Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] Страница 85

Очистить несколько яблок и специальным круглым ножиком выбрать сердцевину. Сварить яблоки в воде с сахаром. Затем начинить середину какими-нибудь ягодами, положить яблоки в глубокую вазу, залить желе, приготовленным из любого фруктового сока, и охладить.

633. ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ

½ литра молока, 10 шт. горького миндаля, ½ стакана сладкого миндаля, 2/3 стакана сахара, 20 г желатина.

Миндаль залить горячей водой, накрыть посуду и оставить на 45 минут. Затем вынуть миндаль из воды и удалить кожуру. Отжатый миндаль измельчить в ступке, понемногу прибавляя холодной воды, пока не получится однородная масса. Молоко довести до кипения, смешать с приготовленной миндальной массой, добавить подготовленный желатин, сахар и, помешивая, подогревать пару минут. Затем немного остудить, вылить в форму и охладить.

634. ЖЕЛЕ ШОКОЛАДНОЕ

50 г шоколада, 1 ст. ложка какао, 3 стакана молока, ½ стакана сладкого миндаля, 15 шт. горького миндаля, 2/3 стакана сахара, 20 г желатина.

Очищенный миндаль измельчить в ступке, всыпать вместе с сахаром в молоко и подогреть. Затем процедить, миндаль протереть через сито и снова положить в молоко.

Молоко разделить на 2 части. Одну часть подогреть и ввести в молоко разведенный шоколад, какао и подготовленный желатин, а в другую — только желатин. Охладив, влить в форму следующим образом: сначала — слой белой жидкости, затем, когда этот слой застынет, налить слой шоколадного молока и так далее.

К этому желе подается фруктовый сок.

635. ЖЕЛЕ КОФЕЙНОЕ

1 ложка натурального кофе, 2 стакана воды, 2 стакана сливок, 3 желтка, 20—25 г (9—10 листиков) желатина, 1 полная до краев чайная ложка цикория, 1 стакан сахара, 3 белка.

Вскипятить 2 стакана воды, всыпать цикорий, варить в течение 5 минут, затем всыпать кофе. Снять кастрюлю с огня, накрыть ее и оставить на 20 минут, затем процедить.

Хорошо растереть желтки с сахаром (до образования пышной массы), залить кипящими сливками и, помешивая, подогреть до сгущении. Затем влить кофе, подготовленный желатин и добавить взбитые белки. Перемешать, вылить в формочки или в чашки для кофе и охладить.

Сверху положить по ложке взбитых сливок.

636. КОМПОТ В ЖЕЛЕ

1½ стакана сушеных фруктов для компота, 2/3 стакана сахара, 1 стакан фруктового сока, 5 стаканов воды, 25—30 г желатина, корица, гвоздика, ½ литра сливок.

Промытые фрукты сварить в воде с небольшим количеством сахара (каждый сорт в отдельности, начиная со светлых), затем положить в в форму. После того, как фрукты вынуты, всыпать в отвар остальной сахар, пряности, поварить немного и процедить. Затем добавить подготовленный желатин, влить фруктовый сок и хорошо размешать.

В форму положить ряд фруктов и полностью залить его приготовленной жидкостью. Когда желе застынет, положить второй ряд фруктов, снова залить жидкостью и так далее. Охладить, перед подачей к столу опрокинуть из формы на блюдо.

Отдельно подать взбитые или невзбитые сливки.

637. ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ

2 стакана нарезанного ревеня, апельсиновая цедра, 1 стакан сахара, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 3 шт. гвоздики, 3—4 стакана воды, араковые капли, 25—30 г (10—12 листиков) желатина.

Ревень промыть, очистить от кожицы и волокон; нарезать квадратиками, положить в кипящую воду с небольшим количеством сахара и варить (не следует переварить). Вынуть ревень, в отвар добавить остальной сахар, пряности и немного поварить. Процедить, затем ввести подготовленный желатин.

В форму положить ряд ревеня и залить приготовленной жидкостью. Когда желе застынет, положить еще ряд ревеня, залить жидкостью, дать застыть и так далее.

Опрокинутое из формы желе украсить взбитыми сливками с сахарной пудрой.

МУССЫ

Мусс — это взбитое до образования густой пены желе. Муссы можно приготовить из разных соков. Для них берут немного меньше желатина, чем для желе, а именно: на 1 стакан сока берут 2,5—5 г ( 1—2 листика) желатина.

Подготовленный желатин вливают в сок, охлаждают до 35° и взбивают до образования густой пены. Полученную пену наливают в смоченную водой и посыпанную сахаром форму и охлаждают. Опрокинутый из формы мусс украшают ягодами или фруктами и подают с соком или сладким соусом.

638. МУСС КЛЮКВЕННЫЙ

1 стакан клюквы, ½ стакана сахара, 15—20 г желатина (8 листиков) 2 стакана воды, пряности.

Из клюквы выжать сок. Выжимки клюквы, сахар с водой и пряностями вскипятить, процедить. Добавить ранее выжатый сок и подготовленный желатин.

Охладить, затем в холодном помещении (или поставив посуду на лед) взбивать мусс до образования густой пены.

Выложить в форму, охладить.

Перед подачей к столу опрокинуть из формы на блюдо и полить подслащенным соком.

Мусс из других ягод приготовляется таким же образом, как клюквенный мусс.

639. МУСС ЛИМОННЫЙ

2 лимона, 1 стакан сахара, 3 стакана воды, 15—20 г (8 листиков) желатина.

Из лимонов выжать сок. Воду с сахаром и лимонной цедрой прокипятить, процедить, добавить подготовленный желатин и лимонный сок. Охладить и взбивать до образования пышной густой массы. Эту массу вылить в приготовленную форму и охладить. Перед подачей к столу опрокинуть из формы на блюдо и украсить ягодами.

640. МУСС ХЛЕБНЫЙ

300 г высушенного хлеба, 5 стаканов воды, 1½ стакана сахара, 20—25 г (8—10 листиков) желатина, корица, гвоздика.

Хлебные сухари запарить горячей водой и оставить на 10—15 минут. Затем процедить, в жидкость добавить пряности, сахар, прокипятить, снова процедить, влить подготовленный желатин. Охладить, затем взбивать, пока жидкость не превратится в густую пену. Охладить в форме. Опрокинуть из формы, подать с фруктовым или ягодным соком.

641. МУСС НА МАННОЙ КРУПЕ (БЕЗ ЖЕЛАТИНА)

2 стакана ягод, 2—2½ стакана воды, 100 г сахара, ½ стакана манной крупы.

Отжать сок; выжимки от яблок, абрикосов, клюквы или других ягод залить горячей водой, добавить сахар, вскипятить, затем процедить. Снова вскипятить, всыпать струйкой манную крупу и, постоянно помешивая, варить 5 минут. Приготовленную жидкую кашицу охладить до 30°, влить в нее отжатый сок, поставить посуду на лед и взбивать до образования густой пенообразной массы.

Мусс на манной крупе подают к столу с подслащенными фруктово-ягодными соками и сиропами.

642. МУСС ИЗ РЕВЕНЯ

2 стакана ревеня, 1 стакан сахара, 1—1½ стакана воды, 15—20 г (8—10 листиков) желатина, пряности.

Ревень промыть, очистить от кожицы и волокон, нарезать, залить водой, положить сахар, пряности и варить, пока ревень совершенно разварится. Потом процедить и добавить предварительно замоченный желатин. охладить, а затем взбить. Вылить в форму и охладить.

Перед подачей к столу форму опрокинуть на тарелку. К муссу подать подслащенное молоко с ванилью или сливки.

КРЕМЫ

Кремы приготовляют из жирных сливок с добавлением яиц, молока, сахара, фруктов и желатина, а также разных эссенций.

Некоторые кремы приготовляют с желатином, другие — без него. Если крем приготовлен без желатина, его следует сразу кушать, так как от долгого стояния он становится водянистым — оседает. Крем, приготовленный с желатином, надо влить в форму и охладить. Такой крем сохраняется дольше.

643. КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ

2 стакана сливок, ½ стакана сахарной пудры, араковые капли.

Сливки должны быть свежие и жирные (содержать не менее 25% жира). Поставить их на несколько часов в холодное помещение или на лед. Взбивать сливки на холоду до образования пышной густой пены. В пену всыпать сахарную пудру, добавить араковые капли, размешать. Выложить крем ложкой на тарелку, придав ему форму конуса, и украсить разными ягодами.

Крем можно подкрасить клюквенным соком или жженым сахаром.

644. КРЕМ ПЕСТРЫЙ

I ч а с т ь: ½ литра сливок, 8 r (3 листика) желатина, араковые капли.

II ч а с т ь: 100 г шоколада, 1 ст. ложка какао, 1½ стакана молока, 8 г (3 листика) желатина, 3 желтка, 5 ст. ложек сахарной пудры.

Сливки взбивать на холоду до образования густой пены, прибавить предварительно замоченный желатин, араковые капли и перемешать.

Молоко вскипятить, добавить растопленный шоколад, какао. Заварить этой смесью растертые с сахаром желтки и подогреть. Затем добавить предварительно замоченный желатин, охладить, взбивать до образования густой пены.

Форму смочить водой, посыпать сахаром. Класть в нее поочередно ложку белого крема, затем ложку шоколадного, пока не будет положен весь крем, или же вливать его отдельными слоями. Охладить. Когда крем застынет, форму опрокинуть на тарелку и украсить печеньем.

645. КРЕМ ЯИЧНЫЙ

6 яиц, 2/3 стакана сахара, 15 г (6 листиков) желатина, 2 лимона.