Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] Страница 83

Компот из груш приготовляют так же, как яблочный компот. Вкусный компот получается из смеси фруктов и ягод: яблок с грушами, груш с вишнями, яблок со сливами и т. д.

Очень спелые и мягкие яблоки и груши варить не следует. Их достаточно очистить, разрезать, положить в кастрюлю, залить кипящим сиропом, накрыть крышкой и оставить до охлаждения.

607. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК С ВИШНЯМИ

3 яблока, 1½ стакана вишен, 1 стакан сахара, пряности, 3 стакана воды, 1 чайная ложка крахмала

Очищенные и разрезанные на дольки яблоки положить в кипящий сироп с пряностями и немного поварить. Затем добавить чайную ложку крахмала, разведенного водой, довести до кипения, положить вишни и, сняв с огня, охладить.

608. КОМПОТ ИЗ ВИШЕН С ГРУШАМИ

2½ стакана вишен, 8 груш, 1½ стакана сахара, пряности, 4 стакана воды.

Вишни перебрать, вынуть косточки. Приготовить сироп из 2 стаканов воды и ½ стакана сахара. В кипящий сироп всыпать вишни, снять с огня и оставить до охлаждения.

Очистить груши, разрезать пополам, удалить сердцевину. Варить их в сиропе, приготовленном из остального сахара и воды.

Вишни положить в компотницу, обложить кругом сваренными грушами. Процедить оба сиропа, слить вместе и варить до тех пор, пока сироп не станет достаточно густым. Остудить и залить сиропом сваренные фрукты.

609. КОМПОТ ИЗ ВИШЕН

3 стакана вишен,  1 стакан сахара, пряности, 3 стакана воды.

Вишни очистить от косточек и засыпать  ½ стакана сахара. Залить косточки холодной водой, добавить сахар, пряности, варить 5—10 минут, затем процедить. Горячим сиропом залить вишни и оставить до охлаждения.

610. КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА

2 стакана зеленого крыжовника, 1 стакан сахара, пряности, неполная ст. ложка крахмала, 3 стакана воды.

Крыжовник очистить и промыть. Сварить сахарный сироп с пряностями, положить крыжовник и немного поварить. Долго варить крыжовник не следует, так как он быстро лопается и теряет свой вид. Когда компот закипит, влить крахмал, разведенный водой. Чтобы компот приобрел лучший цвет, можно добавить немного ягодного сока или красного вина.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

Для компота из свежих ягод употребляют землянику, клубнику, чернику, малину. Ягоды перебрать и промыть. Сложив их в вазочку, залить горячим сиропом, сваренным с пряностями. К столу подать совсем остывшим.

Этот компот можно также приготовить иначе. Промытые ягоды засыпать сахаром и оставить на ночь.

Таким же способом можно приготовить компот из разных ягод. С вечера ягоды сложить в вазочку рядами (чтобы получился какой-нибудь узор) и засыпать сахаром.

611. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ

2 стакана нарезанных стеблей ревеня, 1 стакан сахара, пряности (корица, гвоздика, лимонная корка), 1 ст. ложка крахмала, 3 стакана воды.

Всыпать в воду сахар и пряности, недолго поварить и процедить. Стебли ревеня промыть, очистить от кожицы и волокон, нарезать небольшими кусочками, положить в кипящий сироп и варить, пока ревень не станет мягким. Варить следует не при сильном кипении, так как ревень быстро разваривается. Затем влить разведенный водой крахмал и подогреть. Компот снять с огня и оставить до охлаждения.

612. ЯБЛОКИ И ГРУШИ В СИРОПЕ

3 яблока, 3 груши, 1 стакан сахара, 50 г вина, 1 литр воды, пряности.

Яблоки и груши очистить от кожицы, круглым ножом вырезать сердцевину с семенами. Фрукты положить в слегка подкисленный лимонной кислотой кипяток и варить 10—15 минут, пока они не станут мягкими.

Затем фрукты выбрать сеточкой и положить в вазу. В отвар положить кожицу, сахар, пряности, варить 10 минут, процедить и охладить. Затем добавить в сироп вино и залить фрукты.

613. КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

2 стакана разных сушеных фруктов, 1 стакан сахара, корица, гвоздика, 3—4 стакана воды, апельсиновая корка.

Фрукты промыть в холодной воде и отделить темные от светлых.

В воду всыпать ½ стакана сахара, довести до кипения. Прежде всего сварить в этой жидкости светлые фрукты — яблоки, груши и пр. Вынуть их из этой жидкости сварить темные фрукты — сливы, вишни и пр. Все сваренные фрукты положить в стеклянную посуду. В сироп добавить остальной сахар, пряности и дать прокипеть. Затем сироп процедить и залить им фрукты.

614. КИСЕЛЬ ИЗ КОМПОТА

1½ стакана сушеных фруктов для компота, 1 стакан фруктового сока, 5 стаканов воды, 1 стакан сахара, ½ стакана вина, 2 г корицы, 5 шт. гвоздики, 1 стакан картофельного крахмала, сливки.

Фрукты промыть. Вскипятить воду, положить сахар и варить фрукты каждого сорта отдельно (прежде светлые, затем темные). Когда все фрукты готовы, вынуть их. Добавить в сироп сахар, пряности, недолго варить, затем процедить, снова немного вскипятить, влить разведенный водой картофельный крахмал и варить в течение 5 минут. Затем добавить сок, вино и размешать.

Форму смочить водой, посыпать сахаром и, положив в нее ряд фруктов, залить киселем и охладить. Затем положить еще один ряд фруктов и так далее, пока не будут положены все фрукты. После охлаждения опрокинуть на блюдо и подать к столу со сливками.

КИСЕЛИ

Кисели приготовляют из свежих или сушеных фруктов, ягод, разных соков, сиропов, молока, какао, кофе и других продуктов. В кисель кладут сахар и картофельный крахмал. Для приготовления молочного и миндального киселей можно употреблять кукурузный крахмал, так как он придает киселю более нежный вкус. В качестве пряностей для фруктовых и ягодных киселей употребляют корицу, гвоздику, апельсиновую корку.

Для улучшения вкуса молочного киселя употребляют ваниль.

Пряности кладутся в самом начале варки. Немного поварив, отвар процеживают, а пряности остаются с выжимками.

Кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Густой кисель по приготовлении следует разлить в формы и охладить; кисель средней густоты чаще подается в чашках холодным, а чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают сахарным песком. Полужидкий кисель можно употреблять в качестве соуса.

Густота киселя зависит от количества положенного крахмала. На 1 стакан густого киселя берут 15 г крахмала, для киселя средней густоты — 10 г, а для полужидкого — 5—8 г. Крахмал перед завариванием киселя нужно развести холодной водой или остуженным отваром. Чтобы крахмал не свернулся в куски, его следует влить в горячую, но не кипящую воду и немного поварить, если готовят густой кисель, или же только дать закипеть, если готовят жидкий кисель. От долгой варки кисель становится тягучим.

Лучше всего выглядят густые кисели, когда они застывают в форме. Чтобы кисель был густым, его следует варить в течение 5 минут, затем разлить в формы, смоченные кипяченой водой и посыпанные сахаром. Когда кисель застынет, форму с ним опрокидывают на тарелку или вазу, поливают каким-либо соком или фруктово-ягодным сиропом. К густому киселю можно подать подслащенное молоко, сливки или маковое молоко.

615. ГУСТОЙ КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ

2 стакана клюквы, 5 стаканов воды, 1 стакан сахара, 1 стакан крахмала; пряности: корица, гвоздика, апельсиновая корка.

Клюкву перебрать, промыть, залить холодной водой и подогревать пока ягоды не полопаются, затем процедить. Если хотят, чтобы кисель был прозрачным, ягоды протирать не следует. В противном случае ягоды можно протереть через сито. Выжимки от ягод сварить с пряностями, процедить, положить сахар и размешать. Стакан этого отвара охладить и развести в нем крахмал. Весь остальной отвар вскипятить и, помешивая, влить разведенный крахмал. Прокипятив 5 минут, размешать, влить выжатый раньше сок, вылить кисель в приготовленную форму и охладить.

К этому киселю подается подслащенное молоко.

616. ГУСТОЙ КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И БРУСНИКИ

3 стакана ягод, 4 ст. ложки крахмала, 1—1½ стакана сахара, 4 стакана воды, пряности.

Кисель из этих ягод варят так же, как клюквенный кисель (615). Ягоды должны быть спелые и сочные.

617. КИСЕЛЬ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ, КЛУБНИКИ, МАЛИНЫ И ЧЕРНИКИ

3 стакана ягод, 3 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахара, 4 стакана воды, пряности.

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, протереть через частое волосяное сито. Сок слить в отдельную посуду. Выжимки залить кипятком, немного поварить, затем процедить. В процеженный отвар положить сахар, добавить пряности и снова поварить. Затем процедить, еще раз дать закипеть и, помешивая, влить разведенный холодной водой крахмал. Довести до кипения, затем влить отжатый сок.

Если кисель недостаточно кислый, можно добавить лимонной кислоты.

618. ГУСТОЙ КИСЕЛЬ ИЗ ВИШЕН

2 стакана ягод, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки крахмала, 3 стакана воды.