Агафья Звонарева - Блюда из птицы Страница 7

В качестве гарнира в бульон положить мелкие зерна свежего зеленого горошка и зелень. Волованы наполнить мелко нарезанным куриным мясом и полить белым мясным соусом (см. Суп-пюре из курицы); подать их к консоме на отдельной тарелке.

Состав: куриный бульон —1,5 л, горошек — 200 г, зелень — 10 г, волованы — 300 г, белый мясной соус — 50 г, куриное мясо —100 г.

Консоме из цыпленка «Нинон»

В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы.

На отдельной тарелке подать волованы, наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом (см. Суп-пюре из курицы). Сверху волованы посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.

Состав: куриный бульон — 1,5 л, овощи — 120 г, грибы — 50 г, волованы, куриное мясо — 50 г, яйцо — 1 шт.

Консоме из цыпленка «Беатриче»

Бульон заправить манной крупой и в качестве гарнира прибавить кнель из куриного мяса и роаяль из помидоров.

Приготовление роаяля. В пюре из помидоров (сырых, без кожи и семян) добавить сливки, взбитое яйцо и соль.

Состав: прозрачный бульон — 1,5 л, манная крупа — 125 г, кнель из курицы — 50 г; для роаяля: свежие помидоры — 100 г, сливки — 25 г, яйцо — 1 шт., соль.

Консоме с цыпленком и макаронами «Гарибальди»

В качестве гарнира в бульон положить сваренные и нарезанные мелкими кусочками макароны, нарезанные соломкой помидоры и шарики из овощей. При подаче на стол прибавить нарезанный кольцами зеленый салат.

Состав: куриный бульон — 1,5 л, шарики из овощей — 100 г, макароны — 100 г, помидоры — 100 г, зеленый салат — 20 г.

Консоме с шариками из овощей «Монако»

В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея, и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.

Состав: куриный бульон — 1,5 л, овощи — 300 г, петрушка.

Консоме по-милански

Приготовить прозрачный бульон (куриный). Морковь, сельдерей нарезать кубиками и припустить. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезать соломкой, отваренные макароны — кусочками по 1 см, а свежие очищенные зеленые огурцы — кубиками. Все приготовленные продукты заложить в бульон, посолить и варить до готовности. При подаче суп разлить по чашкам. Отдельно подать профитроли.

Приготовление профитролей. В воду положить масло, сахар, соль, довести до кипения, тонкой струйкой всыпать муку, помешивая, проварить минут 5. Снять с плиты и охладить до 70 °C, добавить сырые яйца и тщательно вымешать. Заложить в кондитерский мешок и выпустить на слегка смазанный кондитерский лист в виде шариков. Выпечь в горячей духовке.

В готовые профитроли с надрезанным верхом выпустить с помощью кондитерского мешка фарш и уже наполненные профитроли поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Приготовление фарша. Вареную мякоть курицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и выбить с добавлением молока, яичного желтка, соли. Потом массу протереть сквозь сито.

Состав: морковь — 50 г, сельдерей — 80 г, лук — 40 г, зеленый салат — 30 г, помидоры — 75 г, макароны — 30 г, огурцы — 50 г, профитроли — 180 г, соль, куриный фарш.

Консоме с дичью «Диана»

К супу, ароматизированному бульоном из дичи, прибавить в качестве гарнира кнель из дичи, приготовленные в форме полумесяцев с вином «Марсала».

Состав: прозрачный бульон — 1,5 л, кнель из дичи — 250 г, вино «Марсала» —150 г.

Картофельный суп холодный

Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить. Остудить. Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком.

Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.

Состав: нежирный куриный бульон или вода — 1 л, картофель — 4–5 шт., небольшой корень сельдерея, лук-порей — 1 стебель, молоко — 3 стакана, сливки — 3–4 ст. ложки, йогурт — 1 стакан, мелко нарубленный зеленый лук — 2 ст. ложки, перец, соль.

Вторые блюда

Котлеты куриные «Аврора»

Куриное филе зачистить. Из печени приготовить фарш: печень разрезать на ломтики и пожарить с овощами до готовности, провернуть через мясорубку два раза, заправить мадерой, солью и перцем, разделать на порции и завернуть в подготовленное куриное филе, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и пожарить на масле.

При подаче котлеты положить на крутон, сбоку поместить гарнир — жареный картофель, нарезанный соломкой или кружочками, зеленый горошек, свежие помидоры, куриный гребешок. Соус подать отдельно. Посыпать зеленью.

Состав: куры — 400 г, куриная печень —100 г, хлеб — 80 г, сливочное масло — 60 г, мадера — 5 г, лук —10 г, морковь — 10 г, яйцо — 1 шт., картофель — 200 г, зеленый горошек — 150 г, помидоры — 100 г, куриный гребешок — 2 шт., соус майонез — 100 г, соль, перец, зелень петрушки.

Котлеты из филе курицы

Чистое филе разделить на два филе (большое и малое), удалить пленки и сухожилия. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него малое филе, придать овальную форму, посолить, поперчить, опустить во взбитое яйцо и сухой рукой обвалять в сухарях или в тертом белом хлебе, затем обжарить на сливочном масле и довести до готовности в духовке. Подать на крутонах из белого хлеба, обильно полить сливочным маслом.

В качестве гарнира подать обжаренный картофель и тушеные овощи (морковь, горох, цветная капуста). Посыпать зеленью.

Состав: филе курицы (без кожи и костей) — 500 г, сливочное масло — 120 г, крутоны из белого хлеба — 4 шт., соль, перец, зелень, яйца — 2 шт., панировочные сухари или тертый хлеб — 3 ст. ложки, обжаренный картофель, тушеные овощи, сливочное масло.

Котлеты из кур «Мечта»

Посолив и поперчив, филе припустить на масле до готовности и покрыть слоем густого молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком (половина нормы), смочить яйцом (вторая половина нормы), запанировать в белых сухарях, обжарить в топленом масле до получения ровной румяной корочки.

Подать с гарниром из зеленого горошка и картофеля, украсить веточками петрушки или листьями салата.

Состав: филе курицы — 600 г, сливочное масло — 120 г, топленое масло — 80 г, яйцо — 2 шт., зеленый горошек — 200 г, картофель — 400 г, зелень петрушки — 20 г, молочный соус, белые сухари, соль, перец; для молочного соуса: 10 г муки, 100 г молока, 10 г сливочного масла.

Котлеты из кур «Москва»

Зачищенное и отбитое филе курицы нафаршировать паштетной массой из печени, залить сверху молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до готовности, до получения золотистой корочки. Из риса приготовить рассыпчатую кашу. При подаче на тарелку положить рис в форме котлеты, на рис котлету.

Блюдо гарнируют жареным картофелем, грибами в сметане, зеленым горошком, зеленью петрушки. Соус подают отдельно.

Состав: куры — 400 г, куриная печень — 60 г, сливочное масло — 40 г, сыр — 20 г, петрушка (корень) — 20 г, рис — 40 г, зеленый горошек — 40 г, белые грибы — 60 г, сметана — 20 г, соус —100 г, жареный соломкой картофель —100 г, молочный соус — 40 г, зелень.

Котлеты из кур фаршированные «Принцесса»

Подготовленное филе из кур с косточкой отбить и поместить на него в виде батончика фарш из печени, сверху накрыть отбитым ломтиком малого филе, из которого предварительно удалено сухожилие, затем филе завернуть, придать ему форму котлеты, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), посолить, поперчить, запанировать в белых сухарях и пожарить на сильно разогретой сковороде в масле до получения светлокоричневой корочки. До готовности котлеты довести в жарочном шкафу.

При подаче котлеты положить на крутоны, на гарнир подать картофель стружкой, зеленый горошек, консервированные фрукты, зелень.