Сборник рецептов - Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни Страница 7

Мякоть задней части баранины режут на кусочки, перчат, солят и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, лимонную кислоту или абгору (сок незрелого винограда) и тушат.

За 5 минут до готовности кладут мелко нарубленную зелень (шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявяр, зеленый лук). При подаче сабзы-коурмы отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

Коурма с алычой и лимоном

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, сушеная алыча – 3–4 шт., лимон – 1 шт., соль, молотый черный перец, бульон.

Баранину режут на небольшие кусочки, солят, перчат и, добавив лук, обжаривают на масле.

После этого добавляют бульон, шафран, промытую алычу и тушат до готовности. При подаче на стол сверху кладут ломтики лимона.

Чыхыртма по-кировабадски

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3–4 ст. л., репчатый лук – 2–3 головки, яйца – 8 шт., лимонная кислота – 1/3 ч. л., помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, шафран, зелень по вкусу, бульон.

Баранину разделывают на крупные куски, кладут в сотейник, добавляют бульон, шафран, соль, перец и тушат до готовности.

Отдельно на сковороде жарят лук, выкладывают баранину, добавляют лимонную кислоту, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности. При подаче на стол на чыхыртму выкладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают зеленью, отдельно подают мацони (простокваша) или сметану.

Тава-эти

Баранина – 600–700 г, масло топленое – 3–4 ст. л., картофель – 3–4 шт., репчатый лук – 2–3 головки, баклажаны – 2–3 шт., тыква – 200–300 г, перец сладкий – 3–4 шт., помидоры – 3–4 шт., соль, молотый черный перец, зелень (кинза, петрушка и укроп) по вкусу, бульон.

Баранину разделывают на небольшие кусочки, кладут на сковороду и обжаривают. Затем добавляют бульон, пассерованный лук, соль и перец по вкусу и тушат.

В отдельной сковороде готовят овощи. Очищенные и нарезанные на дольки картофель, тыкву, помидоры, сладкий перец и баклажаны (предварительно замоченные в соленой воде) обжаривают до румяной корочки. Обжаренные овощи выкладывают в кастрюлю с мясом. Доводят все до готовности и посыпают свежей зеленью.

Блюда из птицы

Лаванги из курицы

Курица – 500–600 г, сметана или майонез – 1 стакан, рис – 1/2 стакана, орехи грецкие очищенные – 1 стакан, кишмиш (изюм без косточек) и зерна граната – по 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Курицу потрошат и тщательно моют внутри и снаружи, дают воде стечь.

Готовят фарш. Для этого слегка недоваренный рис смешивают с кишмишем, гранатовыми зернами и целыми ядрами орехов. Курицу солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом внутри и снаружи и фаршируют. Перевязывают шпагатом и выпекают в духовке до готовности.

При подаче на стол шпагат снимают, курицу делят на две части, укладывают на блюдо. Рядом в глубокой тарелочке подают фарш.

Цыплята, жаренные на углях

Цыплята – 1 кг, сметана или майонез – 1 стакан, наршараб (гранатовый сок) – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу.

Цыплят потрошат и тщательно моют. Подготовленных цыплят разрезают на две половины вдоль. Каждую половину солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом и надевают на шампур. Жарят над раскаленными углями или в мангале до готовности.

Приготовленных цыплят снимают с шампуров, укладывают на блюдо и горячими поливают наршарабом. К цыплятам подают помидоры и зелень.

Дичь, жаренная на углях

Дичь – 1 кг, сметана или майонез – 1 стакан, наршараб (гранатовый сок) – 1/2 стакана, соль, молотый черный перец по вкусу.

Дичь очищают от перьев, потрошат и тщательно моют. Подготовленную дичь солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом и надевают на шампур. Жарят над раскаленными углями в мангале или тендыре до готовности.

Приготовленную дичь снимают с шампуров, укладывают на блюдо и поливают наршарабом. К дичи подают огурцы, помидоры и зелень.

Качкалдаки по-ленкорански

Качкалдаки – 1 кг, сметана или майонез – 200 г, лимон – 2–3 шт., соль и молотый черный перец по вкусу, гранаты, зелень по вкусу.

Качкалдаков потрошат и тщательно моют. Подготовленную птицу солят, перчат, обмазывают сметаной или майонезом и надевают на шампур. Жарят над раскаленными углями или в мангале до готовности.

Приготовленную птицу снимают с шампуров, укладывают на блюдо и поливают лимонным соком. К качкалдакам подают гранаты и зелень.

Блюда из рыбы

Рыба речная по-ленкорански

Рыба речная небольших размеров (20–30 см) – 1 кг, вода, репчатый лук – 2 шт., лист лавровый – 5–6 шт., петрушка – 1 пучок, лимон – 2–3 кружочка, соль и черный перец горошком по вкусу, вода – 300–400 мл.

Рыбу очищают, потрошат, промывают и слегка обмазывают солью.

В кипящую подсоленную воду кладут целые головки очищенного репчатого лука, лавровый лист, перец (горошек), подготовленную рыбу целиком с головой.

Варят до готовности.

Рыбу подают в холодном виде, украшая лавровыми листьями и зеленью петрушки, а бульон – отдельно, с лимоном.

Жареная рыба по-ленкорански

Рыба речная или морская – 1 кг, репчатый лук – 1 головка, масло оливковое или топленое – 1/2 стакана, петрушка – 1 пучок, лимон – 1 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу речную (судак) или морскую (белуга, осетрина) очищают, потрошат, промывают, обмазывают солью, перцем, режут на небольшие кусочки и панируют в сухарях. Подготовленную рыбу обжаривают в масле на раскаленной сковороде до золотистого цвета.

А затем доводят до готовности в духовке. При подаче на стол на рыбу выжимают 1/2 лимона, гарнируют кольцами пассерованного репчатого лука, дольками лимона и посыпают зеленью петрушки.

Кюфта из рыбы

Осетрина или севрюга – 1 кг, горох – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., рис – 2 ст. л., картофель – 4–5 больших клубней, лук репчатый – 1–2 больших головок, алыча – 4–6 шт., шафран – на кончике ножа, вода – 2–3 ст. л. для настоя, укроп, соль и молотый черный перец по вкусу.

Осетрину или севрюгу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В фарш добавляют сырое яйцо, рис, соль и перец и тщательно перемешивают. Из фарша делают шарики, такие же, как и для кюфта-бозбаш, в центр каждого помещают 1–2 штуки алычи. Рыбный бульон, сваренный из головы и хрящей, процеживают и ставят на огонь, при закипании кладут заранее замоченный горох и варят. За полчаса до готовности добавляют рыбные шарики, целые картофелины, целые головки репчатого лука, разведенный в воде шафран, соль и доводят кюфту до готовности.

При подаче на стол из рыбного бульона вынимают рыбные шарики, картофель и репчатый лук и укладывают на мелкой тарелке. Бульон подают в глубокой тарелке, предварительно посыпав его свежим, мелко нарубленным укропом.

Рыбные котлеты

Севрюга или осетрина – 600 г, лук репчатый – 2–3 головки, сырые яйца – 1–2 шт., белый хлеб – 5–6 кусочков, масло растительное или оливковое – 3–5 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу, панировочные сухари, овощи: огурцы, помидоры, зелень петрушки или укропа, лимонный сок или наршараб.

Филе севрюги или осетрины нарезают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В фарш кладут сырое яйцо, размоченный в воде белый хлеб, солят и перчат по вкусу. Из фарша формуют овальные котлетки, панируют их в сухарях или в мелко порезанном на брусочки сухом белом хлебе.

Обжаривают котлеты в кипящем масле. Подают со свежими овощами и свежей зеленью. Сверху котлеты поливают лимонным соком или наршарабом.

Люля-кебаб из осетрины

Осетрина или севрюга – 1 кг, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 большие головки, соль и молотый черный перец по вкусу, лимонный сок, зерна граната, зелень петрушки или укропа, наршараб.

Осетрину или севрюгу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука и картофеля.

В фарш добавляют соль и перец и тщательно перемешивают. Ставят на 20 минут в холодильник или в холодное место.

Подготовленный фарш формуют вокруг шампура в виде сарделек, по 2–3 штуки на одном шампуре. Обжаривают над раскаленными углями или в мангале. Для приготовления люля-кебаб на сковороде или в духовке необходимо добавлять масло.

При подаче на стол готовый люля-кебаб укладывают на блюдо, а сверху поливают лимонным соком. Отдельно подают в кясе или в глубоких мисках сумах, зерна граната, репчатый лук, нарезанный кольцами, свежую зелень, наршараб.

Тава-кебаб из рыбы

Рыба речная или морская, свежая или мороженая – 1 кг, лук репчатый – 1–2 большие головки, каштаны – 12–15 шт., белый хлеб – 4–5 кусочков, молоко – 1 стакан, яйцо сырое – 1 шт., масло растительное или оливковое – 2–3 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу, помидоры, огурцы, наршараб.

Рыбу морскую или речную отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука и очищенных и отваренных каштанов. В фарш добавляют размоченный в молоке белый хлеб и сырое яйцо, соль и перец по вкусу.