без автора - Грузинская кухня Страница 8

Пирог кукурузный на простокваше

Для теста: мука кукурузная—2 ст., сахар-песок — 1 ст.л., простокваша — 2 ст., яйца — 3 шт., масло сливочное — 20 г, сода, соль.

Половину порции кукурузной муки замесить с содой, другую половину — со всеми остальными продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все продукты вместе и выложить на смазанный маслом противень слоем толщиной 2-3 см. Выпекать пирог 30-40 мин при температуре +200-220 С.

Молочные продукты

Несколько слов о молочных продуктах в грузинской кухне. Технология их приготовления, на первый взгляд, не сильно отличается от приготовления аналогичных продуктов в украинской кухне. Но некоторые тонкости изготовления превращают ряженку в катык, творог — в сузьму, сметану — в каймак. Технология приготовления айрана вообще оригинальна, и свойственна только кухням Закавказья.

Катык

Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое — вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса. Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать +40 С.

Закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчёта 100 г на 1 л молока (причём, чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в тёплое молоко. Тщательно и равномерно размешивают в нём, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, но только не металлическую) накрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь тёплое и ставят в тёплой комнате на 8-10 ч. После чего выносят на холод для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. В случае отсутствия катыка для закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока. Для этого в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на. сутки в тёплое место открытым. Затем 100 г полученной простокваши берут для закваски 1 л катыка.

Катык, полученный во второй, третий раз, примет характерный для него вид, вкус и консистенцию.

Сузьма

Для приготовления сузьмы катык заправляют солью из расчёта 1 ч.л. соли на 1 л катыка, сливают его в мешочек, сшитый из лёгкой хлопчатобумажной ткани и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч. Употребляют сузьму также, как и катык (мацун, мацони), но чаще всего для приготовления холодных и горячих супов с зеленью или просто едят с хлебом.

Айран

Для приготовления айрана 0,7 л катыка или сузьмы смешивают с 0,3 л холодной кипячёной воды, лучше всего родниковой. В городских условиях её можно заменить минеральной с добавлением кусочков льда (примерно из 70 г воды). Вначале в посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая. Готовый к употреблению айран можно подержать в холодном месте после приготовления не более часа, а перед употреблением необходимо взболтать.

Каймак

Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане. Цельное молоко свежего надоя с вечера кипятят 1-2 мин, закрывают крышкой, закутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не встряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуду. Так повторяют 2-3 дня, в продолжение которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате получаются густые сливки с разбухшими прослойками плёнок, жирные, нежные, очень приятные на вкус. Такой каймак употребляют с горячими лепёшками.

Варенье

Говоря о закавказской кухне вообще, и о грузинскойв частности, нельзя обойти вниманием несколько рецептов варенья, которое варят только в тех краях.

Варенье из абрикосов

Абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1-1,5 ст.

Перебранные крепкие, не перезрелые абрикосы промыть в холодной воде и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им абрикосы, поставить на огонь и варить до готовности.

Варенье из ткемали

Ткемали — 1кг, сахар — 1,5 кг, вода — 1ст.

Перебрать ткемали и промыть. Сварить сироп и дать ему немного остыть. В остывший сироп положить подготовленные ткемали, поставить на огонь и варить до готовности (2 часа).

Варенье из тёрна

Тёрн — 1 кг, сахар — 1 кг, вода—1,5 ст.

Перебранный тёрн обмыть холодной водой и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп и дать ему остыть. Затем положить в него подготовленный тёрн и оставить на сутки. На следующий день ягоды вынуть из сиропа, а сироп покипятить. Затем в сироп снова положить тёрн и варить до готовности (1,5 — 2 ч), снимая пену.

Соус гранатовый острый

Сок гранатовый — 0,5 л, чеснок — 2-3 зубка, молотый красный перец, зелень кинзы, соль.

Сок смешать с измельчённым чесноком, зеленью, перцем и солью и прогреть на небольшом огне, но не кипятить.

Варенье из целых персиков

Персики — 1 кг, сахар — 1 кг.

Персики, обмытые холодной водой, очистить от кожицы и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Подготовленные таким образом персики уложить в таз для варенья, засыпать сахаром и поставить в прохладное место. Спустя 4-5 ч поставить на огонь и варить до готовности (2-2,5 ч). Это варенье варится без воды.

Варенье из целых груш

Г pyши — 1кг, сахар — 1кг, вода — 1 ст.

Из мелких крепких, неперезрелых груш аккуратно, не нарушив цельности плода, удалить сердцевину, снять кожицу, но оставить очищенный черешок, после чего положить в холодную воду. Сварить сироп, опустить в него подготовленные груши и варить до готовности.

Варенье из белого винограда

Виноград — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 0,5 ст.

Большие кисти спелого, но твёрдого винограда промыть, вынуть зерна и, засыпав сахаром (500 г), поставить на 3-4 ч в прохладное место. Затем в таз для варенья высыпать остальное количество сахара, налить воду и сварить сироп. Когда сироп остынет, опустить в него подготовленный виноград, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить 1,5-2 ч. В готовом варенье зерна винограда должны опуститься на дно таза.