Гера Треер - Восточные сладости Страница 9

• 10-12 капель раствора лимонной кислоты

• 10 ст. ложек сахара

• 3/4 стакана воды

В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения. Затем вытрите мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену.

Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое до пробы на твердый шарик. Готовность определите так: небольшое количество сиропа влейте в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, сироп готов.

За 2 – 3 минуты до конца варки добавьте раствор лимонной кислоты (разведите кислоту в 1 ч. ложке горячей воды и используйте 10 капель). Готовый сироп сбрызните холодной водой, поместите в емкость с холодной водой и быстро охладите.

Остывший сироп взбейте деревянной лопаточкой в течение 10 – 20 минут до получения белой массы.

В полученную массу добавьте кофейный ликер, или кофе, или чай, размешайте и прогрейте до температуры 45 – 55 °С. Затем уложите на противень пластом толщиной 2 см, остудите и нарежьте небольшими кусочками. Подавайте в вазочке или на тарелочке.

Творожная помадка с яблочным настоем, кокосовой стружкой и мускатным орехом «Гурианская»

• 2 1/2 ст. ложки тертого сливочного сыра или творога из сливок

• 3 ст. ложки кокосовой стружки

• 1 ст. ложка яблочного настоя или 2-3 капли яблочной эссенции

• 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха

• 7 1/2 ст. ложек сухого молока

• 2 1/2 ст. ложки размягченного сливочного масла

Смешайте сливочное масло, сыр или творог, добавьте яблочный настой или эссенцию, масло и взбейте с помощью миксера в пышный крем. Кокосовую стружку подрумяньте на сухой сковороде, всыпьте в полученный крем и все тщательно перемешайте. Добавьте сухое молоко и руками вымесите густое тесто.

Сухими руками скатайте из полученного теста небольшие шарики, посыпьте их молотым мускатным орехом и разложите в бумажные формочки. Храните помадку в герметичной упаковке в холодильнике в течение 4 дней.

Финиковая помадка из сухого молока с белым перцем, кардамоном и сливочным маслом «По-делийски»

• 3 ст. ложки пюре из мягких фиников

• 1/2 ч. ложки молотого кардамона

• 1/4 ч. ложки молотого белого перца

• 1 1/2 стакана обезжиренного сухого молока

• 5 ст. ложек размягченного сливочного масла

Мягкие финики пропустите через мясорубку и разомните до получения пюре. В миску со сливочным маслом положите финиковое пюре и взбейте смесь в легкий, воздушный крем. Затем в полученную массу добавьте молотый кардамон, белый перец, сухое молоко и вымесите вручную тесто средней мягкости.

Сухими руками сформуйте из теста шарики величиной с грецкий орех, заверните их в бумажные обертки и поместите в холодильник в герметичной упаковке. Подавайте через 15 – 20 минут.

Кизиловая помадка с вишневым сиропом и лимонной кислотой «Джабдюнская»

• 1-2 ст. ложки кизилового варенья

• 1 ч. ложка вишневого сиропа

• 10 капель раствора лимонной кислоты

• 10 ст. ложек сахара

• 3/4 стакана воды

В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения. Затем вытрите мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену.

Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое до пробы на твердый шарик. Готовность определите так: небольшое количество сиропа влейте в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, сироп готов.

За 2 – 3 минуты до конца варки добавьте раствор лимонной кислоты (разведите кислоту в 1 ч. ложке горячей воды и используйте 10 капель). Готовый сироп сбрызните холодной водой, поместите в емкость с холодной водой и быстро охладите.

Остывший сироп взбейте деревянной лопаточкой в течение 10 – 20 минут до получения белой массы. Полученную смесь разомните лопаточкой и прогрейте до температуры 45 – 55 °С.

Добавьте сироп из-под кизилового и вишневого варенья и тщательно перемешайте. Уложите массу на противень пластом толщиной 1,5 – 2 см, разровняйте поверхность и остудите. Подавайте, нарезав небольшими кубиками.

Ореховая помадка из сухого молока «Барфи»

• 2 ст. ложки измельченных грецких или лесных орехов или сухофруктов (сушеные финики, курага или сушеное манго)

• 2-3 ст. ложки разделенного на половинки миндаля или фисташек – для украшения

• 1/2 стакана сахара

• 7 1/2 ст. ложек нежирного сухого молока

• 1 стакан воды

• 3 ст. ложки топленого или размягченного сливочного масла

В толстостенную кастрюлю с водой всыпьте сахар и поварите, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится. Затем увеличьте огонь и продолжайте варить при слабом кипении в течение 8 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут, чтобы масса охладилась до 45 °С.

Добавьте 1 ст. ложку топленого или сливочного масла и, непрерывно помешивая, всыпьте тонкой струйкой сухое молоко. Полученную однородную смесь поварите на среднем огне в течение 4 – 5 минут, постоянно помешивая и соскребая массу со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой.

Когда масса приобретет консистенцию густой пасты, снимите кастрюлю с огня, соскоблите то, что пристало к стенкам, добавьте оставшееся масло и измельченные орехи или сухофрукты. Все тщательно перемешайте и с помощью деревянной лопаточки уложите на смазанный маслом противень. Сформуйте из массы прямоугольный пласт толщиной 2 см и украсьте его половинками орехов, вдавливая их через равные промежутки с учетом последующего деления на кусочки.

Когда помадка полностью остынет, разрежьте ее на небольшие кусочки любой формы нагретым сухим ножом. Подавайте охлажденной или комнатной температуры. Храните в герметичной упаковке в холодильнике.

Фисташковая помадка из сухого молока с розовой водой, кардамоном и топленым маслом «Гвалиярская»

• 3 ст. ложки измельченных фисташек

• 3 ст. ложки очищенных фисташек – для украшения

• 1 ч. ложка розовой воды или 1-2 капли розового масла

• 2 капли зеленого пищевого красителя

• 1/4 ч. ложки молотого кардамона

• 1 1/2 стакана сухого молока

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан воды

• 3 ст. ложки топленого или размягченного сливочного масла

В толстостенную кастрюлю с водой всыпьте сахар и поварите, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится. Затем увеличьте огонь и продолжайте варить при слабом кипении в течение 8 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут, чтобы масса охладилась до 45 °С.

Добавьте 1 ст. ложку масла, кардамон, измельченные фисташки и, постоянно помешивая, всыпьте тонкой струйкой сухое молоко. Полученную смесь поварите на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение 4 – 5 минут.

Когда масса загустеет, соскоблите то, что пристало к стенкам, снимите кастрюлю с огня, добавьте оставшееся масло, розовую воду или масло и пищевой краситель. Все тщательно перемешайте, чтобы ингредиенты полностью впитались, и с помощью деревянной лопаточки уложите на смазанный маслом противень.

Готовую помадку сформуйте в виде пласта толщиной 2 – 2,5 см, украсьте разделенными на половинки фисташками, охладите и разрежьте на небольшие квадратики. Подавайте комнатной температуры, уложив в вазочку.

Молочная помадка по-татарски «Шеморданская»

• 1 кг сахара

• 1 1/2 стакана молока

Молоко доведите до кипения, всыпьте в него сахар и поварите, помешивая, в течение 20 – 30 минут до пробы на твердый шарик. Готовность помадки определите так: небольшое количество массы опустите в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, помадка готова.

Густую светло-коричневую массу вылейте слоем толщиной 2 см на противень, охладите и нарежьте небольшими кусочками любой формы. Подавайте к чаю.

Сливочная помадка из гороховой муки с орехами кешью и кокосовой стружкой «Колхапурская»

• 2 стакана гороховой муки

• 1 ст. ложка измельченных орехов кешью

• 2 ст. ложки кокосовой стружки

• 1 1/4 стакана сахара

• 1 стакан молока

• 1 стакан воды

• 350-400 г сливочного масла

В толстостенной кастрюле или сотейнике растопите сливочное масло. Затем всыпьте в него просеянную гороховую муку и, помешивая, обжарьте ее на слабом огне в течение 15 минут, пока мука не станет светло-коричневой.

В другую кастрюлю влейте молоко, воду, всыпьте сахар и поварите сироп до тех пор, пока он не начнет тянуться. Добавьте орехи и кокосовую стружку, размешайте, осторожно влейте сироп в муку и поварите все, помешивая, на минимальном огне, пока смесь не загустеет.

Затем снимите кастрюлю с огня и дайте массе немного остыть. Уложите на тарелку или блюдо и придайте влажными руками или лопаточкой форму квадрата толщиной 2 – 2,5 см. Когда помадка затвердеет, нарежьте ее на кусочки и украсьте половинками ореха кешью. Подавайте к чаю.