В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии Страница 7

кориандр молотый – 0,5 г

гвоздика – 0,5 г

■ В горячую воду положить мед, сахар и кипятить при помешивании 10–15 мин., снимая пену. Добавить пряности, довести до кипения и настаивать под крышкой 15–20 мин.

■ Процедить, разлить в чашки и подавать горячим как самостоятельный напиток или как дополнение к блинам.

В сбитень можно добавлять вино, коньяк, лимонную цедру, заваренный чай, а пряности подбирать по своему усмотрению.

Выращивание

Лучше всего кориандр растет на плодородных легких супесчаных или суглинистых некислых почвах. Посевы кориандра обязательно должны быть обеспечены влагой, поскольку в сухой почве растение быстро переходит к стеблеванию.

Перед посевом кориандра в почву необходимо внести навозный перегной или торф. В период выращивания не требуется проводить подкормку.

Обычно кориандр начинают высевать в конце апреля – начале мая. Садовую грядку следует перекопать примерно на глубину до 20-ти см. Затем аккуратно разровнять и полить водой. Примерно через два часа растение можно сеять. Сеять семена необходимо рядами на расстоянии 15 см, глубина посадки семян порядка 2 см. Цветение растения начнется в конце июня, а плоды созреют в конце августа. Перед посевом семена замачивать не следует.

Необходимо регулярно поливать грядку в зависимости от качества развития растения. В начале роста поливают два раза в неделю, а в период роста – практически каждый день. Уменьшить полив тогда, когда плоды уже начнут формироваться.

По мере роста можно заготавливать листья кориандра, их необходимо сушить в темном месте. После этого сложить в банку и плотно закрыть. Уборка семян начинается в конце августа. Семена сушат под солнцем и потом обмолачивают. В основном, семена можно хранить в бумажных пакетах.

Наиболее распространены сорта: «Ранний», «Авангард», «Янтарь», «Кировоградский». И сорта с замедленным стеблеванием: «Местный», «Луч», «Ким-Ниш».

Уборка и хранение

Плоды на растении созревают неодновременно, склонны к осыпанию. Поэтому урожай убирают, когда плоды побуреют на 40 %, а плодоножка еще не высохла. Скошенный кориандр дозревает в валках и через четыре-пять дней при влажности плодов 15–16 % его обмолачивают комбайном.

Семена сушат под навесом, очищают от примесей и сдают на заготовительные пункты. Поскольку плоды легко повреждаются вредителями, их хранят в герметических сосудах. Если кориандр выращивают на небольших площадях, то после скашивания его связывают в снопы и оставляют на участке для дозревания и сушки. Урожайность плодов составляет 0,8–1,2 т/га.

Созревшие зонтики с семенами кориандра срезают, связывают в пучки и сушат под навесом или в хорошо проветриваемом помещении, затем их обмолачивают и кладут на хранение в бумажные или холщевые мешки.

Базилик

Позвольте познакомить вас с царской травой – базиликом душистым (Ocimum basilicum) – однолетним травянистым растением семейства яснотковых (lamiaceae). Родовое название базилика (ocimum) происходит от греческого osme – запах, а видовое название базилика basilicum – от греческого basilikos – царский. Арабы эту специю называют raihan, и в России базилик нередко носит имя «рейган» или «райхон» (ароматный). В Индии его называют тулси.

В диком виде базилик произрастает в Иране, Китае, Индии, также встречается на юге Азии, в Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии и на Кавказе.

Корень ветвящийся, расположен поверхностно. Стебель прямой, сильноветвистый, высотой 30–80 см. Листья частые, короткочерешковые, продолговато-яйцевидные, редко-зубчатые. Стебель, листья и чашечки покрыты волосками. В них расположены железки, накапливающие эфирное масло, которое и обусловливает аромат этого растения, а также приятный запах и вкус блюд, в которые оно добавляется.

На концах стеблей базилик выбрасывает соцветия в виде кисточек, состоящих из нескольких цветков. Окраска их может быть различной: розовой, белой, бело-фиолетовой.

Плод состоит из четырех бурых орешков, которые после созревания отделяются один от другого. Масса 1000 семян – 0,5–0,8 г.

Сушат в проветриваемом сухом затененном помещении. При хранении без доступа воздуха и влаги листья сохраняют цвет и ароматические свойства до нового урожая.

Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует также базилик фиолетового цвета, лимонный и коричный. Два последних названы так из-за соответствующего аромата. Базилик различается и запахом. Ереванский имеет синеватые листья с ароматом душистого перца и чая; у бакинского коричневато-фиолетовые листья с гвоздично-мятным ароматом; ложковидный базилик со светло-зелеными листьями отличается ароматом гвоздики и лаврового листа.

Есть и другие названия: базилик огородный, васильки душистые, васильки красные.

Существует более 150-ти разновидностей базилика.

Сэндвич с редисом и базиликом

хлеб черный – 4 ломтика

редис – 100 г

базилик – ½ пучка

йогурт обезжиренный – 2 ст. л.

сыр творожный (филадельфия) – 200 г

сок лимонный – 1 ст. л.

перец черный молотый, соль – по вкусу

■ Базилик мелко нарезать, оставив 6 листиков, взбить с йогуртом, затем смешать с сыром, добавить соль, перец, лимонный сок.

■ Редис мелко нарезать и смешать с листиками базилика, нарезанными соломкой.

■ Ломтики хлеба смазать сырной массой, сверху уложить редис, посолить и поперчить.

Сэндвич, сандвич (англ. «sandwich») – разновидность бутерброда. Состоит из двух или нескольких ломтиков хлеба (часто булки) и одного или нескольких слоев мяса или других начинок.

Легкий салат с листиками базилика

зеленый салат – ½ кочана

салат радиккьо – 4 кочана

перец сладкий красный – 2 шт.

лук репчатый красный – 1 шт.

сметана – ½ стакана

базилик – 6 листиков

перец зеленый горошком – 1 ст. л.

соль – по вкусу

■ Лук нарезать кольцами. Сладкий перец, удалив плодоножки и семена с перегородками, нарезать соломкой. Базилик измельчить

■ Листья зеленого салата и салата радиккьо порвать и соединить с луком и сладким перцем. Посолить, добавить листья базилика, перец горошком и дать постоять 5 мин.

■ При подаче полить салат сметаной и оформить листиками базилика.

Не заправляйте салат заранее, только перед едой, иначе он размокнет и завянет.

Салат из помидоров черри с базиликом

помидоры черри – 2 ветки

базилик – большой пучок

сыр фета (раскрошенный) – ¼ стакана

уксус бальзамический – ¼ стакана

масло оливковое – ¼ стакана

чеснок измельченный – 1 зубчик

■ Сначала положить чеснок в оливковое масло и оставить его настаиваться, по крайней мере, 30 мин., хотя более длительное настаивание только положительно скажется на вкусе масла. После этого чеснок можно выбросить или использовать дальше в салате – по вкусу.

■ Базилик перед использованием вымыть и обсушить, длинные стебли оторвать от листьев и выбросить. Листья выложить на салатное блюдо. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать на половинки или четвертинки и разложить на листьях базилика. Сверху покрошить сыр фета или другой мягкий сыр (в крайнем случае, можно заменить творогом). В конце сбрызнуть салат оливковым маслом и уксусом.

■ Салат нужно подавать сразу же.

Капуста, квашенная с виноградом, базиликом и медом

капуста белокочанная – 2 кг

виноград – 1 кг

морковь – 200 г

базилик – 100 г

Для рассола:

мед – 100 г

вода – 1 л

соль – 15 г

■ Для приготовления этого блюда необходимо капусту и морковь тонко нашинковать, уложить в подготовленную посуду, перекладывая виноградом и базиликом, залить кипящим рассолом.

■ Накрыть капусту так, чтобы был доступ воздуха.

■ На вторые сутки капуста готова к употреблению.

■ Квашеную капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.

Бальзамический уксус предпочтителен в этом салате благодаря его удивительному аромату

Помидоры с базиликом и моццареллой

помидоры – 500 г

сыр моццарелла – 200 г

масло растительное – 100 мл