Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] Страница 65

Выпеченные бульбонай залить поджаренным шпиком с луком, сметаной, затем тушить. Их можно подать с подливкой из творога или капусты (405) .

Подливка из творога: растереть творог, разбавить молоком, добавить соль, часть сметаны и перемешать. Оставшейся сметаной полить творог сверху.

379. КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

12 картофелин, 2 яйца, 1 стакан муки, ½ стакана сухарей, 2 стакана грибного соуса, соль, немного сахара, 1 ст. ложка масла, сала или растительного масла.

Отваренный картофель размять или пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, сахар, размять и сделать котлеты. Посыпать их мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и жарить на сале, топленом или растительном масле.

Подать к столу, полив котлеты растопленным маслом со сметаной, грибным (726), томатным (719) соусом или соусом из хрена (724).

380. ПАЛЬЧИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ТМИНОМ

12 картофелин, ½ стакана муки, 1 яйцо, ½ ст. ложки масла, 1 луковица, тмин, соль, 1 стакан томатного соуса.

Картофель отварить, размять, добавить муку, 1 яйцо, поджаренный лук, масло, соль и все перемешать. Из приготовленной массы раскатать нетолстые жгутики, разрезать на куски длиной 10 см, посыпать солью, тмином, уложить на подготовленный лист и выпекать в духовке.

Пальчики подаются с томатным (719) или луковым (713) соусом.

381. ШНИЦЕЛЬ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

6 картофелин, 1 ломтик хлеба, 3 ст. ложки молока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки сыра (натертого), 1 ст. ложка жира, зелень петрушки, соль, 1 ст. ложка сливочного масла.

Отваренный картофель размять и перемешать с поджаренными на масле хлебными крошками. Добавить яйцо, соль, муку, зелень петрушки. Доску посыпать мукой, раскатать на ней массу в пласт толщиной 1 см; вырезать овальные лепешки, смочить в яйце, взбитом с молоком, обсыпать сухарями и жарить в большом количестве жира (фритюре). Затем посыпать натертым сыром.

382. КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, ЗАЖАРЕННЫЕ В ЖИРЕ

8—10 картофелин, 2 яйца, ½ ст. ложки масла, 1 луковица, 1 стакан отваренных свежих грибов, 1 стакан сухарей, соль, жир для жаренья, зелень петрушки, мука.

Отваренный картофель размять, добавить соль, мелко нарезанные и обжаренные на масле лук с грибами, яичный желток и все перемешать. Из приготовленной массы сделать клецки в форме моркови, свеклы или картофеля, обсыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре).

При подаче на стол полить растопленным маслом. В крокеты, сделанные в виде моркови или свеклы, воткнуть по веточке зелени петрушки.

Крокеты можно подавать как гарнир к мясным блюдам. Если их подают в качестве второго блюда, то поджаренный лук и грибы можно не смешивать с картофельной массой, нафаршировать ими крокеты.

К крокетам подают грибной (726), томатный (719) или сметанный ,(721) соус.

383. ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С НАЧИНКОЙ

15 картофелин, 1—2 яйца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, сухари.

Д л я  ф а р ш а  и з  в а р е н о г о  м я с а: 400— 500 г вареного мяса, ½ ст. ложки масла или сала, 1 луковица, соль, перец.

Отваренный еще горячий картофель размять до образования тягучей массы, добавить яйцо и, по мере надобности, немного муки.

Приготовленную массу выложить на посыпанную мукой доску и раскатать. На тесто, на некотором расстоянии от одного края, положить вареное мясо слоем шириной 3—4 см и перекрыть его свободным краем теста. Эту часть отрезать от остального теста и разрезать поперек на прямоугольные куски. Таким же образом сделать пирожки и из остального раскатанного теста. Сверху смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом.

Можно также уложить их на смазанный жиром лист и выпечь в духовке.

Предназначенное для фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить вместе с мелко порезанным луком на сале или масле, добавить соль, молотый перец и перемешать.

Поджаренные картофельные пирожки полить растопленным маслом со сметаной и подать к столу.

384. ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

15 картофелин, 2 яйца, 1 ст. ложка масла или сала, соль, 2 ст. ложки муки, ½ стакана сухарей, 2 стакана сметанного соуса.

Д л я  ф а р ш а: 4—5 луковиц, 5 сушеных грибов, ½ ст. ложки масла, зелень петрушки, соль, перец.

Горячий отваренный картофель размять или, остудив его, пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль, немного масла и замесить тесто. Затем брать по куску теста (80 г), расплющить, на середину положить приготовленный фарш. Загнуть края теста, защипнуть их и придать зразам овальную форму. Зразы посыпать мукой, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом или выпечь в духовке.

Предназначенные для фарша нарезанные лук и отваренные грибы поджарить на масле, добавить соль, молотый перец, зелень петрушки и перемешать. Вместо грибов можно положить омлет из одного взбитого  яйца.

Сметанный (721) или томатный (719) соус подаются отдельно.

385. РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ

15 картофелин, 1 стакан крахмала, молоко, соль, 1 ст. ложка сухарей, 1½—2 стакана сметанного соуса, масло.

Д л я  г р и б н о г о  ф а р ш а: 15 сушеных грибов, 2—3 луковицы, 1 ст. лож ка муки, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.

Очищенный вареный картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. Добавить крахмал, немного молока, соль и замесить. Вместо крахмала в картофельную массу можно всыпать стакан муки и 1 яйцо. Приготовленное тесто раскатать толстым слоем, положить на него фарш из грибов, вареного мяса или капусты. Затем свернуть тесто в рулет и хорошо защипнуть края. Положить на смазанный жиром лист, поверхность рулета смазать взбитым яйцом или сметаной, обсыпать сухарями, проколоть в 2—3 местах, чтобы воздух мог свободно выйти, полить маслом и выпекать в духовке, пока он не зарумянится. При подаче на стол рулет разрезать на ломтики толщиной 2 см. Сметанный (721), томатный (719), луковый (713) соус или соус из хрена (724) подать отдельно.

С у ш е н ы е  г р и б ы  д л я  ф а р ш а отварить, тщательно промыть, пропустить через мясорубку и вместе с мелко порезанным луком обжарить на масле. Муку поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, немного поварить, добавить перец, соль, немного сметаны и, перемешав с грибами, нафаршировать рулет.

386. ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ

5 картофелин, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 2 больших помидора, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 луковица, соль, перец.

Сваренный картофель разрезать на тонкие ломтики и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на масле.

Яйца взбить, добавить муку, соль, молоко и, если имеются, перья лука или мелкие луковки. Залить этой массой обжаренный на сковороде картофель и поджарить так же, как взбитую яичницу. Помидоры нарезать ломтиками, обжарить на масле, посыпать перцем, солью и при подаче на стол положить их на запеченный картофель.

387. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

8 картофелин, 3—2 яйца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока или 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки натертого сыра, соль.

Сваренный картофель нарезать ломтиками или сырой картофель, нарезанный ломтиками, обжарить; положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, алюминиевую сковороду или миску. Затем взбить яйца, посолить, добавить немного молока или сметаны и залить картофель. Сверху посыпать натертым сыром, полить маслом и запекать в духовке до золотистой корочки. Запеканку подать на стол в посуде, в которой она выпекалась.

388. ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С КОПЧЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ

10 картофелин, 150 г копченой ветчины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки натертого сыра, 2 стакана белого соуса.

Ломтики вареного картофеля или нарезанный продолговатыми кусочками и обжаренный картофель сложить нетолстым слоем в приготовленный противень или миску, посыпать сверху мелко нарезанной копченой ветчиной и снова наложить слой картофеля. Залить белым (715) или томатным (719) соусом, обсыпать натертым сыром, положить сверху кусочки масла и запечь в духовке.

Подобным же образом можно приготовить картофельную запеканку с начинкой из вареных яиц, грибов или сельди и с ломтиками помидоров.

389. ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КАПУСТОЙ

8 вареных картофелин, 1 литр квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка жира.

Тушить капусту вместе с луком и жиром.

В противень или миску, смазанные жиром, положить слоями поочередно вареный картофель и тушеную капусту (сверху должен быть картофель). Наверх положить кусочки жира и запечь в духовке.

Капусту можно тушить вместе с вареными и поджаренными на масле сушеными грибами, а также с остатками вареного или жареного мяса или же с колбасой.