Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] Страница 56

При подаче на стол почки положить на блюдо и залить жиром, в котором они жарились. Рядом положить жареный картофель. Если имеется лимон, натереть корку на терке, поджарить на масле и залить почки, а на каждый кусок почки положить по ломтику лимона.

311. ЗРАЗЫ ИЗ ПЕЧЕНКИ

700 г телячьей или говяжьей печенки, 100 г шпика, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 3 луковицы, ½ стакана сметаны, молотый перец, соль.

Обмыть печенку, удалить пленки. Нарезать печенку ломтиками толщиной 1 см, отбить молотком или слегка порубить ножом (не разрубая насквозь), посыпать солью и перцем. На каждый ломтик положить нарезанный продолговатыми кусочками шпик, поджаренный с жиром лук. свернуть в виде зраз, а чтобы они не развалились, заколоть лучинкой. Затем зразы посыпать мукой, слегка поджарить на жире, положить в кастрюлю, посыпать оставшимся луком, влить 1 стакан бульона, добавить сметану и тушить 7—10 минут.

В качестве гарнира подать горячий вареный или жареный картофель.

Отдельно подать салат или соленые огурцы.

312. ПЕЧЕНКА. НАШПИГОВАННАЯ СВИНЫМ САЛОМ

700 г печенки (телячьей, свиной), 150 г свежего сала, ½ стакана муки, 2 ст. ложки топленого сала, 2 моркови, 1 петрушка, 2 луковицы, молотый перец, 6 ягод можжевельника, соль, ½ стакана сметаны, бульон.

Обмыть печенку, вымочить ее, удалить пленки, разрезать на нетолстые куски, нашпиговать нарезанными продолговатыми кусочками свиного сала, посыпать перцем, солью, мукой и поджарить на жире.

Лук нарезать кружочками, петрушку и морковь мелко натереть на терке и поджарить на жире. Затем слоями положить в кастрюлю нарезанные куски печенки, поджаренные овощи и растолченные ягоды можжевельника, залить небольшим количеством бульона, добавить сметану и тушить.

Подать в качестве гарнира горячий жареный картофель или картофельное пюре.

313. ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ

700 г телячьей, свиной, бараньей или говяжьей печенки, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка масла, 6 луковиц, молотый перец, соль.

Обмытую печенку вымочить, удалить пленки, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. Когда разрезанная в самом толстом месте печенка уже не красного цвета, она готова. Печенку не следует пережарить, так как тогда она твердеет.

Перед подачей на стол печенку положить на подогретое блюдо, на каждый кусок положить поджаренный на сливочном масле до желтизны лук, а рядом положить вареный картофель или картофельное пюре. К печенке можно подать и рассыпчатую гречневую кашу.

Кроме того, поджаренную печенку можно подать с луковым, томатным или красным соусом.

314. МОЗГИ ОТВАРНЫЕ

700 г мозгов, 100 г кореньев для варки, 2 ст. ложки уксуса (3%), лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки.

Мозги пару часов вымачивать в холодной воде, затем, не вынимая из воды, снять с них пленки. Потом мозги положить в холодную воду, подкислить уксусом и при очень слабом кипении варить 20—30 минут с кореньями и пряностями.

Сваренные мозги вынуть шумовкой, дать стечь воде и разделить на части.

При подаче на стол залить мозги белым соусом с яйцами (716) или маслом с сухарями (729). В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, спаржевую фасоль или цветную капусту, залитые маслом. Можно также подать картофельное пюре или рисовую кашу.

315. МОЗГИ ОТВАРНЫЕ ПОДЖАРЕННЫЕ

700 г мозгов, 100 г кореньев, 2 ст. ложки уксуса (3%), 1 лавровый лист, перец, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки, соль, немного молока, сухари.

Мозги сварить в подкисленной воде, как указано выше (314), разделить на части, посыпать солью, молотым перцем, мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в белых сухарях и поджарить на масле или в большом количестве сала. Затем поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.

При подаче на стол залить маслом, посыпать зеленью петрушки, а рядом положить горячий гарнир из разных овощей.

316. МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

700 г мозгов, перец, соль, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки.

Мозги вымочить, удалить пленки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на масле. Затем поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.

Мозги можно жарить и в сухарях. В этом случае обвалянные в муке мозги нужно смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, посыпать сухарями и зажарить на масле.

При подаче на стол жареные мозги положить на блюдо, залить растопленным маслом, посыпать зеленью петрушки, а рядом положить жареный картофель и отварной зеленый горошек. Мозги можно украсить ломтиками лимона.

317. БИТОЧКИ ИЗ МОЗГОВ

500 г мозгов, 1 яичный желток, 1 яйцо, 1 ломтик булки, молоко для замачивания булки, зелень петрушки, мускатный орех, соль, ½ стакана сухарей, 1 ст. ложка топленого масла.

Мозги пару часов вымачивать в воде, затем обмыть, опустить в горячую воду и варить несколько минут. Потом вынуть, удалить пленки, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, мелко нарубленную зелень петрушки, тертый мускатный орех, соль, яичный желток, хорошо перемешать и разделать круглые биточки или овальные тефтели. Смочить их взбитым яйцом (не обязательно), обвалять в сухарях и зажарить на сливочном масле.

Подать с отварным зеленым горошком, залитым маслом, цветной капустой, картофельным пюре или жареным картофелем.

318. ЯЗЫК ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

700 г говяжьих, свиных или других языков, 1 морковь, ½ петрушки, ½ луковицы, перец, лавровый лист, соль, 2 стакана соуса из хрена.

Соскоблить слизь, обмыть языки, положить в холодную воду и при слабом кипении варить 2—3 часа, пока они не станут мягкими. В середине варки следует положить очищенные и крупно нарезанные коренья, перец, лавровый лист. К концу варки посолить.

Сваренные языки вынуть из кастрюли, положить в холодную воду и снять с них кожу. Затем нарезать их поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, залить горячим соусом из хрена (724) и подогреть до кипения.

К языку подать горячий гарнир — залитый маслом зеленый горошек, картофельное или фасолевое пюре.

Вареный и залитый соусом из хрена язык можно запечь в духовке.

319. ЯЗЫК В СУХАРЯХ

700 г языка, 100 г кореньев, перец, соль, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого свиного сала или сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса.

Язык сварить с кореньями и перцем (318), на короткое время опустить в холодную воду, снять кожу, нарезать ломтиками, посолить, слегка посыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и поджарить на масле или топленом сале. Подать с вареным или жареным картофелем, фасолевым или гороховым пюре. Горячий сметанный (721), томатный (719) или красный соус (710) подать отдельно. Вместо соуса язык можно залить растопленным маслом.

320. РУБЕЦ

800 г рубца (свиного, говяжьего, бараньего), 1 морковь, ½ сельдерея, ½ луковицы, 1 лавровый лист, тмин, перец, зелень петрушки, 1 долька чеснока, соль, 2 ст. ложки топленого сала, 2 стакан а томатного соуса.

Рубец хорошо вымыть, вывернуть наизнанку и погрузить на 3—5 минут в кипяток. Вынуть, хорошо соскоблить слизь и пленки, оставить только мышцы, залить холодной водой и вымачивать еще несколько часов. Затем положить в холодную воду и варить 3—4 часа, пока он не станет мягким. Коренья и пряности положить в середине варки, к концу варки посолить.

Сваренный рубец разрезать как лапшу — на полоски, поджарить на жире, посыпать перцем, залить горячим томатным или белым соусом, добавить нарубленный чеснок и тушить.

Подать с вареным картофелем, фасолью, перловой или рисовой кашей.

Тушеный рубец можно запечь: добавить к нему мясные тефтели (236), перемешать, выложить в посуду для запеканки или миску, залить белым соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, обложить кусочками масла и запечь в духовке.

321. РАГУ ИЗ ВЫМЕНИ С ОВОЩАМИ

800 г вымени, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого сала, 2 моркови, 1 петрушка, перец, соль, 2 луковицы, 6 картофелин, 2 ст. ложки томатного пюре, ½—1 стакан сметаны, бульон.

Вымоченное вымя разрезать на небольшие не очень тонкие кусочки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на топленом сале. Положить в кастрюлю, добавить нарезанные поджаренные морковь, лук, петрушку, крупно нарезанный картофель, перец, залить бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. К концу тушения добавить сметану, томатное пюре и соли по вкусу.

322. ВЫМЯ, ПОДЖАРЕННОЕ В СУХАРЯХ

600 г вымени, 1 морковь, ½ петрушки, ½ луковицы, 12 горошин перца, 1 лавровый лист, соль, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала или маргарина, 1 ст. ложка сливочного масла.