Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России Страница 9

Стерлядь по-новгородски

♦ Стерлядь – 1 кг

♦ Рассол огуречный – 3 стакана

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Сок лимонный 1 лимона

♦ Петрушка (зелень), соль

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рассолом, добавить масло, сок лимона и тушить 30 минут.

При подаче на стол рыбу гарнировать отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.

Стерлядь, тушенная с солеными огурцами и грибами

♦ Стерлядь – 1 кг

♦ Бульон рыбный – 1 стакан

♦ Огурцы соленые – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 10 шт.

♦ Грибы соленые средней величины – 4 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Луковица большая – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 3 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Петрушка (зелень), соль

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить измельченные соленые огурцы, очищенные маленькие луковицы, нарезанные ломтиками соленые грибы, нарезанный корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль и тушить стерлядь на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится до густоты, а рыба не будет готова.

При подаче куски рыбы обложить сваренным с ней гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать тертый хрен.

Караси в сметане

♦ Караси – 1,5 кг

♦ Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 200 г

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 3 горошины

♦ Петрушка (зелень), соль

Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.

Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.

Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Зразы рыбные по-архангельски

♦ Филе хека – 500 г

♦ Яйцо (для рыбной массы) – 1 шт.

♦ Яйцо (для льезона) – 1 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Грибы белые отварные – 0,5 стакана

♦ Лук зеленый измельченный – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Сухари панировочные – 0,5 стакана

♦ Петрушка – 1 пучок

♦ Перец черный молотый, соль

Фарш: грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на масле, затем добавить зеленый лук, измельченные вареные яйца, соль и перемешать.

Филе без кожи и костей пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и все тщательно перемешать до однородной массы и выбить. После этого рыбный фарш разделить на несколько частей, разделать из них лепешки, уложить на каждую из них комочек фарша и сформовать зразы. Изделия смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить до зарумянивания. При подаче на стол зразы полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать тушеную капусту.

Солянка рыбная

♦ Капуста квашеная – 500 г

♦ Огурцы соленые – 200 г

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин сливочный – 4 столовые ложки

♦ Сухари молотые – 0,5 стакана

♦ Консервы рыбные в томате – 1 банка

Растопить в кастрюле маргарин, положить в него нарезанные соломкой морковь и лук и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами. Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маргарином и запечь в духовке.

Оладьи манные на меду с вареньем

♦ Крупа манная – 100 г

♦ Мед – 50 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 40 г

♦ Варенье – 100 г

♦ Вода – 200 мл

Вскипятить воду с медом и 10 г сливочного масла, всыпать тоненькой струйкой манную крупу, помешивая венчиком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5 минут. Затем добавить яйцо, хорошо выбить и выкладывать столовой ложкой маленькие оладьи на сковороду с маслом. Обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче к столу полить их вареньем.

Запеканка из манной крупы и сметаны

♦ Крупа манная – 1 стакан

♦ Сметана – 125 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сахар – 100 г

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Изюм – 2 столовые ложки

♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки

♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

♦ Сухари панировочные, соль

Манную крупу смешать со сметаной и оставить на 1 час для набухания.

Яйцо взбить с сахаром. Маргарин растопить и слегка охладить. Из лимона выжать сок, а цедру натереть на мелкой терке. Изюм тщательно промыть, залить кипятком, дать постоять 30 минут, затем воду отцедить, а изюм обсыпать мукой, чтобы в тесте он распределился равномерно.

К разбухшей крупе добавить яйца с сахаром, масло или маргарин, цедру и сок лимона, распаренный изюм, муку, смешанную с содой и соль. Массу тщательно перемешать.

Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в духовке при средней температуре в течение 45 минут.

Печенье из творога и миндаля

♦ Творог – 200 г

♦ Миндаль очищенный – 200 г

♦ Желтки яичные – 4 шт.

♦ Масло сливочное – 10 г

♦ Сахар – 0,5 стакана

♦ Сахар ванильный – 1 пакетик

Миндаль ошпарить, очистить, мелко изрубить, соединить с желтком и протертым творогом, а затем добавить сахар и ванильный сахар, тщательно вымешать, разделать на маленькие лепешки и выпекать их в духовке при среднем нагреве.

Хворост с яблоками

♦ Яблоки – 6–8 шт.

♦ Масло растительное

♦ Пудра сахарная Тесто:

♦ мука пшеничная высшего сорта – 1,5 стакана

♦ пиво – 1,5 стакана

Тесто: смешать муку с пивом, вымешать до однородной консистенции и подержать смесь при комнатной температуре около 1 часа. По вязкости оно должно напоминать густой сироп.

У яблок удалить сердцевину, порезать небольшими ломтиками и смешать с тестом. Нагреть растительное масло в кастрюле или сковороде с высокими бортиками и в горячее опускать приготовленную смесь по ложке. Подрумянивать с обеих сторон.

Вынимать готовый хворост ложкой с отверстиями и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы оно впитывало излишки масла. Посыпать хворост сахарной пудрой и подать к столу горячим.

Пирожки с квашеной капустой

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ дрожжи – 10 г

♦ масло растительное – 2 столовые ложки

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ соль – 1/4 чайной ложки

Начинка:

♦ капуста квашеная – 1 стакан

♦ жир – 2 столовые ложки

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ сахар, соль

Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растительное масло, посыпать мукой, накрыть и поставить на 2–2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.

Начинка: квашеную капусту промыть в теплой воде, отжать, порубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. В конце можно добавить по вкусу немного сахара и соли.

Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать на кусочки, скатать из них шарики и оставить их для расстойки на 5 минут. Затем раскатать из них круглые лепешки, положить посередине каждой начинку и защипнуть края, придав изделиям форму лодочки. Пирожки оставить на 25 минут для расстойки, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 220 °C.

Пирожки с печенью

Тесто:

♦ Мука пшеничная – 300 г

♦ Маргарин – 200 г

♦ Вино белое – 100 г

Начинка:

♦ печень – 300 г

♦ жир – 50 г

♦ лук репчатый – 1 шт.