Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 56

Бульон: из очищенных и вымытых овощей, воды, костей рыбы, головы и приправ сварить бульон. Перед концом варки посолить, затем процедить.

Фарш: грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3 часа для набухания. Затем отварить в этой же воде до готовности, вынуть и мелко нашинковать. Положить в разогретый жир, прибавить очищенный, нарезанный кружочками лук, перец, соль и тушить 20 минут. Срезанную с кусков рыбы мякоть смешать с мякотью, снятой с отваренной в бульоне головы и пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой, грибами с луком. Затем добавить яйцо, манную крупу и 2 столовые ложки бульона или молока, посолить, поперчить, тщательно растереть до пышной густой массы.

Куски рыбы начинить приготовленным фаршем, края обровнять ножом. Сложить рыбу в процеженный бульон и варить на легком огне около 25 минут. Оставить рыбу в бульоне до полного охлаждения, а затем вынуть и уложить на блюдо.

Бульон для заливного: желатин замочить в холодной воде на 30 минут для набухания. Бульон выпарить до 1 л, процедить, развести в нем желатин и размешать до полного растворения. Распущенный желатин вылить в кастрюлю, прибавить уксус, взбитый белок, нагреть бульон до момента закипания и отставить в сторону на 30 минут, чтобы осветлился. Затем процедить его через ткань.

Приготовленным бульоном дважды залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови, лимона и т. д. Охладить, чтобы бульон застыл.

Рыбные галушки в огуречном соусе

Галушки:

♦ рыба – 700 г

♦ булка – 100 г

♦ молоко – 150 г

♦ крупа манная – 1 столовая ложка

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

♦ перец, соль

Бульон:

♦ вода – 2 л

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ сельдерей – 1 корень

♦ рыбные отходы

Соус:

♦ бульон – 500 г

♦ сметана – 130 г

♦ мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

♦ жир – 1 столовая ложка

♦ огурцы соленые – 100 г

♦ кислота лимонная или уксус, соль

Рыбные отходы (кости, голову, хвост, плавники, кожу) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить порезанные на части морковь, корень петрушки, корень сельдерея и сварить бульон до готовности.

Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой и луком, поджаренным в жире. Положить яйцо, манную крупу, соль, перец и вымешать до пышной массы. Приготовить из нее галушки, обвалять их в муке и опускать партиями в горячую воду. Варить на малом огне 15 минут. Затем галушки вынуть, а бульон выпарить до 500 г.

Сметану размешать с мукой, положить мелко нарезанные огурцы, лимонный сок или уксус, соль, полить готовые галушки и вместе потушить несколько минут. Выложить в салатницу, подать с картофельным пюре, салатом.

Клопсы из рыбы в укропном соусе

♦ Рыба (щука, треска, сом) – 700 г

♦ Булка черствая – 50 г

♦ Молоко – 25 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Жир – 1 столовая ложка

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

♦ Булка натертая – 40 г

♦ Жир для жаренья, перец, соль Соус:

♦ сметана – 130 г

♦ жир – 1 столовая ложка

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ бульон, укроп

Рыбу выпотрошить, разделать на филе, снять кожу. Булку намочить в воде и отжать. Лук поджарить в жире. Филе, булку и лук два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйцо, соль, перец и вымешать до пышной массы. Сделать небольшие пышные клопсы, обвалять из в тертой булке, слегка прижать сверху и поджарить в разогретом жире с обеих сторон. Затем сложить их в плоскую кастрюлю в один слой, влить 250 мл воды, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне около 20 минут. Выпарить воду так, чтобы только дно кастрюли было покрыто жидкостью.

Муку поджарить в жире, развести в холодном бульоне, слегка посолить, вылить в кастрюлю, вскипятить. Тушить в соусе несколько минут. Отставить в сторону, влить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Клопсы выложить в глубокое блюдо, залить соусом. Отдельно подать кашу, картофель или макароны.

Кекс бисквитный

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Мука пшеничная – 300 г

♦ Пудра сахарная -300 г

♦ Уксус – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ Ванилин, молотые сухари Фруктовые добавки:

♦ цукаты – 100 г

♦ орехи – 100 г

♦ корки апельсиновые – 50 г

♦ финики без косточек – 50 г

♦ лимон – 1 шт.

♦ изюм – 50 г

♦ абрикосы или персики сухие – 50 г

Абрикосы, финики вымыть и нарезать полосками, изюм перебрать, вымыть, орехи порубить, корку апельсина нарезать полосками или кубиками.

Желтки растереть с сахаром до пышной массы, постепенно вливая уксус. Белки взбить в крепкую пену, выложить в желтки, добавить просеянную муку, ванилин, нарезанные добавки, аккуратно перемешать массу и выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Выпекать в течение 50 минут в средне нагретой духовке.

Готовый кекс вынуть их формы на доску, дать остыть и только тогда разрезать.

Оладьи с ревенем

♦ Мука пшеничная – 400 г

♦ Простокваша – 0,5 стакана

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сода – 0,5 чайной ложки

♦ Ревень – 400 г

♦ Пудра сахарная – 3 столовой ложки

♦ Масло растительное – 100 г

♦ Сахар, соль

Простоквашу смешать с яйцами, мукой, солью и сахаром. Массу тщательно вымешать до консистенции густой сметаны. В конце вымешивания добавить соду. Должна получиться пышная масса.

Стебли ревеня очистить, нарезать кусочками, положить в тесто и перемешать.

Выкладывать оладьи на сковороду с разогретым растительным маслом, обжаривать с двух сторон до золотистого цвета. Оладьи подать горячими, обсыпав сахарной пудрой.

Мазурка лимонная

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Сахар – 150 г

♦ Крахмал картофельный – 200 г

♦ Масло сливочное – 2,5 столовые ложки

♦ Лимон – 1 шт.

Желтки отделить от белков, растереть с сахаром добела, выжать в них лимонный сок, добавить растопленное масло и натертую на терке лимонную цедру. Хорошо растереть, добавить крахмал и взбитые в крутую пену белки. Массу осторожно перемешать и выложить тесто на противень, выстланный пергаментной бумагой, смазанной жиром. Выпекать в умеренно нагретой духовке.

Печенье «Краковское»

♦ Мука пшеничная – 400 г

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Сахар – 3 столовые ложки

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сода с кислотой лимонной – 0,5 чайной ложки

♦ Варенье – 0,5 стакана

Для овсяной массы:

♦ хлопья овсяные «Геркулес» – 1 стакан

♦ сахар – 0,5 стакана

♦ яйцо – 2 шт.

♦ масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ ванилин

Масло порубить с мукой, содой и сметаной, добавить яйца, сахар, быстро замесить тесто, раскатать его в пласт, выложить на противень, смазать тонким слоем любого варенья.

Овсяная масса: масло растопить, смешать с сахаром, яйцом, овсяными хлопьями «Геркулес», ванилином и равномерно разложить поверх варенья. Выпекать в духовке до зарумянивания овсяной массы. Пласт остудить, нарезать ромбиками.

Молоко десертное ванильное

♦ Молоко – 3 стакана

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Сироп фруктово-ягодный – 2 столовые ложки

♦ Ванилин

Яйца взбить с молоком, сахаром и ванилином. Полученную массу залить в форму, смазанную сливочным маслом, поставить в посуду с горячей водой, покрывающей не менее ЪА высоты формы, и прогреть на плите. Когда масса загустеет, форму вынуть из воды, охладить, выложить на блюдо. Загустевшую массу можно полить ягодным сиропом.

Рождество Христово

Рождество Христово – один из самых и красивых, и значимых праздников церковного календаря, равным образом и католического, и православного. В предрождественские дни весь мир поглощен приятными хлопотами, заполнен музыкой и залит разноцветными огнями.

Праздник Рождества Христова с 1991 года стал «настоящим» праздником в России – Постановлением Верховного Совета РСФСР день 7 января объявлен выходным.

В христианском понимании праздник Рождества Христова по праву считается праздником особой надежды. Всю ветхозаветную историю, согласно Библии, люди ждали возможности спасения и обретения потерянного рая. И на земле появился Мессия.

Православная церковь начинает праздновать Рождество Христово в ночь с 6 на 7 января по новому стилю, католическая чуть раньше – 25 декабря. В Рождественский сочельник люди обычно воздерживаются от еды до самого позднего вечера, как говорится – «до первой звезды», в память о Вифлеемской звезде, возвестившей волхвам о Рождестве Спасителя.

Праздничный ужин в сочельник обязательно должен быть постным и состоять из 12 блюд (по числу апостолов). Все блюда готовят на растительном масле, преобладают рыба и овощи, фрукты, блюда из сушеных грибов и сладостей. Трапеза носит религиозный характер, она очень торжественна. За столом соблюдается определенная очередность подачи блюд. Первой подается ритуальная каша с маковым молочком, орехами и медом – сочиво, которая напоминает то изобилие в раю, при котором жили Адам и Ева. Зерно было символом воскресающей жизни, а мед или сладкая приправа означали сладость благ будущей блаженной жизни. Следующее блюдо – овсяный кисель, который своим серым цветом и особенным вкусом символизирует Ветхий Завет, время, когда все было серо, мрачно, скучно из-за последствий греха. Кисель заливается медовой водой в знак того, что Христос принес надежду, которая все делала радостным и как бы сладким. Затем подают рыбное блюдо – символ объявления Христа. После этого пьют сладкий клюквенный кисель, который напоминает, что кровь Христова уничтожила горечь греха. В конце подаются семь сортов сладкого кушанья (печенье, булочки и другие мучные изделия), что напоминает о семи святых таинствах. Поведение за столом не слишком напоминает праздничное веселье. Ужин обычно проходит в торжественном молчании, а за столом присутствуют только члены семьи. Гостей в сочельник приглашать не положено.