Р. Кожемякин - Домашнее консервирование Страница 70

Фарш из постной свинины – 3 кг Шпиг мелкорубленый – 1 кг Соль – 250 г Перец душистый молотый – 2 столовые ложки

Для приготовления рассола на 4 л воды – сахара – 500 г соли крупной – 700–800 г пищевой селитры – 15 г можжевеловых сухих ягод —15 шт. лаврового листа – 3 шт. перца черного – 10 горошин

Для приготовления настойки Вино красное – 0,5 л Мускатный орех – 0,5 шт. Лавровый лист – 2 шт. Гвоздика – 6 бутонов Чабрец сухой измельченный – 1 столовая ложка

Сначала приготовить винную настойку, смешав все компоненты с вином. Настаивать в герметично закрытой посуде в течение двух дней.

Свиной фарш выдержать на холоде сутки, затем влить в него стакан приготовленной процеженной винной настойки, добавить половину шпика, соль и пряности, тщательно перемешать и размять колбасный фарш. Выдержать на холоде еще сутки. Затем в фарш добавить остальную процеженную винную настойку и оставшийся шпиг, еще раз тщательно вымесить весь фарш. Этим фаршем заполнить подготовленные свиные кишки, перевязывая их с промежутками в 15 см.

Приготовить рассол, опустив в воду все компоненты и прокипятив в течение 5 минут. Рассол остудить до комнатной температуры, положить в него подготовленную колбасу и выдержать в прохладном месте двое суток. После этого колбасу вынуть из рассола и дать ему стечь. Затем колбасу подвесить для просушки в сухом, прохладном помещении на 6–7 дней. После просушки колбасу необходимо прокоптить в холодном дыму в течение трех недель, добавляя в огонь сухие можжевеловые веточки. После того как колбаса прокоптится, подвесить ее на хранение в сухом, холодном помещении.

Колбаса домашняя полукопченая

Компоненты

Говядина – 3 кг Свинина нежирная – 4 кг Свинина жирная – 3 кг Соль крупная – 300 г Аскорбиновая кислота – 10 г Чеснок -2-3 дольки Перец молотый – 0,5 чайной ложки Сахар – 1 чайная ложка Крахмал картофельный – 150 г Вода – 2–3 л

Говядину и оба куска свинины разрезать на небольшие кусочки, натереть их солью, смешанной с аскорбиновой кислотой, уложить в одну посуду для соления, сверху посыпать оставшейся смесью соли с кислотой и выдержать в холодном месте 4–5 дней. Затем просоленное мясо по отдельности дважды пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Вымесить говяжий фарш, добавив в него сахар, перец и часть воды. Затем в говяжий фарш ввести свиной мясной фарш, еще раз вымесить, добавляя разведенный в оставшейся воде крахмал и, наконец, добавить фарш из жирной свинины, тщательно перемешать и туго набить приготовленную массу в свиные кишки. Перевязанные колбасные батоны подвесить для просушки в сухом, прохладном помещении, подсохшую колбасу прокоптить горячим дымом с температурой 70–90 градусов около 1 часа. После этого колбасу отварить при температуре 80–85 градусов в течение часа, а затем еще раз прокоптить в течение 40 минут в дыму с температурой 40–45 градусов. Прошедшую все эти процедуры колбасу нужно подвесить на 2–3 дня для просушки в сухом и прохладном помещении.

Сухая колбаса «Салями»

Компоненты

Фарш из постной свинины – 2 кг Фарш из жирной свинины – 0,75 кг Соль – 80 г Чеснок -2-3 зубчика Селитра пищевая —0,5 чайной ложки Перец черный молотый – 1 чайная ложка Перец белый молотый – 2 чайные ложки Вино крепленое красное – 0,25 стакана

Свиной фарш смешать со всеми компонентами и тщательно его вымесить. Затем приготовленным фаршем плотно начинить свиные кишки, перевязать, проколоть в нескольких местах для выхода воздуха. После этого колбасу подвесить для просушки в сухом, прохладном помещении. Для нормальной сушки колбасы помещение можно проветривать с помощью вентилятора. Сохнет салями неделю, но полное консервирование мяса произойдет только через 1,5 месяца, колбаса станет твердой. Появление белого налета на колбасе говорит о правильно происходящих в колбасе процессах консервирования.

Колбаса лионская сухая

Вариант 1

Компоненты

Свинина мелкорубленая – 1 кг Говядина мелкорубленая – 500 г Шпиг мелкорубленый – 400 г Соль крупная – 250 г Селитра пищевая – 1 чайная ложка Перец черный молотый – 1 чайная ложка Вино красное – 0,5 л Лавровый лист – 2 шт. Базилик – 2 веточки

Смешать говядину и свинину со шпигом, добавить молотый перец, посолить по вкусу и тщательно вымесить фарш. Приготовленным фаршем плотно начинить свиные кишки и перевязать, проколоть в нескольких местах для удаления воздушных пузырьков. Приготовленную колбасу сложить в эмалированную посуду, пересыпать оставшейся солью, смешанной с селитрой и поставить в холодное место, периодически ее переворачивая. После этого стряхнуть соль с колбасы, а колбасу подвесить примерно на неделю для просушки в теплом, хорошо проветриваемом помещении. Когда просушивание будет подходить к концу, прокипятить вино с лавровым листом и базиликом и выдержать сутки или двое. После просушивания колбасу положить на сутки в винный настой и почаще ее переворачивать в вине. Затем колбасу еще раз просушить, обернуть промасленной бумагой и убрать в сухое, холодное помещение. Хранить в нем в подвешенном состоянии.

Вариант 2

Компоненты

Мелкорубленая говядина —500 г Мелко рубленая свинина – 1 кг Шпиг, пропущенный через мясорубку – 300 г Соль – 55 г Сахар – 1 чайная ложка Перец черный молотый – 1 чайная ложка Смесь пряных трав для мяса – 1 чайная ложка Ром – 2 столовые ложки

Смешать свинину и говядину со шпигом, добавить соль и сахар, тщательно перемешать и поставить фарш на холод, выдержать сутки. Затем в фарш добавить пряности и ром и еще раз тщательно перемешать. Приготовленным фаршем плотно начинить свиные кишки, перевязать и проколоть в нескольких местах, а затем подвесить для высушивания в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Просушенную колбасу обернуть промасленной бумагой и хранить в сухом, холодном помещении в подвешенном состоянии.

Колбаса домашняя вареная

Компоненты

Говядина соленая – 3 кг Свинина соленая – 1,5 кг Шпиг – 0,5 кг Чеснок -2-3 зубчика Сахар – 1 чайная ложка Перец черный молотый – 0,25 чайной ложки Крахмал – 100 г Вода – 1 л

Фарш готовят аналогично вышерасположенному рецепту. Приготовленным фаршем туго набить толстые свиные кишки, перевязать, проткнуть в нескольких местах иголкой, просушить и отварить при очень слабом кипении в течение 1,5–2 часов до готовности. Хранить в холодном помещении.

Колбаса ливерная

Компоненты

Легкие, печень, селезенка, сердце Шпиг Соль, чеснок, молотый черный или красный перец, мускатный орех – по вкусу

Ливер отварить на небольшом огне, остудить и пропустить вместе с чесноком через мясорубку. Фарш тщательно растереть до получения пастообразного состояния. В пасту добавить слегка проваренный и рубленный шпиг, немного мясного бульона, добавить по вкусу соль и пряности, тщательно вымесить и начинить этой пастой толстые свиные кишки. Перед варкой колбасу наколоть в нескольких местах иглой и отварить на слабом огне до готовности. Остудить колбасу прямо в отваре. Хранить в холодном помещении.

Колбаса ливерная по-молдавски

Компоненты

Ливер и горловое мясо Отваренный рис из расчета 0,5 кг на 1 кг ливера Соль, перец, майоран и жареная луковица

Отварить ливер и горловое мясо до готовности и пропустить через мясорубку. В фарш добавить отваренный в соленой воде рис, пряности и мелкорубленую жареную луковицу.

По вкусу посолить и тщательно перемешать. Приготовленным фаршем начинить свиные кишки, перевязать и отварить колбасу в течение 10–15 минут при температуре 90 градусов в бульоне от варки ливера. Затем вынуть из отвара, дать остыть и поджарить на сковороде в свином сале. Горячую прожаренную со всех сторон колбасу уложить в стерильную банку и залить горячим свиным жиром. Банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в холодном месте.

Колбаса свиная кровяная

Компоненты

Свиная кровь, сметана, уксус, соль Немного свиного сала, луковица, Мускатный орех, молотый перец, гвоздика, лавровый лист

Поджарить на свином сале мелко рубленный лук, добавить пряности и соль и тщательно перемешать.

Свежую свиную кровь процедить через сито, добавить в нее столовую ложку соли и немного сметаны и уксуса и осторожно перемешать. Затем в кровяную смесь добавить обжаренный на сале лук, перемешать и влить кровяную смесь в крепко перевязанную на конце тонкую кишку. Через каждые 12–15 см кишку с кровью нужно перевязывать крепкой ниткой. Заполненную кровяной смесью кишку осторожно проколоть в нескольких местах тонкой иглой, положить в горячую воду и отварить при температуре 85–90 градусов до готовности. Хранить колбасу в холодном месте.