Рецептов Сборник - Лечо, консервированные овощи и блюда из них Страница 7

Свеклу тщательно вымыть щеткой, отварить, залить холодной водой, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок почистить.

В стерильные литровые банки положить капусту, свеклу, чеснок, сахар, лимонную кислоту и пряности, залить все горячим рассолом (соль и вода). Банки емкостью 1 л закрыть подготовленными крышками и стерилизовать 15 мин.

Затем закатать их, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ

400 г краснокочанной капусты

300 г яблок (антоновских)

100 г свеклы

2 горошины черного перца

1 бутон гвоздики

1 ст. ложка сахара

1/2 ч. ложки лимонной кислоты

1 ст. ложка соли

1 л воды

Капусту, предварительно зачистив, нашинковать тонкой соломкой. Опустить ее в подкисленную кипящую воду и варить 3 – 5 мин. Затем снять с огня и откинуть на дуршлаг.

В подготовленные литровые банки положить капусту, переложив ее дольками антоновских яблок. Добавить тертую свеклу, пряности, сахар и лимонную кислоту. Залить содержимое банок горячим рассолом, закрыть крышками, простерилизовать 15 мин.

К капусте можно добавить бруснику или клюкву.

ИКРА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

3 кг белокочанной капусты

2 кг красных помидоров (или 1 кг уваренной томатной массы)

2 кг моркови

2,5 кг репчатого лука

30 г укропа и зелени петрушки

600 мл растительного масла

80 г сахара

2 г молотого черного перца

2 лавровых листика

соль

Очищенную от верхних листьев и вымытую капусту мелко нашинковать. Морковь почистить и нарезать тонкой лапшой (длиной 5 – 6 см), очищенный лук – кольцами толщиной 2 – 3 мм, вымытые томаты – дольками.

Растительное масло накалить до появления белого дыма, положить лук и обжарить его до золотистого цвета. Туда же добавить нарезанную морковь и обжарить до мягкости.

Затем насыпать измельченную капусту и обжарить. К готовым овощам добавить протертую томатную массу (с отделенными семенами и кожицей) и предварительно уваренную до половины объема.

В завершение добавить укроп, петрушку, соль, сахар и пряности. Тщательно все перемешать и в горячем виде разложить в подготовленные (тоже горячие) банки. Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать полулитровые банки 40 мин., литровые – 60 мин.

Закатать банки и поставить их вниз крышками для охлаждения.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ

1 кг капусты

50 г моркови

5 г семян тмина (или укропа)

50 – 100 г сахара

25 г соли

Для заливки:

1 л воды

300 – 400 мл 9%-ного уксуса

На литровую банку:

по 5 – 8 горошин черного и душистого перца

Капусту и морковь почистить и нашинковать. Затем овощи смешать с солью, сахаром, тмином (или укропом) и отставить на 2 – 3 ч.

Приготовить заливку и заполнить ею банки на четверть.

В банки с заливкой уложить капусту с приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать.

Пастеризовать при температуре 90 °C полулитровые банки 15 мин., литровые и двухлитровые – 20 – 25 мин.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ

1 кг белокочанной капусты

200 г свеклы

200 г сельдерея

100 г зелени (эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа)

7 зубчиков чеснока

1 щепотка красного острого перца

3 – 5 горошин черного перца

Для заливки:

500 мл воды

500 мл винного (или столового) уксуса

25 – 30 г соли

Подготовленный кочан нарезать вначале на 8 частей, затем – на более мелкие кусочки. Переложить капусту в кастрюлю, залить кипятком и варить 2 – 3 мин.

Вынуть капусту и остудить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками.

Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить все водой и довести до кипения. Вынуть и охладить.

В подготовленную глиняную (или стеклянную) посуду положить слоями капусту, свеклу, сельдерей, чеснок. Посыпать пряностями.

Приготовление заливки: воду довести до кипения. Добавить уксус и кипятить 2 – 3 мин. Затем охладить и влить в посуду с овощами.

Закрыть полиэтиленовыми крышками (или завязать пергаментной бумагой) и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести в холод.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ С КЛЮКВОЙ (ИЛИ БРУСНИКОЙ)

1 кг капусты

20 г клюквы (или брусники)

20 г моркови

5 г семян тмина (или укропа)

50 – 100 г сахара

25 г соли

Для заливки:

1 л воды

300 – 400 мл 9%-ного уксуса

На литровую банку:

по 5 – 8 горошин черного и душистого перца

Готовить, как белокочанную капусту, маринованную с морковью и яблоками (см. выше).

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ПЕРЦЕМ

1 кг капусты

1 кг зеленого сладкого перца

100 – 200 г репчатого лука

40 – 60 г соли

Для заливки:

1 л воды

450 мл 9%-ного уксуса

200 – 300 г сахара

На литровую банку:

3 – 4 г семян тмина (или укропа)

Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4 – 5 мин. в кипящей воде и сразу же остудить в холодной.

Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль.

Горячей заливкой наполнить банки на четверть. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их целиком. Заливку не отливать.

Пастеризовать при температуре 90 °C полулитровые банки 15 мин., литровые и двухлитровые – 20 – 25 мин.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ СО СЛИВАМИ

Для маринада:

1 л воды

80 г соли

200 г сахара

200 мл 9%-ного уксуса

На литровую банку:

5 горошин черного перца

5 бутонов гвоздики

корица на кончике ножа

Капусту мелко нашинковать, бланшировать 1 – 2 мин. в кипящей воде.

С одной стороны спелых крепких слив сделать небольшой надрез и бланшировать в кипятке 1 мин. Соотношение капусты и слив 5:1.

В банку залить маринад на четверть, положить специи, затем капусту и сливы (можно предварительно перемешать). Полулитровые банки стерилизовать 12 мин., литровые – 15 мин.

САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ

1 кг красной капусты

500 мл воды

500 мл 8%-ного уксуса

80 г сахара

несколько горошин черного и душистого перца

1 ч. ложка тмина