Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка Страница 60

Холодные соусы подают к холодным блюдам и готовят их простым соединением натуральных продуктов без варки: желтков, масла и сока лимона.

Горячие соусы подают к горячим блюдам. Готовят их из смеси масла, муки, картоыельной муки, бульона или кипятка.

Несладкие соусы бывают холодные, предназначенные для салатов и холодных блюд, и горячие.

Сладкие соусы готовят с добавлением сахара и ягодно-фруктовых соков из свежих плодов: яблок, слив, персиков, абрикосов и др.

Соусы – непременное дополнение ко вторым блюдам. Блюдо без соуса как без души.

Расход соуса на одну порцию в среднем составляет от 50 до 100 г.

Есть основные п р и н ц и п ы приготовления соусов:

• в растительное масло или жир насыпают муку;

• для белого соуса муку пассеруют;

• для темного соусв муку подрумянивают;

• долго жарить муку нельзя, так как она плохо переваривается;

• соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до нужной вязкости;

• белый соус должен быть гуще, чем темный.

В основной соус кладут приправы. Белый соус заправляют молоком или сметаной и желтком, который предварительно взбивают с молоком, или со сметаной, или с холодным бульоном.

Если белый соус получается слишком густой, его следует разбавить бульоном, белым вином или же водой, а слишком густым темные соусы – бульоном, красным вином или водой. Чтобы соус получился более темным, его можно подкрасить пережженным сахаром: немного сахара расплавить на сухой сковороде на умеренном огне, затем разбавить его горячей водой и уварить до получения густой жидкости, охладить. Ее можно перелить в бутылочку и хранить довольно долго. Употреблять по каплям, поскольку это очень сильное красящее вещество. Осветлить соус можно сливками или сгущенным молоком. Улучшает вкус соуса добавленная в него щепотка сахара.

В состав соуса входят: бульон (мысной, рыбный, грибной) или отвар (овощной, фруктовый), пассерованная мука, масло, сметана, сливки или молоко, яйца.

Это – основная часть соусов. Она примерно составляет 70–90 % массы всего соуса. Разные виды соусов отличаются друг от друга именно соотношением компонентов основной части. Чем больше масла и яиц, тем он вкуснее.

Другая часть соусов – дополнительная – состоит из вкусовых, пряных, ароматических и красящих добавок: лука, грибоа, маслин, каперсов, вина, горчицы, хрена, томатной пасты, пюре из фруктов и т. д. Приправы вносятся в соус от 1 чайной ложки до 1 столовой. Такие пряности, как чеснок, имбирь, черный и красный молотый перец, петрушка, укроп, мускатный орех, и др. вносят в объеме 0,5–1 чайная ложна, а свежие пряные травы – до 1 столовой ложки.

Чтобы быстро и без затруднений приготовить соус, необходимо знать, как готовятся различные пассеровки и основные соусы.

П а с с е р о в а н и е м у к и. Пшеничная мука должна быть мелкого помола, не ниже первого сорта. Муку пассеруют с жиром и без него. В первом случае на 100 г муки берут 80 г жира. При пассеровке мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.

П а с с е р о в а н и е к о р е н ь е в. Пастернак, морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук нарезают кубиками 5–6 мм или соломкой толщиной 1–2 мм. Если после окончания варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через сито, то форма нарезки особого значения не имеет. Слой кореньев и лука при пассеровании не должен быть более 5–6 см.

П а с с е р о в а н и е т о м а т а-п ю р е. Томат-пюре пассеруют с добавлением 5-10 % жира к весу томата. Во время пассеровки массу помешивают, чтобы не подгорела.

Некоторые советы по приготовлению соусов:

• белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и на овощных отварах;

• красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 ч) поджаренных костей;

• чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжатый сок лимона;

• молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, затем ее растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить;

• чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса;

• кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара;

• яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре они отмасливаются.

Ингредиенты: 1 л рыбного бульона, 50 г столового маргарина, 50 г муки пшеничной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 0,5 г лимонной кислоты, 50 г сливочного масла, 2 лавровых листа, специи, соль.

Приготовление: горячую белую пассеpовку развести в несколько приемов горячим рыбным бульоном и вымешать до получения однородной массы, затем довести до кипения, положить мелко нарезанные коренья и варить 25 мин, процедить. Овощи пpотеpеть через дуршлаг или сито. Готовый соус довести до кипения, положить в него соль, специи, лавровый лист, перец горошком. Хранить соус не более 2 ч с момента приготовления.

Ингредиенты: 500 мл соуса белого основного рыбного, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г томата-пюре, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, красный молотый перец на кончике ножа, соль.

Приготовление: в соус основной рыбный положить томат-пюре, пассерованное с кореньями и луком, лавровый лист, душистый перец и варить при слабом кипении, периодически помешивая, 25–30 мин. По окончании варки добавить соль, сахар, красный молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, процедить. Соус томатный основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Ингредиенты: 500 мл мясного бульона, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 500 г томата-пюре, 1 ч. ложка сахара, 0,5 г лимонной кислоты, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.

Приготовление: горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести бульоном, затем добавить пассерованное с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, душистый перец, лавровый лист, соль и варить 25–30 мин. Затем соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Соус томатный основной мясной подается к мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином.

Ингредиенты: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, помешивая, развести бульоном и варить 10 мин, затем влить сметану, посолить.

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сухого белого вина, немного томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар.

Приготовление: муку спассеровать на масле до коричневого оттенка, развести бульоном, влить томатное пюре, вино, сметану, заправить сахаром, солью и чуть подогреть.

Ингредиенты: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1,5 стакана молока, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, посолить и варить 5 мин.

Ингредиенты: 1,5 стакана бульона, цедра 1/2 лимона, по 30 г сливочного масла и муки, 1 луковица, 20 г сахара, 20 г изюма, 1 ст. ложка варенья, 20 г миндаля, соль.

Приготовление: приготовить красную пассеровку из муки, масла, лука, развести бульоном и варить 25 мин. Соус процедить, положить мелко нарубленную цедру лимона, очищенный и мелко нарезанный миндаль, изюм, сахарную жженку (для этого сахарный песок насыпать на железную сковороду и поджарить, пока не пойдет дым, снять с огня, залить 100 мл воды, проварить и перелить в посуду), добавить соль и варенье из красной смородины, прокипятить. Соус готов. Его можно подавать к говядине, свинине, отварному языку.

Ингредиенты: 2 стакана соуса белого основного рыбного, 1/2 стакана белого виноградного вина, 75 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.

Приготовление: грибы очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15–20 мин на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком. Подать к тушеной или отварной рыбе.