Марина Куропаткина - Первые блюда Страница 51

Для фарша: 300 г листьев молодой крапивы, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль.

Яйца растереть с размягченным маслом и солью, добавить молоко или холодную воду. Влить всю смесь в просеянную муку и замесить крутое тесто. Дать ему постоять 20 минут.

Мелко нарубленные листья крапивы и репчатый лук поджарить на сливочном масле, посолить.

Сделать заготовки для пельменей, раскатав пласт теста толщиной 3 мм. Сформовать пельмени и отварить их в подсоленной воде. К столу подать с охлажденным овощным бульоном.

Пельмени «Для Нептуна» в рыбном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 500 г рыбных костей и голов, лавровый лист, соль, листья салата.

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 100 г холодной воды, 80 г горячей воды, 50 г растительного масла, соль.

Для фарша: 500 г креветок, 150 г молодых побегов бамбука, 80 г воды, 50 г соевого соуса, 50 г рисового вина, 20 г сахара, 30 г кунжутного масла, черный молотый перец, 50 г кукурузной муки, 60 г крахмала.

Муку просеять на разделочную доску, сделать в центре ямку, в которую влить, помешивая, соленую воду (сначала холодную, а затем горячую), добавить растительное масло, перемешать и хорошо вымесить.

Раскатать тесто в длинную колбасу и нарезать небольшими равными кусочками. Каждый раскатать в кружок при помощи скалки. Края кружков сделать тоньше середины.

Смешать до образования однородной массы все составляющие фарша, кроме кукурузной муки. Всыпать, непрерывно помешивая, кукурузную муку. На каждый кружок выложить по 1 чайной ложке приготовленного фарша и слепить края.

Положить на дно казана листья салата, разложить на них пельмени таким образом, чтобы между ними было расстояние 2,5 см и залить бульоном из рыбных голов и костей. Готовить на сильном огне 5 минут и сразу подать к столу.

Пельмени «Охотничьи» с мясным бульоном

3 л мясного белого бульона, 1 луковица, зелень петрушки, специи.

Для теста: 400 г муки, 2 яичных желтка, 200 г воды, 1 говяжий бульонный кубик.

Для фарша: 500 г мяса лося, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, черный молотый перец.

Заранее вымоченное в воде в течение 16 часов мясо лося пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, измельченный укроп, толченый чеснок, перец и все тщательно перемешать.

Взбить яичные желтки, влить растворенный в воде говяжий кубик и насыпать муку.

Замесить крутое тесто, затем раскатать его, рюмкой вырезать круги, разложить на них фарш, слепить пельмени и варить 5 минут.

Готовые пельмени выложить в глубокое блюдо, украсить кольцами лука, вымоченного в маринаде из воды и уксуса, рубленой зеленью петрушки и залить горячим бульоном.

Пельмени «Топтыгин» в мясном бульоне

3 л мясного бульона, зелень укропа.

Для теста: 400 г муки, 200 г воды, соль, 2 сырых яйца.

Для фарша: 600 г медвежатины, 4 луковицы, черный молотый перец, соль, 1 пучок базилика, 2 зубчика чеснока, 200 г свежих грибов.

Прокрутить через мясорубку вымоченное медвежье мясо, добавить нашинкованный лук, измельченную зелень базилика, рубленый чеснок, мелко нарезанные и обжаренные грибы, соль и перец.

В подогретой воде растворить соль, добавить взбитые яйца и всыпать просеянную муку. Замесить тесто, раскатать тонким слоем, нарезать небольшими кружками, на которые положить по 1 чайной ложке фарша, защипнуть края и отварить пельмени в подсоленной воде.

Готовые пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном и украсить мелко нарезанной зеленью.

Пельмени с крольчатиной в курином бульоне

3 л куриного бульона, зелень петрушки.

Для теста: 350 г муки, 150 г кефира, 2 яйца, соль.

Для фарша: 500 г филе кролика мяса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа.

В кефире развести яйца, соль. Добавить просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять.

Мясо кролика вместе с репчатым луком и чесноком пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, добавить рубленую зелень укропа. Все перемешать.

Раскатать тонкий пласт теста, при помощи рюмки вырезать кружочки, на середину каждого выложить фарш и плотно защипнуть края. Пельмени опустить в кипящую соленую воду и варить 10 минут.

Готовые пельмени подать вместе с горячим бульоном, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Пельмени «Для гурмана» в горячем бульоне

Для бульона: 400 г различных ягод (малина, красная смородина, вишня), сахар, 1 столовая ложка тертой цедры апельсина, 40 г изюма.

Для теста: 350 г муки, 100 г воды, 2 яйца, соль.

Для фарша: 3 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки муки, 3 столовые ложки тертой цедры апельсина, 2 столовые ложки толченых грецких орехов, 30 г изюма, 1 кг отварных говяжьих языков.

Сварить бульон из перечисленных ингредиентов.

Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто.

Для приготовления фарша сливочное масло растопить в казане, добавить муку и все тщательно перемешать. Отварные языки пропустить через мясорубку. В фарш добавить изюм, апельсиновую цедру, предварительно ошпаренную, и грецкие орехи. Все перемешать. Раскатать из теста тонкие кружочки, выложить на них небольшими порциями фарш и слепить края. Отварить пельмени в подсоленной воде.

Готовые пельмени подать к столу в глубоком блюде вместе с горячим ягодным бульоном.

Пельмени по-камчатски в мясном бульоне

2 л мясного бульона, 30 г свежих ягод (калина, клюква), зелень петрушки.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, соль, 150 г воды.

Для фарша: 400 г оленины, 200 г куриной ветчины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.

Для приготовления фарша мелко нарубить луковицу, сырую ветчину и сырую оленину без жил. Добавить измельченный говяжий жир, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

В воде развести яйцо, соль, добавить в муку и замесить крутое тесто. Раскатать тонкие кружочки, на середину каждого положить фарш и залепить края. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 минут.

Готовые пельмени украсить рубленой зеленью и ягодами, к столу подать в глубоком блюде вместе с горячим мясным бульоном.

Белорусская кухня

Суп с яблоками «Тетерев»

2 л воды, 100 г сердец тетерева, 300 г гусиных печенок, 5 клубней картофеля, 1 стакан консервированного горошка, 3 яблока, 1 луковица, 3 столовые ложки сметаны, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, красный молотый перец, соль, пучок зелени петрушки.

Сердца тетерева и гусиные печенки помыть, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, нарезанную кубиками луковицу, измельченный корень петрушки и перец. Варить 1,5 часа.

Добавить в суп консервированный горошек, предварительно очищенные от кожицы и семян, мелко нарубленные яблоки и нарезанный соломкой картофель. Варить еще 20 минут. Украсить готовый суп измельченной зеленью петрушки. Заправить сметаной.

Суп-пюре «Печеночный»

11/2 л овощного бульона, 300 г печени, 2 моркови, 2 луковицы, 6 столовых ложек муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 11/2 стакана сливок, 1 яйцо, рубленая зелень петрушки, соль.

Печень нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, добавить измельченные морковь и лук, слегка обжарить, влить немного бульона и тушить до готовности, затем протереть через сито.

Соединить обжаренную на масле муку, сливки и яйцо, перемешать с печеночным пюре, посолить, добавить бульон и варить 5 минут. Готовое блюдо украсить зеленью.

Суп «Кулинар»

2 л воды, 600 г свиной печени, 4 огурца, 2 луковицы, 3 столовые ложки подсолнечного масла, перец, соль, пучок зелени укропа.

Печень помыть, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить на подсолнечном масле.

Огурец и лук очистить, разрезать на 6 частей и потомить 15 минут в 1/2 стакана бульона на медленном огне. Взбить эту массу миксером, добавить соль, перец и обжаренные куски печени, перемешать, опустить в бульон и варить еще 5 минут.

Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп «Бычок»

1 л воды, 300 г говяжьего сердца, 100 г говяжьего легкого, 5 клубней картофеля, 300 г белых грибов, 200 г ягод клюквы, 1 яблоко, 1 груша, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г сливочного масла, перец, зелень укропа, соль по вкусу.

Говяжье легкое и сердце помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить целые яблоко и грушу, лавровый лист и перец. Варить 1 час.

Очищенные грибы обдать кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками и выложить в бульон из легкого и сердца.

Затем добавить в него измельченный корень петрушки и нарезанный кубиками картофель.