие, ядреные, один к одному.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким рассолом.

Ботулиновые бактерии абсолютно не могут существовать в атмосфере кислорода и поэтому развиваются только в герметично закрытых консервах, в толще больших окороков и т. п. Поэтому надо открыть доступ воздуха к продукту, то есть если вы заготавливаете соленые грибы, то ни в коем случае их нельзя закатывать.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

Маринуют обычно белые грибы, а также молодые подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички и опенки. Грибы перебирают, сортируют по видам и размерам, отрезают ножки, а у маслят снимают кожицу и тщательно промывают, несколько раз меняя воду.

Для маринования грибов существует два способа: варка в маринаде и заливка маринадом.

ВАРКА В МАРИНАДЕ

Подготовленные грибы высыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду, соль, уксус (на 1 кг грибов: 1/3 стакана воды, 1 ст. ложка соли и 2/3 стакана 9 %-ного уксуса). Как только грибы закипят, уменьшают огонь и варят грибы, слегка помешивая и снимая пену. Когда пена перестанет появляться, добавляют 1 ч. ложку сахара, 5 горошин душистого перца, палочку корицы, 3 штуки гвоздики, 2 шт. лаврового листа (можно звездочку бадьяна) и щепотку лимонной кислоты. После того как грибы осядут на дно и маринад посветлеет, варку заканчивают. Шляпки грибов варят примерно 8-10 мин, опенки — 25–30 мин, ножки грибов — 15–20 мин. Весьма важно уловить момент готовности, поскольку недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные станут дряблыми и невкусными.

Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденным маринадом, сверху наливают слой растительного масла для предохранения от порчи и плесени, закрывают банки пергаментной бумагой и завязывают шпагатом. Такие грибы можно хранить до года.

Грибы консервированные

Подготавливают грибы (белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята, моховики, рыжики, грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят — на 1 кг грибов понадобится: 200 мл воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных побегов папоротника-орляка (воду при этом меняют трижды). Как только грибы опустились на дно, варка закончена. Укладывают грибы в пол-литровые банки, добавляют по 4 горошины душистого и черного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки калины, 1 ягодку терна, 1 лавровый лист и все это заливают кипяченой водой. Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5 ч. ложки соли, 50 мл 6 %-ного уксуса, 2 г лимонной кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и стерилизуют.

ЗАЛИВКА МАРИНАДОМ

В этом случае грибы получаются менее острыми, но хранятся не так долго. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), откидывают на дуршлаг раскладывают по банкам и заливают маринадом. Он готовится так: в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, специи, приправы (на 1 кг грибов: 250 мл воды, 1 ч. ложка соли, по 6 горошин черного и душистого перца, по 3 шт. гвоздики, лаврового листа, палочка корицы, щепотка лимонной кислоты), варят на слабом огне 2530 мин и добавляют 1/3 стакана 9 %-ного уксуса.

Хранят маринованные грибы в прохладном месте. В случае появления плесени надо все грибы откинуть на решето, промыть кипятком, сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив в банки, залить маслом слоем примерно 1 см и завязать бумагой. Хранить в холодильнике.

Грибы натуральные

Грибы — молодые, крепкие, плотные, неперезревшие белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опенки, лисички, моховики — можно готовить раздельно по видам или смешивать в любых соотношениях. Перебранные, очищенные, промытые и нарезанные грибы сразу опустить в холодную воду, добавив на 1 л воды 1 ст. ложку соли и 2 г лимонной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Варить грибы в подкисленной и подсоленной воде (из расчета: 1 ст. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), периодически снимая пену. Как только грибы опустятся на дно, откинуть их на дуршлаг и дать стечь. Затем разложить по банкам, залить процеженным отваром или горячим раствором (10 г соли, 5 г лимонной кислоты на 1 л воды), закрыть стерильными крышками и поместить в кастрюлю с водой. Стерилизовать пол-литровые банки — 70 мин, литровые -90 мин. Натуральные грибы, приготовленные таким способом, можно использовать в течение года для приготовления различных первых и вторых блюд.

Банки с маринованными грибами можно стерилизовать. Горячие грибы вместе с отваром раскладывают в чистые стерилизованные банки, плотно закрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин. По окончании стерилизации банки быстро закатывают и охлаждают.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

5 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 1,5 г лимонной кислоты, 200 г соли, ¼ стакана уксусной эссенции, лавровый лист, гвоздика, корица — по вкусу.

Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль. Отварить грибы, периодически снимая пену. Как только пена перестанет появляться, добавить лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. В конце варки добавить уксусную эссенцию. Готовые грибы начинают оседать на дно кастрюли. После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить отваром, в котором варились грибы. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин). После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (2-й вариант)

Для маринада: на 1 л воды — 3 ч. ложки уксусной эссенции или 1 стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 шт. лаврового листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 3 кусочка корицы.