Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка Страница 58

Ингредиенты: 1 кгкурицы, 1,5 ст. ложки муки, по 1 моркови и петрушке, 1 луковица, 2 ст. ложки масла.

Приготовление: подготовленную курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук. Тушку на 3/4 залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу – на 1–1,5 ч, цыпленка – на 30–40 мин. Перед подачей на стол курицу разрезать на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом.

Гарнир: стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и отварной картофель

Соус: 1,5 столовой ложки муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести 1,5–2 стаканами бульона, размешать и поварить 5-10 мин. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить 1 чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно перемешать для полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина. В соус можно положить отваренные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками.

Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 200 г маргарина, 1/2 луковицы, 125 г сметаны, 1–2 ч. ложки крахмала, красный или черный перец, соль.

Приготовление: подготовленного цыпленка натереть изнутри и снаружи солью и обжарить со всех сторон в маргарине до образования золотисто-коричневой корочки, поливая его время от времени жиром, в котором он жарится. Затем добавить лук, нарезанный мелкими кубиками, и немного кипящей воды. Закрыв сковороду крышкой, довести цыпленка до готовности, вынуть его из жидкости и держать горячим. Размешать крахмал в сметане, соединить с жидкостью, посолить, поперчить. Подавать на стол можно с молодым картофелем, разделив на порции.

Ингредиенты: 2 цыпленка по 500 г, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, морковь, петрушка, сельдерей, соль.

Приготовление: цыплят порубить на порционные куски, отбить, посолить, положить в сотейник с разогретым жиром и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные коренья, поверхность цыплят полить сметаной и жарить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет сочным и мягким. При подаче на стол цыплят полить маслом или процеженным соусом, в котором они жарились.

Гарнир: картофельное пюре или тыквенная каша, горячий зеленый горошек и морковь.

Ингредиенты: 1 индейка, 20 г сливочного масла, пряности, коренья, соль. Для фарша: печенка, сердце и желудок индейки, 1/2 стакана молока, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 20 г сливочного масла для жаренья лука, 1 яйцо, немного изюма, перец, мускатный орех, гвоздика, листики петрушки, соль.

Приготовление: выпотрошенную, обмытую и обсушенную индейку натереть солью, нафаршировать и зашить, положить в утятницу, смазать маслом или сметаной, влить немного бульона или горячей воды, добавить коренья и жарить в горячей духовке 2–3 ч, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить горячей воды или бульона.

Фарш: сварить потроха индейки, пропустить через мясорубку вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом, добавить спассерованный на масле лук, яйцо, изюм, пряности, измельченные листья петрушки, посолить, все хорошо перемешать и растереть до образования рыхлой массы.

Ингредиенты: 500 г цыпленка, 1,5–2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление: выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить для того, чтобы тушка приняла плоскую форму. Заправить ножки в «кармашек», а крылышки подогнуть к спине. Посолить и поперчить с внутренней и внешней стороны. Разогреть сковороду с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, закрыть тарелкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем огне 20–25 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до готовности (приблизительно еще 20–25 мин).

Гарнир: жареный картофель или помидоры, отдельно в соуснике – чеснок, растертый с солью и заправленный бульоном.

Ингредиенты: 1,1 кг курицы или цыпленка-бройлера, 90 г сыра, 4 яйца, 100 г столового маргарина.

Приготовление: отделить малое филе от большого, удалить остаток ключицы. С большого филе снять поверхностную пленку, надрезать сухожилия. Подготовленное филе панировать в смеси яиц и измельченного сыра и жарить. Малое филе разрезать вдоль на 2 полоски, скрутить жгутиком и жарить. На большое филе положить жгутик из малого филе.

Гарнир: жареный картофель, сложные гарниры.

АНЕКДОТЫ

Человек едет на машине, вдруг его обгоняет курица. Он жмет на газ, но догнать ее не может. Уже скорость машины сто километров в час. Курица резко сворачивает к ферме. Человек останавливает машину и спрашивает у фермера:

– Что это у вас за куры такие?

– А, это новая порода, мясная.

– Ну и как, вкусные?

– А кто ж их знает, еще ни разу не догнали!

На рынке.

– У вас куры свежие?

– Да только вчера чихали!

Молодая девушка звонит подруге:

– Мой парень просит сделать ему бефстроганов. Что это еще за извращение.

Блюда из грибов

Грибы перед употреблением должны пройти тщательную тепловую обработку. Употреблять сырыми в пищу их нельзя. «Лесное мясо» – прекрасная добавка к котлетам, рагу, рыбным блюдам, блюдам из овощей, риса, перловой каши, картофелю, пикантным запеканкам и пудингам, грибы придают приятный вкус бобовым, служат хорошим дополнением к яичнице.

Сушеные грибы перед употреблением нужно замочить на несколько часов в воде или молоке.

Грибы тяжело усваиваются организмом, но в них содержится много питательных веществ, белок, минеральные вещества и витамин D.

Для приготовления грибных блюд используются белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, лисички, маслята, опята, грузди, сморчки.

У белых грибов, а также у подберезовиков и подосиновиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.

Если вы не грибник, купите шампиньоны – с ними нет проблем в любое время года. Шампиньоны нужно очистить от мусора, промыть в холодной воде, переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 мин. Можно взять пакет замороженных грибов или банку шампиньонов в собственном соку. С ними еще меньше хлопот: в первом случае, высыпав грибы в воду, варите их 15 мин, а во втором – доведите просто до кипения и бросайте овощи. Однако в них не будет того лесного аромата, который характерен для свежих грибов.

Свежие грибы надо перерабатывать сразу. Чистить их следует тщательно, пленку на шляпке можно оставить, если грибы молодые и здоровые, исключение составляют маслята. В трубках низа шляпки и пластинках содержится большое количество питательных веществ. Грибы после промывки нужно мелко нарезать и проварить, но недолго, так как после длительной обработки грибы выпускают сок и становятся жесткими. По этой причине их лучше всего тушить в закрытой посуде с горячим жиром, маргарином или растительным маслом 15 мин. Если в наших рецептах нет ссылки на определенный вид грибов можно, использовать любые.

Нектоторые советы по приготовлению грибов:

• в пищу надо употреблять только известные вам грибы и ни в коем случае не собирать грибы сразу после засухи, когда после первого дождя из земли полезут белые и маслята, они накопили в сбе много ядовитых веществ и часто вызывают сильные отравления;

• никогда не покупайте грибы, которые продаются на обочине шоссе: грибочки впитали в себя все токсины от выхлопных газов;

• грибы нельзя долго вымачивать. Почистив свежие грибы, их следует сразу же залить кипятком, закрыть кастрюлю крышкой, дать настояться 10–15 мин, промыть водой и откинуть на сито;

• грибы – продукт скоропортящийся, поэтому нельзя оставлять их переработку на завтра;не

• не следует варить грибы на слишком сильном или слишком слабом огне – онистанут жесткими или дряблыми, вкус их в любом случае ухудшится;

• грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарезанные свежие грибы готовы через 10–15 мин, а крупные – через 20–25;

• сырые грибы плавают, а сваренные – оседают на дно;

• во всех блюдах грибы тем вкусне, чем мельче они порезаны;

• в грибные блюда не кладут острые приправы, чтобы не заглушить приятный естественный грибной вкус; по этой же причине грибы не принято сильно солить;