Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] Страница 88

674. БЛИНЧИКИ

2 яйца, 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 cт. ложки масла, 1 чайная ложка сахара, соль.

Добавив в желтки немного соли и молока, взбить их, затем положить сахар, муку и, подливая понемногу молоко, выбивать тесто. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Тесто должно быть жидковатым. Разогретую сковороду смазать салом, налить ложку теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Поджарить блинчик только с одной стороны.

Выпеченные блинчики начиняют творогом, яблоками или ягодами.

На обжаренную сторону каждого блинчика положить какую-нибудь начинку, завернуть в виде треугольника, конверта или рулета и поджарить на масле. При подаче к столу посыпать сахаром.

Д л я  н а ч и н к и  и з  т в о р о г а: 1 стакан творога, 1 яйцо, ½ стакана сахара.

Творог хорошо растереть, всыпать сахар, добавить яйцо и все хорошо растереть. В творог можно добавить изюм, так как он значительно улучшает вкус.

Д л я  н а ч и н к и  и з  я б л о к: 6 яблок, ½ стакана сахара, ½ чайной ложки корицы.

Яблоки очистить, нарезать маленькими дольками, смешать с корицей и сахаром, затем тушить. Дать остыть и начинить блинчики.

Д л я  н а ч и н к и  и з  я г о д лучше всего густое варенье или мармелад из разных фруктов или ягод. Если для начинки берут свежие ягоды, их следует перемешать с сахаром.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ

Выпечь блинчики (674), поджарив их обеих сторон. Посуду для запеканки жирно смазать маслом и класть поочередно блинчики и творожную или яблочную начинку. Сверху должен быть блинчик. Обложить его дольками яблок (если яблочная начинка), посыпать сахаром, обложить кусочками масла и запекать в духовке 20—30 минут. Пирог подать в той же посуде.

Подается с соусом из ягодного сока.

675. ВАФЛИ

4 яйца, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки масла, 1½ стакана муки, 1 стакан сливок, немного соли, 1 ст. ложка масла для жаренья.

Д л я  к р е м а: 1½ стакана густых сливок, сахарная пудра, араковые капли.

Масло хорошо растереть, добавить растертые с сахаром желтки снова растереть, добавить муку, сливки, взбитые белки, осторожно перемешать, и посуду с тестом поставить в холодную воду.

Вафельницу нагреть с обеих сторон, смазать маслом, налить в нее пару ложек теста. Форму закрыть и обжарить вафли сперва с одной, потом с другой стороны.

Сливки взбить в густую пену, всыпать сахарную пудру, влить араковые капли и перемешать.

Брать по две остывшие вафли, одну из них смазать взбитыми сливками, а другой накрыть. Вафли подать к столу с соусом из ягодного сока.

676. КАША МАННАЯ С ФРУКТОВЫМ СОКОМ

1½ литра молока, 1½ стакана манной крупы, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка масла, соль, ягодный сок или варенье, корица.

Молоко вскипятить, добавить масло, соль и сахар и, помешивая, понемногу всыпать манную крупу. Варить до тех пор, пока крупа не разварится. Затем выложить на блюдо, сверху посыпать сахаром с корицей. Подать с фруктовым соком.

677. КАША РИСОВАЯ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

½ литра молока, 1 стакан риса, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, 1 палочка ванили, немного соли.

Д л я   с л и в о ч н о г о   к р е м а: 2 стакана густых сливок, ½ стакана сахарной пудры, 10 капель арака.

Молоко вскипятить, добавить ваниль, отваренный в воде рис, масло, сахар, соль и варить до размягчения риса. В сваренный рис добавить изюм, перемешать, выложить в форму и дать застыть.

Взбить в пену сливки, смешать с сахарной пудрой и араковыми каплями.

При подаче к столу рис опрокинуть из формы, а кругом обложить взбитыми сливками.

678. ЗАПЕКАНКА ХЛЕБНАЯ

1 стакан сметаны, ½ стакана черных хлебных сухарей, 2/3 стакана сахара, 3 желтка, 4 белка, лимонная цедра.

Д л я  с о у с а: 1 стакан сливок, 1 чайная ложка сахара, араковые капли.

Желтки растереть с сахаром. Черные сухари размолоть, смешать со сметаной и ложкой класть в растертые желтки. Затем ввести взбитые белки, лимонную цедру, перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для запеканки и запекать.

К столу подать в горячем виде в той же посуде. Кушать с подслащенными сливками.

П р и м е ч а н и е. Некоторые из сладких мучных блюд описаны в разделе «Мучные блюда», например вареники с черникой, вареники с начинкой из вишен или яблок, запеканка из саго (570) и др.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

679. КОФЕ

25 г кофе, 8 г цикория, ½ стакана сахара, 1½ стакана молока, 1½ ста кана воды.

Молотый натуральный кофе смешать с цикорием (на 3 части кофе — 1 часть цикория). Кофе всыпать в кипящую воду или погрузить в воду маленький мешочек с кофе. Немного подогреть на огне в закрытой посуде затем снять с огня и дать настояться в горячем месте. Отдельно подать  горячее кипяченое молоко или сливки и сахар.

680. ЧЕРНЫЙ КОФЕ

Черный кофе приготовляется так же, как указано выше (679), но более крепким. На 1 стакан воды взять 1½ чайные ложки молотого кофе.

К черному кофе подается крупник, ликер, коньяк и разные изделия из сладкого теста.

КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Сварить натуральный черный кофе (680) и положить сахар. При подаче к столу наполнить чашки на 2/3 объема и в каждую чашку добавить no столовой ложке взбитых сливок.

681. КАКАО

1 стакан молока, 1 чайная ложка какао, 2 чайные ложки сахара.

Какао размешать с сахаром, влить немного молока и снова размешать, чтобы не было комков. Затем какао влить в горячее молоко и вскипятить.

682. ШОКОЛАД

1 стакан молока, 1 чайная ложка тертого шоколада, 1—2 чайные ложки сахара.

Натертый шоколад смешать с сахаром, влить немного горячего молока и хорошо растереть. Приготовленный таким образом шоколад влить, помешивая, в горячее молоко и подогреть, но не дать закипеть.

СОУСЫ

Соусы делают пищу более вкусной, украшают ее, придают сочность и питательность. Соусы следует правильно сочетать с блюдами. К малоароматным блюдам из вареного мяса подают более острые соусы: соус из хрена, томатный, красный и др. К блюдам, содержащим мало белков и жиров, например овощным, подают сметанный и масляный соусы.

Соусы подразделяются на две основные группы — горячие и холодные. Горячие соусы подаются к горячим блюдам, а холодные — к закускам.

В этом разделе дается также описание приготовления студня, маринадов, закусочного масла и масляных масс, которые употребляются для улучшения вкуса блюд.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

683. СОУС ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

4 ст. ложки уксуса (3%), 2 ст. ложки хорошего растительного масла, молотый перед, соль и сахар по вкусу.

Уксус, растительное масло, соль, молотый перец и сахар смешать. Если уксус крепче 3-процентного, его надо разбавить кипяченой водой.

Соус употребляется в качестве приправы к разным салатам.

684. СОУС ТОМАТНЫЙ

2 ст. ложки густого томатного пюре, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, ½ ст. ложки муки, молотый перец, уксус, ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Муку поджарить на масле, чтобы она зарумянилась, добавить мелко нарезанный лук, томатное пюре, снова немного поджарить, разбавить горячей водой или бульоном, растереть, а если образовались комки — протереть через сито. Добавить соль, уксус, сахар и перец, подогреть и довести до кипения. Соус должен быть негустым.

Этот соус можно приготовить и без муки. Лук поджарить с растительным маслом, добавить томатное пюре, снова поджарить, разбавить горячей водой, добавить соль, уксус, сахар, молотый перец, дать закипеть. Когда остынет, добавить мелко нарезанный зеленый лук или зелень укропа.

685. СОУС СМЕТАННЫЙ

½ стакана сметаны, 1—2 ст. ложки уксуса (3%), молотый перец, сахар и соль по вкусу.

Растереть сметану, добавить немного молотого перца, уксус, соль и сахар по вкусу.

Этот соус можно приготовить с яичным желтком. Желток крутого яйца растереть с небольшим количеством приготовленной горчицы, разбавить сметаной, добавить соль, уксус, сахар, молотый перец.

686. СОУС ИЗ СМЕТАНЫ С ХРЕНОМ

½—1 стакан сметаны, ½—1 стакан натертого хрена, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль и уксус по вкусу.

Воду 10 минут кипятить с лавровым листом и перцем, затем добавить по вкусу уксус, соль и сахар, еще раз вскипятить, процедить и горячим маринадом залить натертый хрен. Когда хрен набухнет, маринад сцедить и хрен смешать со сметаной.

Если хотят чтобы соус застыл, хрен надо еще раз откинуть на дуршлаг или со взбитой сметаной смешать сухой хрен и добавить немного распущенного желатина.