Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник Страница 51

Суп из лисичек

3 картофелины, 200 г лисичек, 2 ст. ложки масла, 1 л воды, или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, 100 г ветчины, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Очищенные лисички потушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель и все варить.

Перед подачей на стол влить в суп горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рулетики из ростбифа, фаршированные

200 г очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками кабачков (цукини), 1 плод авокадо средних размеров, 60 г мелко нарубленного репчатого лука, 1/2 ч. ложки молотого чили, по 2 ст. ложки оливкового масла и белого виноградного уксуса, соль, 16 тонких ломтиков холодного ростбифа, листья салата-латука, 3 яйца, сваренных вкрутую и разрезанных пополам, редис на гарнир.

Потушить ломтики кабачков (цуккини) в кипящей соленой воде в течение 3 мин, пока мякоть не станет нежной, охладить. Разрезать авокадо пополам, вынуть косточку и положить мякоть в миксер. Добавить кабачки (цукини) и смешать до получения однородной массы.

Переложить в средних размеров посуду, добавить лук, молотый чили, мясо и уксус. Хорошо размешать и посолить. Положить по 1 ч. ложке полученного фарша на каждый ломтик ростбифа, скатать мясо в трубочку и закрепить деревянной лучинкой.

Положить листья латука на плоское сервировочное блюдо. Выложить рулетики по кругу, подобно спицам колеса. Вынуть и раскрошить яичные желтки. Поместить их в центр блюда. Нарезать белки тонкими полосками и проложить ими рулетики.

В качестве гарнира использовать редис. Оставшийся «фарш» из авокадо можно подать отдельно.

Суп из стручковой фасоли с вермишелью

1,5 л бульона, 1 морковь, 1 луковица, 200 г стручковой фасоли, зелень, 100 г вермишели.

В бульоне сварить очищенную, кружочками нарезанную морковь, лук и нарезанные стручки фасоли (предварительно снять с них боковые прожилки). В отдельной кастрюле в соленой воде сварить вермишель или макароны, слить воду и положить в готовый суп.

При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Рагу овощное

1 баклажан весом около 225 г, 115 г стручков фасоли, 85 г цветной капусты, 500 мл (2 стакана) кокосового молока, 2 мелко нарезанные луковицы красного лука-шалота, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 4 мелко нарезанных корня кинзы, 2 сухих красных перца чили, очищенных от семян и мелко нарубленных, 1 мелко нарубленный побег лимонного сорго, 3 см мелко нарубленного корня галангала, натертая цедра одной лиметты «каффир», 4 ст. ложки кокосовых сливок, 1,5 ст. ложки молотого жареного арахиса, 3 ст. ложки тамариндовой воды, 1 ст. ложка рыбного соуса, 2 ч. ложки колотого пальмового сахара.

Нарезать баклажан на кубики со стороной 4 см, нарезать фасоль кусочками по 5 см. Положить баклажан, фасоль и цветную капусту в кастрюлю, добавить кокосового молока и довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи на медленном огне 10 мин, до размягчения овощей.

Снять кастрюлю с огня, снять крышку и отставить в сторону. При помощи ступки и пестика или маленькой мельницы растолочь или смолоть вместе шалот, чеснок, корень кориандра, чили, лимонное сорго, галангал и цедру.

Смешать пряную пасту с 4 ст. ложками жидкости из овощей. Переложить смесь в маленькую сковородку с толстым дном, размешать в ней кокосовое молоко и нагревать, помешивая, пока масло не отделится и вся смесь не загустеет. Влить смесь в овощи вместе с арахисом, тамариндовой водой, рыбным соусом и сахаром. Прогреть смесь примерно 1 мин.

Суп фруктовый со «снежками»

1 л воды, 300 г яблок, абрикосов, крыжовника, сливы и др., цедра лимона, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2 яичных белка, соль на кончике ножа, 1 ч. ложка сахарной пудры.

Очищенные от косточек или завязей фрукты варить в воде с сахаром, добавив цедру лимона. Когда фрукты станут мягкими, ложкой опустить в суп клецки из взбитых белков и варить 3 мин, после чего вынуть шумовкой, разложить в порционную посуду.

Суп загустить крахмалом, разведенным холодной водой, довести до кипения, охладить, разлить в порционную посуду. Если клецки из яичных белков не перегреть, они будут легкими, воздушными подобно «снежкам».

Яблоки, запеченные в свинине

250 г яблок, 200 г свинины, 2 ст. ложки растительного масла.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и разрезать каждое на 8 частей. Боковую часть свинины нарезать на тонкие, длинные полоски.

Каждый кусочек яблока завернуть в свинину, заколоть деревянной зубочисткой и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Капустная похлебка из брокколи с фасолью

2 л воды, 200 г зеленой молодой фасоли, 1 банка консервированной фасоли в томатном соусе, 1/4 кочана капусты брокколи, 1 морковь, 1 сладкий перец, 2 помидора, 1 луковица, 1 ст. ложка подсолнечного масла, зелень петрушки, укроп, красный, черный перец и соль.

В кастрюльку с кипящей водой положить измельченный лук и нарезанную морковь, добавить соль и растительное масло.

Через 5 мин добавить перебранные и мелко нарезанные стручки молодой фасоли и консервированную фасоль в томатном соусе.

Еще через 5 мин добавить нарезанные капусту и перец. Варить еще 5 мин, заправить зеленью петрушки и снять с огня.

Посыпать суп измельченным укропом и подавать к столу.

Жаркое с красным молотым перцем

800 г телятины, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 кофейная ложка красного молотого перца, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка жуки, соль, перец, лавровый лист.

Сливочное масло растопить в скороварке, обжарить нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать деревянной ложкой. Обжарить в течение нескольких мин. Влить вино и у стакана воды.

Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить 15 мин.

Суп овощной с креветками

1,5 л воды, 100 г свежей белокочанной капусты, 2 картофелины, по 1 маленькой моркови и луковице, 10 мл растительного масла, 15 г фасоли, 50 г мяса креветки.

В кипящий бульон положить подготовленную фасоль и сварить до полуготовности.

Затем поочередно положить нарезанные кубиками картофель и лапшой — капусту. Сварить суп до готовности. Заправить пассерованными кореньями.

За 15 мин до готовности добавить в суп мясо креветки.

Рыба под майонезом

300–350 г филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом, хек и др.), 200 г майонеза, 3 ст. ложки заправки для салатов, овощной гарнир.

Часть гарнира заправить майонезом и выложить на овальное блюдо. Сверху положить куски рыбы. Вокруг нее разложить оставшийся гарнир, соблюдая цветовое сочетание продуктов.

Рыбу полить майонезом, а гарнир — салатной заправкой.

Борщ холодный мясной

300 г говядины (сырой), 1,5 л бульона мясного и отвара свекольного, 3 свеклы, лук зеленый, 200 г огурцов, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, сахар, уксус, укроп.

Борщ готовить так же, как описано выше, но на охлажденном мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.

Борщ заправить, как сказано выше. В тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.

Плов с грибами

2 стакана риса, 1 стакан нарезанных свежих грибов, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень.

Подготовленные свежие грибы варить в соленой воде 15 мин, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками.

Рис сварить в соленой воде до полуготовности, добавить в него грибы, распущенное масло и довести под крышкой на слабом огне до готовности.

Подавая, украсить зеленью.

Суп из угря

500 г свежего угря, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г картофеля, 2 л воды, 150 г зелени (петрушка, укроп), соль, перец.

Нарезать на куски угорь, морковь, лук и картофель. Положить в кастрюлю и варить. Добавить зелень.

Сваренные ингредиенты положить в глиняный горшочек и залить горячим бульоном.

Рыба с грибным соусом

1 целая плоская рыба (палтус или камбала, около 700 г), выпотрошенная и очищенная, 2 ст. ложки растительного масла, а также масло для жарения, 3 зубчика чеснока, тонко нарезанных, 1 небольшая луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная, 4,5 см свежего корня имбиря, мелко нарезанный, 115 г грибов шиитаке, нарезанных, 2 ч. ложки рыбного соуса, 3 нарезанные стрелки зеленого лука, кисточки, изготовленные из зеленого лука, для украшения, пшеничная мука, соль и свежемолотый черный перец.