Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] Страница 72

К ним подается томатный соус (719) или соус из хрена (724).

466. ПЮРЕ ИЗ ЖЕЛТОГО ГОРОХА

2 стакана гороха, 50—70 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, соль.

Желтый горох перебрать, промыть, замочить и отварить в неподсоленной воде. Затем протереть через сито, добавить поджаренный с луком шпик, поджаренную на жире муку, соль и, помешивая, подогревать, пока не закипит.

Горячее пюре подается к мясным блюдам или как второе блюдо. В последнем случае пюре обложить ломтиками жареного шпика, колбасы или ветчины.

467. БОБЫ ТУШЕНЫЕ

2 стакана бобов, 1 ст. ложка сала или масла, ½ стакана сметаны, соль.

Бобы отварить, вылущить, добавить соль, масло, сало или шпик. полить сметаной и тушить.

КУКУРУЗА

Кукуруза содержит большое количество углеводов (около 75 процентов) и жиров (2—8 процентов). Некоторые сорта кукурузы содержат свыше 70 процентов крахмала.

Из созревшей кукурузы изготовляют муку, крупу, крахмал, спирт, растительное масло и другие продукты.

В пищу большей частью употребляется кукуруза сахарная, не полностью созревшая, в фазе молочной спелости. Зерна такой кукурузы легко отделяются от стебля початка. При нажиме из них выделяется жидкость, похожая на молоко. Кукуруза в фазе молочной спелости хорошо усваивается организмом человека.

468. КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ В МАСЛОМ

6 початков кукурузы, 1 ст. ложка масла, соль.

Початки в фазе молочной спелости отварить в подсоленной воде. При подаче к столу полить их растопленным маслом или нарезанное кусочками масло подать отдельно на тарелочке.

Молодые початки кукурузы следует варить с окружающими их листьями, которые удаляют перед подачей к столу.

469. КУКУРУЗНАЯ КАША

3 стакана сваренных кукурузных зерен, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока, соль.

Зерна не вполне созревшей кукурузы вылущить и отварить в подсоленной воде. Воду слить, добавить масло, соль, молоко и тушить, чтобы зерна разварились.

Кукурузную кашу можно подать к мясным блюдам или с омлетом.

470. КУКУРУЗА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

3 стакана сваренных кукурузных зерен, ½ ст. ложки масла, 1 луковица, 1 стакан томатного соуса, соль, зелень петрушки, перец.

Отваренные початки кукурузы вылущить, положить зерна в посуду для тушения, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, залить густым томатным соусом (719), посыпать перцем, солью и тушить 15 минут.

При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.

471. КОТЛЕТЫ ИЗ КУКУРУЗЫ

3 стакана отваренных кукурузных зерен, 1 яйцо, 1 ломтик булки, 50—70 г шпика, масло для жаренья, ½ стакана сухарей, соль, молоко.

Незрелые початки кукурузы отварить, вылущить, пропустить зерна через мясорубку, добавить яйцо, вымоченную в молоке булку, мелко нарезанный шпик, соль и перемешать. Если масса слишком крутая, разбавить молоком. Разделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на масле.

472. ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗЫ СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ

3 стакана отваренных кукурузных зерен, ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки натертого сыра, 2 стакана сметанного соуса.

Вылущить кукурузные зерна из отваренных початков, положить в подготовленный противень или миску, залить густым сметанным соусом (721), посыпать натертым сыром, полить растопленным маслом и запекать в духовке 15—20 минут.

473. ХЛОПЬЯ КУКУРУЗНЫЕ

Кукурузные хлопья можно использовать как гарнир к разным блюдам. Они подаются к сладким и некоторым кислым супам, а также к киселю, горячему молоку, чаю, какао, творогу и к другим блюдам.

Кукурузные хлопья, как добавка к другим блюдам, подаются обычно ка отдельных тарелочках порциями по 2—3 ст. ложки.

ШПИНАТ, СПАРЖА И ОВОЩНЫЕ СМЕСИ

474. ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА

0,5 кг шпината, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложка муки, 3 яйца, соль.

Шпинат перебрать, отщипнуть стебельки, промыть, нарезать, положить в кастрюлю, влить немного воды и варить до размягчения. Затем протереть через сито, выложить в кастрюлю, добавить поджаренную на масле муку, соль, перемешать и прибавить сметану (не обязательно).

При подаче к столу выложить на блюдо и обложить кусочками взбитой яичницы.

475. ШПИНАТ ОТВАРНОЙ

0,5 кг шпината, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 3 яйца, ядра мускатного ореха, молотый перец, немного сахара, соль.

Шпинат перебрать, отщипнуть стебельки, промыть, нарезать, добавить масло и отварить в небольшом количестве воды. Затем добавить соль, натертый мускатный орех, молотый перец, поджаренную на масле муку, сахар, хорошо перемешать в подогревать еще несколько минут.

При подаче к столу выложить на блюдо и обложить гренками из булки, сверху украсить ломтиками крутого яйца или посыпать нарубленным яйцом.

476. СПАРЖА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

1 кг спаржи, соль, ½ стакана молочного соуса.

Очищенную и промытую спаржу нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде. Выбрать спаржу шумовкой, полить маслом с сухарями (729), молочным (725) или голландским (727) соусом и осторожно перемешать.

477. СПАРЖА ЗАПЕЧЕННАЯ

1 кг спаржи, 3 яйца, 1 стакан молока или сливок, ½ ст. ложки масла, соль.

Очищенную и промытую спаржу нарезать кусочками длиной 3 см и отварить в подсоленной воде. Выбрать спаржу шумовкой и дать стечь воде. Затем положить спаржу в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, залить яйцами, взбитым и с молоком или сливками, посолить по вкусу, обложить кусочками масла и запекать в духовке, пока поверхность не зарумянится. Вместо взбитых яиц спаржу можно залить молочным соусом, заправленным сырым яйцом.

К столу спаржа подается в той же посуде, в которой она запекалась.

478. РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

5 картофелин, 3 шт. моркови, 1 стакан зеленого горошка, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, соль.

Нарезать лук и поджарить его на масле. Добавить морковь, нарезанную кубиками, дольками или ломтиками, и тушить до размягчения. Затем добавить отваренный зеленый горошек, вареный или поджаренный нарезанный кусочками картофель, сметану, соль, слегка перемешать и еще немного тушить.

В рагу можно добавить и другие овощи: нарезанную кусочками отварную капусту, вареную фасоль, спаржу и др. Вместо сметаны овощи можно залить сметанным (721) или томатным (719) соусом и тушить.

При подаче к столу рагу полить маслом. Горячее рагу подается к мясным и рыбным блюдам или как второе блюдо.

479. ФРИКАДЕЛЬКИ ОВОЩНЫЕ

5 шт. моркови, 2 репы, 8 вареных картофелин, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, соль, мука или мелкая крупа, 1 луковица, бульон.

Морковь и репу нарезать и отварить в мясном бульоне. Затем пропустить их вместе с вареным картофелем и луком через мясорубку. Добавить яйцо, соль, муку и замесить. Разделать шарики и варить их 10—15 минут в подсоленной воде.

Часть бульона, в котором варились фрикадельки, сгустить поджаренной на масле мукой и при подаче к столу залить им фрикадельки

480. ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ

12 картофелин, 5 шт. моркови, 1 ст. ложка муки, 1 стакан фасоли, 1 ст. ложка масла, соль и сахар, 1 ст. ложка сухарей, сметана.

Нарезанную морковь сварить в небольшом количестве воды с маслом, добавить вареную фасоль иди зеленый горошек, поджаренную на масле муку, соль, сахар и варить, пока овощи не разварятся.

Из вареного картофеля приготовить массу, как для картофельных котлет (379). В смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запеканки положить слой картофельной массы, затем слой вареной моркови с фасолью, наверх снова слой картофельной массы, смазать сметаной, посыпать сухарями или натертым сыром и запекать в духовке.

К запеканке можно подать томатный соус и квашеные овощи.

ГРИБЫ

Грибы — ценный пищевой продукт. Даже небольшое количество грибов, добавленное к другим блюдам, улучшает их вкус. Грибы содержат экстрактивные вещества, которые придают им приятный вкус и аромат, передающиеся потом отвару. Поэтому они используются как для супов, так и для соусов.

Кроме экстрактивных веществ, в грибах имеются минеральные вещества и довольно много витаминов. Они содержат около 5 процентов белков и немного жиров (около 0,5 процента). Клетчатку грибов организм человека не в состоянии переварить, поэтому грибные блюда рекомендуется давать столько здоровым людям. Приготовляя грибные блюда, надо следить, чтобы среди них не было ядовитых.

Грибы употребляются в свежем, сушеном, маринованном и соленом виде.

Свежие грибы необходимо быстро употребить, так как они скоро портятся. Прежде всего грибы надо почистить, обрезать нижний конец ножки и несколько раз промыть их в холодной воде. Если грибы грязные, их следует предварительно отмочить, а затем тщательно помыть.