Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник Страница 66

Чахохбили из говядины

500 г жирной говядины, 3–4 луковицы, 500 г помидоров, 1 стручок горького перца, несколько зубчиков чеснока, по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа, кинзы, соль.

Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира. Положить нашинкованный лук и жарить все вместе 10 мин. Затем посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатной пастой), толченые чеснок и стручковый перец и тушить еще 15–20 мин.

Незадолго до конца готовки положить мелко нарезанную зелень и, дав закипеть, снять с огня.

Рассольник грибной

100 г сушеных грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.

Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон аккуратно процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и репчатый лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности.

В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный, предварительно прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник рекомендуется приправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.

Вкус рассольника будет лучше, если добавить томат-пюре или томат-пасту, предварительно спассерованную на масле.

Сосиски, жаренные с хлебом и сладким перцем

200 г белого хлеба, 2 сосиски, 4 сладких перца, 2 луковицы, 60 г шпика, 4 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, острый томатный соус или горчица.

Ломтики пшеничного хлеба натереть чесноком. Сладкий перец разрезать вдоль на 3 части и удалить сердцевину с семенами. Сосиски нарезать столбиками, лук и шпик — ломтиками.

На сковороду положить подсоленные кусочки перца, а сверху поместить сосиски вперемешку с ломтиками шпика, лука и хлеба. Поджарить на растительном масле (или сале) в сковороде под крышкой.

Готовое блюдо приправить острым томатным соусом или горчицей.

Подать с жареным картофелем.

Суп помидорный со сметаной

600 г говядины, 150 г риса, 20 г сливочного масла, 100 г (1/2 стакана) сметаны, 80 г кореньев, 200 г помидоров, приправы, зелень, лук.

Сварить мясной бульон с кореньями и приправами.

Мясо вынуть из бульона, жидкость процедить. Отдельно сварить помидоры в стакане воды, процедить, смешать с бульоном, прокипятить, прибавить зелень. Рис перебрать, вымыть горячей и холодной водой, влить 1,5 стакана воды, сварить, прибавить сливочное масло, поставить в термос или духовку.

Положить в тарелки по одной ложке сметаны и по 2–3 ложки сваренного риса, залить супом, посыпать рубленой зеленью.

Картофель, запеченный с грибами, по-польски

1 кг картофеля, 750 г свежих грибов, 2 ст. ложки маргарина, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1–2 репчатые луковицы, соль, молотый черный перец и укроп.

Грибы очистить, промыть и нарезать. Лук измельчить кольцами и поджарить на жире. Добавить грибы, приправить солью, перцем, влить немного воды и тушить под крышкой в течение нескольких мин.

Картофель очистить, промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить 10 мин с добавлением веточки укропа. Горячий картофель слегка обсушить. Положить в смазанную жиром жаровню слоями: картофель — грибы — картофель, залить сметаной, смешанной с яйцом, при необходимости посолить и поперчить.

Поставить кушанье в духовку на 20–30 мин.

Пиева (луковый суп)

1 кг лука, 300 г баранины, 150 г курдючного сала, 2 помидора, 4 лавровых листа, 1 ч. ложка красного перца, соль.

В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, посолить и жарить 20 мин, затем залить холодной водой и варить 25–30 мин на медленном огне. За 5 мин до готовности положить красный перец, лавровый лист.

Готовый луковый суп снять с огня и дать настояться 10 мин.

Кабачки, тушенные с грибами и помидорами

600 г мелких кабачков, 300 г грибов, 300 мл воды, 4 помидора, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки и сметана.

Обжарить вместе мелко нарезанные лук и грибы, отставить. В той же сковороде на сливочном масле обжарить очищенные, нарезанные кружочками или кубиками кабачки, затем вернуть на сковороду грибную массу и тушить все вместе, добавив соль, перец и воду. Через 10 мин добавить нарезанные помидоры, сметану и тушить до готовности.

Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью, с жареным или отварным картофелем.

Суп картофельный с чесноком

400 г картофеля, 200 г мясного фарша, 20 г корейки, 80 г кореньев, 10 г сухих грибов, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г сметаны, перец, лавровый лист, соль, зелень.

Из грибов и кореньев сварить суп с приправами, посолить по вкусу, прибавить нарезанный кусочками картофель, заправить корейкой, поджаренной с луком и мукой, варить до готовности картофеля. Фарш смешать с рубленым луком и перцем, из него сделать небольшие фрикадельки, положить в кипящий суп на 5–8 мин.

Подавать на стол со сметаной и зеленью, в тарелки положить по зубчику растертого чеснока. В суп можно прибавить 2–3 ложки протертых помидоров и вскипятить.

Бифштекс рубленый с яйцом

50 г белого хлеба, в луковиц, 400 г смеси говяжьего и свиного фарша, 5 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла с приправой для мясного фарша, 3 ст. ложки сливочного масла, по 2 ст. ложки нарезанной петрушки и зеленого лука, соль, молотый черный перец, молотый красный жгучий перец.

Замочить в воде белый хлеб. Очистить и мелко нарезать 2 луковицы. Добавить в фарш отжатый белый хлеб, лук, 1 яйцо и тщательно перемешать. Для придания пикантного вкуса заправить солью, черным и красным перцем. Затем добавить петрушку.

Намочить руки и сделать из фарша 4 бифштекса. Обжарить их с обеих сторон на сливочном масле с приправой. Почистить остальной лук и нарезать кольцами. Бифштексы снять со сковороды и поставить в теплое место. Лук обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой сливочного масла (5 мин) и выложить на бифштексы.

На оставшемся масле поджарить яичницу-глазунью из 4 яиц. Выложить на тарелки бифштексы с луком.

Сверху положить глазунью и посыпать зеленым луком.

Суп из субпродуктов с фасолью

200 г фасоли, сердце, печень или почки, 100 г копченого шпика, 1,5 л воды, 2 луковицы, лимонная цедра, лавровый лист, молотый перец, соль.

Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить почки (вырезать мочеточники), залить их водой с уксусом, несколько раз сменить воду.

Копченый шпик нарезать кубиками и растопить в кастрюле. Обжарить в жире нарезанные субпродукты, лук, долить воду, посолить и варить. В отдельной посуде сварить фасоль.

Готовую фасоль добавить в суп вместе со специями. Довести суп до кипения.

Ризотто по-гречески

400 г длиннозерного риса, 2 луковицы, 120 г фарша, 3 сладких красных перца, 80 г зеленого горошка, 40 г латук-салата, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Сварить рассыпчатый рис, добавить в него фарш в виде маленьких шариков, рубленый перец и лук, отваренный горошек и нашинкованный латук-салат.

Все перемешать и заправить сливочным маслом.

Суп картофельный с клецками

300 г курицы, в картофелин, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 20 г столового маргарина, 500 г готовых клецек, 1,3 л бульона или воды, соль и специи.

Коренья нарезают ломтиками или брусочками, лук шинкуют и вместе пассеруют на маргарине. Картофель нарезают ломтиками, кубиками или брусочками. В кипящий куриный бульон кладут картофель, доводят до кипения, затем кладут пассерованные овощи и томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи.

В тарелки кладут клецки, кусочки куриного мяса и заливают их супом.

Тушеная дичь с овощами

750 г зайчатины (оленины или косули), 1 л воды или бульона, 250 г белой фасоли, 4–6 стручков сладкого перца, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки муки, жир (или шпик) для жарения, зеленый лук или петрушка, соль и молотый черный перец.

Крупную белую фасоль предварительно замочить, затем отварить до готовности и отбросить на дуршлаг. Стручки перца слегка разогреть в духовке, очистить от кожицы и семян, нарезать полосками.

Мясо нарезать крупными кусками и обжарить их на жире или с мелко изрубленными кусочками шпика вместе с луком и чесноком. Затем добавить муку, обжарить ее до коричневого цвета, влить воду или бульон. Положить стручки болгарского перца, соль и перец. Тушить мясо до готовности. Когда мясо станет совсем мягким, добавить фасоль, измельченные зеленый лук и петрушку.