Голиб Саидов - Кулинария от Голиба Страница 6

Вы, конечно же, тут же прервете мой полет фантазий, промолвив с легкой иронией: «Э-э… братец, да тебе, видать, просто – выпить захотелось». И… будете правы. Однако, вернемся к плову.

Если вы полагаете, что дав вам рецепт и показав – как следует приготовить плов, я уже выполнил свою задачу, то глубоко заблуждаетесь. Приготовить плов – это только половина дела. Необходимо рассказать, как традиционно раскладывают плов, как и с чем его принято есть, что означает собою – подача плова на свадьбах и так далее, и многое другое, без чего я не смею считать свою задачу выполненной. Для тех, кому это скучно, можете приступать к трапезе, ну, а остальным я сразу могу поставить «пятерки» за то, что захотели до конца понять – что же такое плов?

На Востоке плов – это не просто еда, это настоящий церемониал, органично и совершенно естественным образом вписавшийся в быт и уклад жизни среднеазиатских народов. Традиционно плов, приготовляемый для дома, для семьи, раскладывается на большое плоское круглое керамическое блюдо, именуемое «табак» (или – табак-и лянгари). Откуда, собственно, и произошло распространенное блюдо «цыплёнок-табака». В Узбекистане хорошо зарекомендовали себя риштановские блюда. Это примерно, то же самое, как хохломская роспись или палехские шкатулки в России. Точно также, лучшими ножами являются чустовские.

Вначале на плоское блюдо выкладывают рис, затем (уже поближе к центру) следует положить морковь, и только потом, на морковь водружается мясо. Обычно, по приготовлению плова, мясо изымают в отдельную миску и, взяв разделочную доску, режут на мелкие кусочки. После чего, выкладывают их горкой на центр моркови. Удачным можно назвать такой плов, когда сварившиеся рисинки не склеиваются между собой, напоминая кашу, а «играют и прыгают» сами по себе, то есть «рисинка от рисинки». Если же рис сыроват, значит, мало воды было залито во время закладки риса. И еще одно немаловажное правило необходимо усвоить при приготовлении плова: в момент закладки риса надо постараться за один раз залить всю необходимую воду. Добавлять «потом» не рекомендуется, хотя иногда и приходится.

На Востоке плов принято есть только руками, но сейчас этому следуют немногие. Блюдо в семье, как правило, ставится в центр стола, и каждый член семьи ест с той стороны огромного блюда, которая обращена непосредственно к нему. Первым, как правило, протягивает руку глава семейства. Это означает, что теперь можно приступать к трапезе. Ну, совсем, как на Руси – «Не лезь поперек батьки, не то ложкой в лоб получишь». Есть следует не торопясь и не жадно, тщательно пережевывая пищу и изредка запивая горячим зеленым чаем. Не одобряется, когда кто-либо из присутствующих выбирает исключительно кусочки с мясом, оставляя своим «соседям» рис. В этом случае, можно вполне заслуженно получить затрещину от отца (если за столом все свои) или тебе тактично сделают замечание (если с вами находится гость). Ну, а личико потом успеют «почистить», когда гость уйдет. Если семья большая, то раскладывают несколько таких блюд из расчета где-то один «табак» на 5 – 6 членов семьи. К плову замечательно подходит в качестве салата маргиланская редька, предварительно почищенная и натертая на терке, или порезанная тонкими полукольцами. В Бухаре, к примеру, могут еще подать и «чакку» – разновидность кислого молока. Но, чаще всего, конечно же, «аччик-чучук» – салат из тонко порезанных помидоров с луком и перцем. Гранат тоже замечательно сочетается с пловом.

На свадьбах и различного рода мероприятиях дело обстоит несколько иным образом: здесь, на два человека полагается одна тарелка плова. И вовсе не потому, что не хватает плова или тарелок. Это можно понять только в контексте изучения исламской культуры и имеет скорее религиозно-философский аспект. Данная традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит свое объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: «человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)». Интересно, отметить, что иногда, когда количество участников трапезы нечетное, перед оставшимся в «одиночестве» едоком также принято ставить точно такую же тарелку с пловом. В этом случае, как правило, он обращается к своим «соседям» (справа и слева от него) с просьбой – отведать хотя бы немного и из его тарелки. Коротко поясняя при этом: «Илтимос, шайтон шерик нашавад!» /тадж./ («Пожалуйста, чтоб сотрапезником мне не оказался сам сатана!»). И соседи обязаны уважить его просьбу.

Иногда хозяевам бывает неудобно – как дать гостям знак, что пора уже и «честь знать», что мероприятие близится к своему завершению. Насколько я помню, в Бухаре таким сигналом всегда служила подача плова. Это как неписаный закон: подача плова означает – можно поесть и собираться в обратный путь. Нет, вас конечно же, никто не выгонит из-за стола. Более того, хозяева будут умолять вас остаться и даже, возможно, совершенно искренне обижаться на то, что вы собираетесь покинуть их дом. Все это так. Но этикет есть этикет. Тактичность здесь доведена до виртуозного совершенства: хозяева не должны легко расставаться с гостями, а гости, в свою очередь, вынуждены извиняться за то, что время им не позволяет подольше оставаться в таком гостеприимном и приветливом доме. В этом есть что-то завораживающе-трогательное и, видимо, этим мне и нравится Восток.

В России к плову я рекомендовал бы ложки, но никак не вилки. Есть вилками плов это все равно, что черпать воду решетом. Видимо, здесь, с рисом у многих невольно возникает ассоциация по аналогии с японскими палочками или что-то в этом роде? Утвердительно ответить на этот вопрос затрудняюсь. Тогда почему бы не есть его палочками? Или может, потому, что ложка в представлении большинства европейцев и россиян ассоциируется только с первыми блюдами? Не знаю. В общем, мое мнение однозначно – вилка и плов – вещи взаимоисключающие друг друга. Плов необходимо есть либо руками, либо (если не научились) – ложкой.

Выкладывать плов надо на большое общее блюдо («табак») и уже с него перекладывать специальной раздаточной ложкой на персональные тарелки. Мясо необходимо предварительно порубить на мелкие кусочки и украсить ими верхушку общего блюда. Так что, приятного вам аппетита!

Жаркое по-восточному

Жаркое по-восточному. Фото автора

– А почему мясо не положено?

– Положено.

– Так ведь, нету его?!

– Значит так положено

Кабоб жаркому – друг, свинья и товарищ

Я, конечно-же, никогда не узнаю – кто явился «пионером», исковеркавшим и превратившим нормальное название блюда «кабоб» в «кебаб», но, как говорится, слово не воробей – вылетит, не поймаешь. Пришлось смириться. Да это и не суть важно. Важно другое, а именно:

Kабоб-кебаб-жаркое —близнецы ониили братья,Кто для кулинаров более ценени чтоподойдет?Мы произносим кабоб,подразумеваем липри этом жаркое?И когда говорим жаркое,значит ли это —наоборот?

Вот. И пришел я к удивительному открытию: оказывается то, что в России со свининой и называется жарким, а в Узбекистане – из барашка и называется кабоб – это одно и то же! Ну, почти одно и то же. Только в первом случае, как правило, оно готовится в горшочке, а во втором – чаще всего в казане. Главное, – технология и принцип приготовления в обоих случаях один и тот же: первоначальная обжарка крупнокускового мяса, с последующей заливкой бульона или воды и тушением до окончательной готовности. Само собой разумеется, что разновидностей кабоба-жаркого очень много.

Вам же, будет небезынтересным узнать, как я, синтезировав и объединив оба блюда в одно, «побратал» их, назвав это блюдо «Жаркое по-восточному». Результат удивил, прежде всего, меня самого: везде, где бы я ни работал, я «таскал» его за собой, и всюду оно шло «на ура», хотя ничего особенного я не придумал. А толчком к созданию универсального блюда послужила свадьба моего старшего брата в начале 70-х годах прошлого века.

На Востоке кабоб – самое распространенное блюдо на всякого рода мероприятиях и готовится оно везде по-разному: с обжаренным или вареным картофелем, с репой, с овощами, с сухофруктами и так далее. В общем, с гарниром. И только единственный раз я видел (и пробовал), как готовится мясо с …мясом. А точнее – в собственном соку. Больше видеть такого, мне не приходилось. А мастер (усто), был еще тот, что надо – старой школы и закалки.