Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник Страница 64

Вместо свежих грибов можно использовать сухие грибы, предварительно размочив их в воде.

Перловая каша с грибами

1 1/2стакана крупы, 4 стакана воды, 2 луковицы, 10 сухих белых грибов, 4 ст. ложки растительного масла.

Грибы отварить, мелко порубить и обжарить с нарезанным луком на растительном масле. Замоченную крупу варить в грибном бульоне 30–35 мин. Затем добавить в нее грибы с луком, осторожно перемешать.

Суп картофельный со свежими грибами

250 г грибов белых или шампиньонов свежих, 800 г картофеля, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, лук-порей, помидоры, зелень, специи.

Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с маслом, шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30–40 мин. Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с маслом. Картофель нарезать кубиками.

В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов, овощи и картофель и варить 15–20 мин.

За 5-10 мин до окончания варки добавить нарезанные помидоры, в ограниченном количестве лавровый лист и зерна перца.

Подавать суп с зеленью.

Сиг с овощами

200 г сига, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томатного пюре, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка муки, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана рыбного бульона, соль, перец горошком, зелень петрушки.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить его. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще 5–7 мин. Обжарить муку и, помешивая, развести ее рыбным бульоном. Добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец и дать закипеть. Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения.

Подать сига на блюде, посыпав зеленью петрушки.

Итальянский суп-лапша

1 луковица, 100 г моркови, 100 г зеленого лука, 1 цукини, 250 мл белого сухого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 помидора, 100 г ветчины, 500 мл овощного (или мясного) бульона, 200 г вермишели, 3 ст. ложки тертого сыра, свежая зелень, соль и молотый черный перец.

Подготовить и нарезать зеленый лук недлинными полосками, цукини и морковь — мелкими кубиками. Положить овощи в небольшую кастрюльку, влить вино, посолить и поперчить по вкусу и потушить в течение 10 мин на небольшом огне. Размешать томатную пасту, помидоры очистить, удалить семечки, снять кожицу и добавить все в овощную смесь.

Залить ее овощным (или мясным) бульоном, положить мелко нарезанную ветчину. Накрыть кастрюльку плотно крышкой и подержать на небольшом огне еще 6–8 мин. Затем опустить в нее вермишель, еще чуть-чуть поперчить и посолить.

Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каждую из них добавить немного тертого сыра (лучше твердых сортов) и мелко нашинкованную свежую зелень: петрушку, укроп или кинзу. Вермишель можно отварить заранее. Особенно красивы в таком супе ракушки.

Голубцы с грибами

8-10 листьев белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г свежих (или 100 г сушеных) грибов, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 1 /2 стакана отварного риса, соль.

Капустные листья проварить в кипящей воде 2–3 мин, вынуть и дать ей стечь. Сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы сразу отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.

На каждый капустный лист положить 2–3 ст. ложки начинки и завернуть его. Голубцы обжарить в масле, а затем тушить — в гусятнице или в духовом шкафу на противне.

Подавать с отварным картофелем и салатом из огурцов.

Бульон с кореньями и рисом

2 2,5 л прозрачного бульона, по 1 шт. моркови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки риса.

Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5-10 мин.

Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2–3 мин.

Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.

Рулеты из индейки с соусом

4 яйца, сваренных вкрутую, 4 куска филе индейки (по 150 г), 150 г 11 %-ных сливок, 30 г сливочного масла, 1 пучок салата, 125 мл сухого белого вина, 100 г 33 %-ных сливок, молотый имбирь, соль и черный перец.

Мелко порубить яйца и смешать с 11 %-ми сливками. Измельчить 1/2 пучка салата и соединить со сливками и яйцами. Посолить и поперчить, добавить имбирь.

Филе индейки посыпать солью и перцем, распределить сверху получившуюся смесь. Аккуратно свернуть каждое филе и закрепить зубочисткой. Жарить индейку в сливочном масле, пока она не подрумянится с обеих сторон. Влить сухое вино, жирные сливки и положить оставшуюся часть салата.

Тушить 30 мин на слабом огне.

Мясная похлебка

350 г мяса (говядина), 250 г картофеля, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль, 1/2 стакана вина.

Похлебки на основе мясного бульона лучше готовить так, чтобы не допускать бурного кипения. Целесообразно довести бульон до кипения, а затем, потушив горелку, дать настояться 40–60 мин при плотно закрытой крышке. Чтобы бульон был готов быстрее, кости следует измельчить, а мясо, птицу нарезать на куски.

Сварить бульон из костей. Мякоть промыть в холодной воде, освободить от сухожилий, отбить и нарезать небольшими ломтиками продолговатой формы. Бульон налить в глиняный горшочек или чугунок, бросить туда ломтики мяса и томить 20–30 мин в духовке при температуре 150–200 °C. Пока варится мясо, нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами — лук и обжарить в кипящем масле. Затем в горшочек с мясом положить картофель, варить его не больше 15 мин, после чего добавить лук, и вновь варить еще 5-10 мин. В конце варки положить рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и продолжать варить еще 15 мин. Можно для улучшения вкуса добавить в почти готовое блюдо немного сухого вина.

На стол подавать прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусна похлебка, если ее есть деревянной ложкой.

Рулет картофельный с мясом

10–12 картофелин, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, соль.

Для начинки: 300–400 г отварного мяса, 1 луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 ст. ложка масла, соль, перец.

Картофель очистить, промыть, отварить, воду слить, обсушить, посолить, тщательно растолочь, добавить сырое яйцо, масло, сметану, взбить в пышную массу.

На смазанный маслом противень ровным слоем толщиной 1 см нанести пюре, на него горкой положить смешанную с обжаренным луком и рубленым яйцом мясную начинку, покрыть оставшимся картофельным пюре, сформовать рулет, с помощью корнета на поверхности нанести рисунок из картофельного пюре, смазать желтком, запечь в духовке до золотистого цвета.

Подавать горячим к бульону, кислым щам.

Картофельный рулет с мясом можно подавать как самостоятельное блюдо с капустой, солеными огурцами, моченой брусникой, яблоками, сметаной.

Октябрь

Середина осени. Холодный ветер гуляет по улицам, срывая последнюю листву с деревьев. Воздух становится прозрачным и прохладным. Ночью столбик термометра опускается до нуля.

Наступило подходящее время для разгрузочных диет, самоуглубления и познания себя. В октябре рекомендуется исключить из рациона жирную пищу, мучное и сладкое.

Борщ с грибами

200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 небольшие вареные свеклы, 4 картофелины, соль, 1–2 л воды, 1 ч. ложка муки, 2–3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томатной пасты, уксус.

Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатной пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками.

Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин.

При подаче на стол суп заправить зеленью.

Рыба жареная с клюквой

1 кг мелкой рыбы, (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки, 1–2 ст. ложки растительного масла.

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде на масле. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.