Р. Кожемякин - Домашнее консервирование Страница 72

Мойву солить аналогично предыдущему рецепту. Рыбу пересыпать смесью соли, сахара и пряностей. Под гнетом поставить в холодное место на 4–5 дней.

Треска маринованная

Компоненты

Филе трески – 2 кг Соль – 700 г Вода – 2 л Уксус столовый 6 % – 2 л Масло растительное – 0,25 стакана Лук репчатый – 3 шт. Чеснок -2-3 зубчика Имбирь молотый – 1 чайная ложка Сухая горчица – 1 столовая ложка Перец красный острый – 1 маленький стручок

Приготовить рассол из 700 г соли и 2-х литров воды. Рыбу нарезать небольшими кусочками и уложить в охлажденный рассол. Сверху положить хлопчатобумажную салфетку, на нее деревянный кружок и поставить груз. Выдержать рыбу в рассоле 8-10 часов. Затем рыбу вынуть из рассола и обсушить салфеткой. В кастрюлю с толстым дном влить растительное масло, нагреть его, в масло положить рыбу и потушить ее под крышкой в течение нескольких минут. Тушеную рыбу вынуть из масла, остудить и сложить в эмалированную или стеклянную посуду.

Чеснок, репчатый лук и стручковый перец очень мелко порубить, смешать с остальными пряностями, положить в масло, в котором тушилась рыба и прожарить 1–2 минуты при постоянном перемешивании. В приготовленную пасту постепенно влить уксус, перемешать, довести маринад до кипения и дать остыть. Охлажденным маринадом залить уложенную рыбу и поставить в холодное место. Через 2 дня рыба будет готова к употреблению.

Сельдь маринованная

Компоненты

Сельдь – 1 кг Соль – 2 столовые ложки с горкой Сахар – 1 столовая ложка Лук репчатый – 1 шт. Зелень укропа – 1 маленький пучок Вода – 3 стакана Уксус столовый – 0,5 стакана Перец душистый – 5–6 горошин Семена тмина – 1 чайная ложка Красный молотый перец – 0,3 чайной ложки

Сельдь нарезать небольшими кусочками и сложить в эмалированную миску. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, зелень укропа порубить. Уложенную сельдь накрыть кольцами лука и посыпать укропом.

Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, положить пряности и довести до кипения. В кипящий рассол влить полстакана уксуса и еще раз довести до кипения, а затем охладить. Уложенную сельдь залить маринадом, накрыть и поставить в холодное место. Через 1–1,5 недели сельдь будет готова к употреблению.

Сельдь, маринованная в масляно-горчичном маринаде

Компоненты

Сельдь соленая – 1 кг Столовый уксус – 0,5 стакана Масло растительное – 0,5 стакана Сахар – 1 чайная ложка Горчица столовая – 2 столовые ложки Перец красный острый – 0,25 чайной ложки Лавровый лист – 2 шт.

Сельдь освободить от костей, филе нарезать небольшими кусочками и сложить в стеклянную банку. Растительное масло нагреть до кипения, снять с огня и оставить для остывания. Затем теплое масло смешать с горчицей и красным перцем. В половине стакана уксуса растворить сахар и влить раствор в масляную смесь, перемешать и залить масляным маринадом подготовленную сельдь. В маринад положить растертый между ладонями лавровый лист. Сельдь должна быть полностью погружена в маринад. Поставить в темное, холодное место на 3–4 дня.

Сельдь маринованная сладкая

Компоненты

Филе соленой сельди – 3 кг Уксус столовый 6 % – 2,5 л Чеснок -2-3 зубчика Перец душистый горошком – 2 столовые ложки Семена укропа – 1 чайная ложка Измельченная шелуха мускатного ореха – 1 столовая ложка Корица молотая – 2 чайные ложки Сахар – 300–400 г

Филе сельди нарезать небольшими кусочками и положить в посуду для маринования. Приготовить маринад, опустив в уксус все компоненты, кроме сельди, и прокипятив их 10 минут на слабом огне. Маринад остудить и залить им уложенную сельдь. Сельдь должна быть полностью покрыта маринадом. Поставить в холодное место на 5–6 дней.

Соленый рыбный паштет

Компоненты

Снетки – 1 кг Соль – 500 г Сухая пряная смесь для засолки рыбы – 1 неполная столовая ложка

На дно керамического горшка насыпать небольшой слой соли, уложить на него слой рыбы, посыпать сверху солью и пряностями, затем еще слой рыбы и т. д. Каждый слой рыбы пересыпать солью и пряностями. Сверху на рыбу поставить гнет и поместить горшок с рыбой в холодное место. Через некоторое время вся уложенная рыба должна быть покрыта рассолом. Через 1–1,5 недели рыбу вынуть из рассола и измельчить блендером. Рыбную массу разложить в стеклянные банки, добавить немного рассола, накрыть чистыми полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте. Этот паштет храниться свежим около года.

Консервирование молока

Из излишков молока в домашних условиях можно приготовить наиболее длительно сохраняющиеся продукты, такие как творог и домашний сыр – эти продукты хранятся в холодном месте до двух недель, а также брынзу и сливочное масло, срок хранения которых значительно дольше.

Приготовление творога

Для получения 1 кг творога нужно 6–7 л цельного молока.

Молоко нужно подогреть до 36–37 градусов, добавить немного сметаны и осторожно, не размешивая, поставить в теплое место рядом с печкой или батареей парового отопления. Через 8–9 часов молоко загустеет, в нем образуется сгусток. Этот сгусток нужно осторожно рассечь длинным ножом на куски, ни в коем случае нельзя их перемешивать. Очень важно правильно определить готовность сгустка. Это можно увидеть во время рассечения, излом сгустка должен быть ровным и блестящим, а под ним должна просматриваться зеленоватая сыворотка. Посуду со сгустком поставить на слабый огонь и медленно нагревать. По мере нагревания сгусток начинает подниматься вверх, а внизу будет образовываться зеленоватая сыворотка. Температура сгустка не должна превышать 40 градусов. При такой температуре его нужно выдержать 2–3 минуты. А затем в большое сито нужно положить в 3–4 слоя широкую марлю, откинуть на нее поднявшуюся шапку творога и дать стечь сыворотке. Затем марлю перехватить над творогом и затянуть вверху узлом. Такой творожный мешочек подвесить над миской, остатки сыворотки будут еще 2–3 часа медленно стекать в миску, а творог уплотняться.

Если во время нагревания и отделения творожной шапки образуется мутная сыворотка, это значит, что простокваша недозрела. В таком случае творога получится меньше и он будет иметь крупитчатую структуру. Из переквашенного молока получится сухой и кислый творог. Также необходимо учитывать и температуру нагревания сгустка. Если его перегреть, то творог получится сухой и будет крошиться, а если недогреть – творог получится мягкий и вязкий.

Для более длительного хранения приготовленный творог можно расфасовать в марлевые мешочки и заморозить в морозильнике.

Приготовление домашнего сыра

Качественный домашний сыр готовится из свежеприготовленного творога.

Вариант 1

Компоненты

Творог – 1,2 кг Сливочное масло (можно топленое) – 2,5 столовые ложки Соль мелкая – 3 чайные ложки

Свежий творог смешать с солью и пропустить его дважды через мясорубку. Творожную массу положить в эмалированную посуду и поставить в сухое прохладное место на 5 дней. За это время творог пожелтеет. Пожелтевший творог тщательно перемешать и положить в кастрюлю с толстым дном, предварительно растопив в ней масло. На слабом огне при частом перемешивании варить творог до образования жидкой однородной массы, которую затем разлить в эмалированную небольшую и неглубокую посуду. Через некоторое время растопленная творожная масса затвердеет – это будет сыр.

Вариант 2

Компоненты те же

Творог смешать с солью и дважды пропустить через мясорубку. В творожную массу добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Затем в специальную полотняную коническую форму плотно уложить творожную массу, тщательно утрамбовать и завязать форму, поставить ее конусом вверх. По бокам такая форма закрывается дощечками, которые плотно затягиваются и являются дополнительным гнетом. Сыр прессуется в течение нескольких часов. После прессования его можно сразу употреблять. Такой сыр можно и выдерживать. Для этого сыр нужно просушить в потоке воздуха, можно под вентилятором и выдерживать до 1 месяца в холодном помещении, периодически его переворачивая.

Приготовление брынзы

В домашних условиях брынзу готовят из заквашенного коровьего молока, получают сгусток так же, как и при приготовлении творога. Затем созревший сгусток откинуть на плотную ткань и дать стечь сыворотке. Для дальнейшего отекания сыворотки слегка уплотненный творог нарезать небольшими кусочками, снова завернуть его в ткань и положить на него груз на 5–6 минут. Вес груза должен быть равным весу творожной массы. После этого ткань с творогом развернуть, творог опять нарезать небольшими кусочками, снова завернуть в ткань и положить на него груз на 15 минут. Затем творог развернуть, плотную творожную массу разрезать на 3 части, завернуть в ткань и положить груз на 1 час. Каждый раз творог плотно спрессовывается. И, наконец, в последний раз ровно обрезать края плотной творожной массы, обрезки поместить в центральную часть уплотненной массы, а также заполнить ими образовавшиеся углубления. Массу плотно завернуть в ткань и положить двойной груз на 1,5–2 часа. После таких процедур творог полностью спрессован – это уже брынза. Готовую брынзу нужно засолить, для этого ее надо разрезать на куски весом около 1 кг, куски опустить на сутки в 20 % раствор поваренной соли. Затем брынзу вынуть из рассола, уложить в бочку и засыпать поваренной солью. Выдержать сутки. Хранится брынза, пересыпанная солью, в холодном месте. Перед употреблением брынзу нужно нарезать ломтиками и выдержать 10 минут в теплой воде.