Владимир Хлебников - Рыбацкая кулинария Страница 9

мука 2 ст. ложки

растительное масло 50 г

сливки 1/2 стакана

плавленые сырки 2 шт.

сметана 1/2 стакана

или майонез 2 ст. ложки

томат — паста 2 ст. ложки

лимон 1/2 шт.

лимонная цедра, сахар и соль по вкусу.

Как готовить:

Приготовленные куски рыбного филе посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем из майонеза (сметаны), томат-пасты, сливок, сока лимона, цедры, плавленых сырков, соли и сахара приготовить (с помощью миксера) соус.

При подаче на стол куски филе можно украсить ломтиками помидоров, веточками петрушки. Подавать рыбу можно с жареным или отварным картофелем. Соус можно подать отдельно.

Беляши с рыбой

Вам понадобится:

Тесто:

мука 300 г

маргарин 1 ч. ложка

сахар 1 ч. ложка

дрожжи 10 г

вода 1 стакан

соль 1 ч. ложка.

Фарш:

треска 400 г

лук 100 г

мука 1 ст. ложка

маргарин 100 г

перец, соль по вкусу.

Для приготовления фарша чистое филе рыбы припустить, промолоть через мясорубку, ввести пассированные лук, муку, специи и вымесить.

Сформировать беляши и обжарить их в масле.

Панированная рыба

Вам понадобится:

Филе рыбы 500 г

растительное масло 5 ст. ложек

мука 1/4 стакана

пиво 1/2 стакана

яйца 2 шт.

перец, соль по вкусу.

Как готовить:

Рыбное филе нарезать на кусочки толщиной 1,5 см и посыпать молотым черным перцем и солью. Из яиц, муки и пива приготовить пасту, запанировать в ней кусочки рыбы и обжарить во фритюре.

Готовое панированное филе подать с жареным картофелем, лимоном, солеными огурчиками и др.

Чебуреки по-каспийски

Вам понадобится:

Тесто:

пшеничная мука 2 стакана

вода 1/2 стакана

соль по вкусу.

Фарш:

рыбное филе 500 г

репчатый лук 2–3 шт.

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбное филе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного рыбного бульона или воды, все перемешать. Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г, раскатать тонким кружком. На середину положить рыбный фарш, защипнуть чебуреки в виде полумесяца. Жарить в большом количестве растительного масла.

Сациви

Вам понадобится:

Рыбное филе 1 кг.

Соус:

сливочное масло 50 г

грецкие орехи 1/2 стакана

репчатый лук 1 шт.

чеснок 1/2 головки

мука 1 ст. ложка

яичный желток 1 шт.

винный уксус 3 ст. ложки

бульон 1 стакан

корица, гвоздика, красный молотый перец, зелень, соль по вкусу.

Как готовить:

Филе рыбы разрезать на куски, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Для соуса сациви, с которым рыба подается, лук и чеснок^ очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить муку и, помешивая, медленно влить стакан крепкого бульона. Продолжая помешивать, дать вскипеть и снять с огня. Смешать молотые орехи с мелко нарезанной зеленью, добавить сырой желток, красный перец, винный уксус, корицу, молотую гвоздику. Поставить посуду с соусом в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

Караси, жаренные в сметане

Вам понадобится:

Караси 1 кг

растительное масло 1/2 стакана

репчатый лук 2 шт.

яйца 3 шт.

сметана 2 стакана

панировочные сухари, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Как готовить:

Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Судак, жаренный в тесте

Вам понадобится:

Филе судака 500–600 г

соль, перец по вкусу.

Для теста:

мука 1,5 стакана

яйца 2 шт.

молоко 1,5 стакана

соль по вкусу.

Как готовить:

Из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпилить мукой.

В глубокую сковороду или фритюрницу вылить сало, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так подавать.

Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.

Рыба, жаренная с клюквой

Вам понадобится:

Мелкая рыба 1 кг

клюква 600 г

мед 300 г

мука 1 стакан.

Как готовить:

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.

Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

Зразы донские

Вам понадобится:

Рыбное филе 1 кг

репчатый лук 3–4 шт.

панировочные сухари 1 стакан

пшеничный хлеб 2–3 кусочка

молоко 1/3 стакана

сливочное масло 50 г

яйца 3 шт.

мука 1/2 стакана

зелень петрушки, соль, перец молотый по вкусу.

Как готовить:

Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить в холодильнике пока готовится фарш. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать; 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить, хлеб размочить в воде или молоке, все смешать с мелкорубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.

Зразы по-архангельски

Вам понадобится:

Рыбное филе 700–800 г

панировочные сухари 2 ст. ложки

соль, молотый перец по вкусу.

Для фарша:

грибы 200–250 г

сливочное масло 6 ст. ложек

зеленый лук 2 ст. ложки

яйца 2 шт.

соль по вкусу.

Как готовить:

Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубленым яйцом. Фарш уложить на лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным способом. Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.

Рыба, жаренная со сладким перцем

Вам понадобится:

Рыба 800 г

сладкий перец 4–5 стручков

репчатый лук 3 шт.

томат-пюре 1,5 ст. ложки

растительное масло 4 ст. ложки

мука 1/2 стакана

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Стручки перца (лучше зеленого цвета) испечь в духовке без жира. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Перец нашинковать и обжарить вместе с луком и томатом-пюре. Затем добавить в сковороду 2–3 ст. ложки воды и припустить овощи под крышкой 5–7 мин.

Рыбу, нарезанную кругляшами, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить ее на сильно раскаленной сковороде с маслом. Когда рыба зарумянится с одной стороны, перевернуть ее на другую сторону и на каждый кусок разложить припущенные овощи и жарить до готовности.