Азамат Рахимов - Восточные сладости Страница 8

В отдельной посуде сварите сироп из сахара и оставшегося сока, добавьте к нему сок с загустителем. Нагревайте, помешивая, на слабом огне в течение 3–5 минут.

Слегка охладите приготовленную массу и перелейте ее в форму, покрытую пищевой пленкой. После остывания поставьте форму в холодильник на 2 часа. Нарежьте мармелад кубиками или фигурными ломтиками, посыпьте сахарной пудрой.

Апельсиновый мармелад с орехами и цукатами

1 л апельсинового сока, 10 г пектина, 30 г молотого арахиса, 50 г лимонных цукатов, 0,8 кг сахара, 20 г сахарной пудры.

Сок (0,5 л) налейте в кастрюлю, нагрейте, добавьте пектин. Варите, помешивая, на слабом огне в течение 20–30 минут. В отдельной посуде сварите сироп из сахара и оставшегося сока, добавьте к нему сок с загустителем. Нагревайте, помешивая, на слабом огне в течение 35 минут.

Слегка охладите приготовленную массу, разделите ее на две части. Одну смешайте с цукатами, другую – с арахисом. Переложите обе смеси в отдельные формы, покрытые пищевой пленкой. После остывания поставьте формы в холодильник на 2 часа. Нарежьте мармелад кубиками или фигурными ломтиками, посыпьте сахарной пудрой.

Нишалло

Нишалло – традиционный десерт таджикской, афганской и иранской кухни. Представляет собой пенообразную массу белого цвета консистенции густой сметаны. Готовится к национальным праздникам. Также нишалло подают на свадьбах и семейных торжествах.

Считается, что блюдо появилось в XIV веке, оно было заимствовано у монголов, завоевавших

Центральную Азию в начале XIII века. К сожалению, рецепт, по которому тогда делали нишалло, не сохранился.

Нишалло по-таджикски

1 кг сахара, 4–5 яичных белков, 20 г мыльного корня, 3 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.

Сахар размешайте с 200–300 мл воды, доведите до кипения. Добавьте лимонную кислоту и варите, помешивая, на слабом огне до загустения. За 5 минут до готовности добавьте к сиропу ванилин, тщательно перемешайте. Охладите до 30–40 °C.

Охлажденные яичные белки взбейте до увеличения объема в 3 раза. Мыльный корень вымойте, очистите, измельчите, отварите в небольшом количестве воды, охладите и процедите.

Во взбитые яичные белки добавляйте небольшими порциями сахарный сироп и отвар мыльного корня. Взбивайте смесь до получения густой пенистой массы. Перелейте нишалло в пиалы и охладите.

Нишалло по-ирански

0,7 кг сахара, 300 г цветочного меда, 4–5 яичных белков, 20 г мыльного корня, 3 г лимонной кислоты, 50 г молотого миндаля, 30 г очищенных фисташек, 3 г корицы, ванилин на кончике ножа.

Сахар размешайте с 200 мл воды, доведите до кипения.

Добавьте мед, лимонную кислоту и варите, помешивая, на слабом огне до загустения. За 10 минут до готовности добавьте к сиропу ванилин, корицу и миндаль, тщательно перемешайте. Охладите до 30–40 °C, слегка взбейте.

Охлажденные яичные белки взбейте до увеличения объема в 3 раза.

Мыльный корень вымойте, очистите, измельчите, отварите в небольшом количестве воды, охладите и процедите.

Во взбитые яичные белки добавляйте небольшими порциями сахарно-ореховый сироп и отвар мыльного корня. Взбивайте смесь до получения густой пенистой массы. Перелейте нишалло в пиалы, посыпьте рублеными фисташками и охладите.

Сухофрукты в глазури

Сухофрукты в сахарной, медовой или шоколадной глазури – традиционный десерт многих восточных стран. Считается, что это лакомство появилось как разновидность цукатов, но со временем стало самостоятельным блюдом.

Изюм в медовой карамели

300 г изюма без косточек, 200 г сахара, 50 г меда, ванилин на кончике ножа.

В кастрюлю налейте 70 мл воды, положите 200 г сахара. Нагрейте смесь на слабом огне до кипения, добавьте изюм. Увеличьте огонь и варите, помешивая, до загустения. Добавьте мед, положите ванилин, варите еще 7-10 минут.

Выложите изюм на бумагу для выпечки, охладите, немного подсушите и подайте к столу.

Курага и финики в молочной глазури

Ингредиенты 300 г фиников,

100 г кураги, 200 г сахара, 100 г сгущенного молока, 30 мл абрикосового сиропа.

Способ приготовления В кастрюле смешайте сахар, сгущенное молоко и абрикосовый сироп. Варите, помешивая, до загустения.

Положите финики и курагу в глазурь, аккуратно перемешайте, оставьте на 10 минут. Выложите сухофрукты на бумагу для выпечки, охладите, немного подсушите и подайте к столу.

Чернослив в шоколаде

400 г чернослива, 150 г сахара, 20 г порошка какао, 50 г темного шоколада, ванилин на кончике ножа.

Доведите до кипения 100 мл воды, добавьте сахар и варите в течение 10 минут. Положите какао и растопленный шоколад, варите, помешивая, на слабом огне до загустения.

Глазурь охладите до 50–60 °C, положите в нее чернослив, оставьте на 10 минут, затем аккуратно выложите на блюдо, покрытое пищевой пленкой, охладите и поставьте в холодильник на 1 час.

Карамель

Восточные сладости типа карамели имеют твердую консистенцию. Их делают из сахара, патоки и меда с добавлением орехов, мака, кунжута и других ингредиентов. К восточной карамели относятся козинаки, парвада, орехи в глазури и целый ряд других изделий.

Козинаки

Считается, что козинаки появились на Востоке еще во времена правления персидского царя Дария. В честь победы над бунтовщиками-вавилонянами, а случилось это в 522 году до нашей эры, был устроен пир, на котором впервые подали козинаки. Делали их тогда исключительно из белого кунжута, который считался символом воинского духа.

Это интересно!

В настоящее время без козинаков не обходится ни один восточный праздничный стол. Эта сладость символизирует достаток и сулит хозяевам и их гостям безбедную жизнь. На Востоке козинаки делают в основном из грецких орехов, арахиса, миндаля и кунжута.

Козинаки из грецких орехов

300 г очищенных грецких орехов, 250 г меда, 50 г сахара, 10 мл растительного масла.

Орехи обжарьте на сковороде, нарубите. В кастрюле смешайте мед и сахар, кипятите на слабом огне в течение 15 минут. Снимите кастрюлю с огня, добавьте в карамельную массу орехи, тщательно перемешайте. Перелейте смесь в смазанную растительным маслом форму, оставьте на 10 минут, затем нарежьте кубиками. Поставьте форму в прохладное место на 1 час, затем выньте козинаки, подцепив их лопаткой.

Ванильные козинаки из кунжута

200 г белого кунжута, 150 г меда, 30 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 10 мл растительного масла.

Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета. В кастрюле смешайте мед и сахар, кипятите на слабом огне в течение 15 минут. Снимите кастрюлю с огня, добавьте в карамельную массу ванильный сахар и кунжут, тщательно перемешайте.

Перелейте смесь в смазанную растительным маслом форму, оставьте на 10–15 минут, затем нарежьте длинными прямоугольниками. Поставьте форму в прохладное место на 1 час, затем выньте козинаки и подайте к столу.

Миндальные козинаки

300 г очищенного миндаля, 300 г меда, 1 палочка корицы, 10 мл растительного масла.

Орехи обжарьте на сухой сковороде, разделите на половинки. В кастрюле растопите мед, кипятите на слабом огне в течение 10 минут, положите палочку корицы. Кипятите 5 минут, выньте корицу. Варите сироп до загустения. Снимите кастрюлю с огня, добавьте миндаль, тщательно перемешайте.

Перелейте смесь в смазанную растительным маслом форму, оставьте на 10–15 минут, затем нарежьте кубиками или прямоугольниками.

Поставьте форму в прохладное место на 1 час, затем выньте козинаки и подайте к столу.

Кулинарный совет