Анастасия Кривцова - Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! Страница 9

Приготовьте соус: обжарьте лук-шалот на сливочном масле, всыпьте зерна горчицы, влейте рыбный бульон и сливки и держите на огне, пока жидкость не испарится наполовину, посыпьте солью и перцем, для лучшего вкуса добавьте несколько капель лимонного сока. Укроп промойте, мелко нарежьте и положите в соус перед подачей к столу.

Форель, обжаренную на гриле, подайте к столу под укропным соусом. Хорошим гарниром к ней будут отварные бобы.

Лосось «в пелеринке»

300 г филе лосося

400 г савойской капусты

200 г шампиньонов

100 г сливок

50 г сливочного масла

1 лимон

1 головка репчатого лука

3 ст. ложки консервированных очищенных резаных томатов

2 ст. ложки оливкового масла

черный молотый перец соль

Филе разрежьте пополам, полейте соком половины лимона, смажьте оливковым маслом и слегка посолите. Обжарьте рыбу на среднем огне гриля до золотистой корочки. Савойскую капусту разберите на листья и удалите кочерыжку. Выберите 2–4 больших листа, нашинкуйте оставшуюся капусту, нарежьте грибы, очистите и измельчите лук, смешайте с томатами и сливками, добавьте соль и перец.

Подготовленные крупные капустные листья опустите в кипящую воду на 2 мин, обсушите и выложите на фольгу по 1 или по 2 листа (сложенных один на другой). На капустные листья положите по 1 куску лосося, а сверху – овощную начинку, заверните листья «пелеринкой». Сложите фольгу так, чтобы не осталось отверстий, поместите в гриль и запеките в течение 5 мин.

Выложите рыбу с овощной заправкой на тарелки и в еще горячее блюдо добавьте по кусочку сливочного масла. Украсьте блюдо тонко нарезанными ломтиками второй половинки лимона.

Семга с картофелем и шампиньонами

1 кг филе норвежской семги

400 г картофеля

200 г шампиньонов

50 г зелени петрушки

100 мл оливкового масла

1 ч. ложка белого перца

½ ч. ложки черного перца

1 ч. ложка соли

Разделите филе на куски среднего размера, смажьте оливковым маслом, выложите на гриль и обжарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета (около 5–7 мин). Приправьте рыбу солью и перцем после жаренья.

Картофель и грибы нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте на сковороде оливковое масло и жарьте картофель до золотистого цвета, приправьте солью и перцем. Отдельно обжарьте грибы.

Картофель и грибы подавайте к столу вместе с семгой, посыпав все сверху зеленью петрушки.

Овощные блюда

Овощной суп с куриным филе в горшочках

500 мл овощного бульона

100 г куриного филе

100 г савойской капусты

50 г моркови

30 г репы

20 г лука-порея

20 г сельдерея

3 ст. ложки сливочного масла

Морковь, репу, лук-порей и сельдерей очистите, савойскую капусту ошпарьте кипятком, нарежьте все небольшими кусочками. В глиняный горшочек положите кусочек куриного филе, всыпьте овощи, залейте горячим бульоном, добавьте растопленное сливочное масло, закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 220 °C, на 40 мин.

Вегетарианский суп

300 г картофеля

200 г плавленого сыра

100 г репчатого лука

3 моркови

1 ст. ложка овсяных хлопьев

растительное масло

¼ дес. ложки мускатного ореха

лавровый лист

черный молотый перец соль

2 л воды

В воду опустите натертый на крупной терке плавленый сыр и поставьте на сильный огонь. Овощи очистите и вымойте. Картофель нарежьте небольшими брусочками, одну морковь – тонкими кружочками, опустите подготовленные овощи в бульон и варите на среднем огне в течение 10 мин. Лук нарежьте тонкими полукольцами, оставшуюся морковь натрите на крупной терке, все смешайте и пассеруйте в течение 3 мин. Лук и морковь переложите в кастрюлю, добавьте мускатный орех, соль, перец, лавровый лист и овсяные хлопья. Все перемешайте и кипятите в течение 5 мин.

Перед подачей к столу заправьте суп сметаной.

Фаршированные помидоры по-купечески

10 помидоров средней величины

300 г почек

1 головка репчатого лука

1 яйцо

1 стакан риса

4 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка растительного или оливкового масла

1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки

жир для запекания

черный молотый перец соль

Рис отварите в слегка подсоленной воде и промойте. Лук мелко нарежьте и обжарьте до прозрачности. Почки промойте в проточной холодной воде, удалите жир и протоки, мелко нарежьте и обжарьте. Почки и лук пропустите через мясорубку, добавьте рис, соль, перец и зелень, перемешайте. Помидоры вымойте, срежьте верхушку, удалите сердцевину, начините полученным фаршем и накройте срезанной верхушкой. Глубокую сковороду смажьте жиром, поставьте в нее фаршированные помидоры и запекайте в духовке в течение 15 мин при температуре 190 °C.

Помидоры, фаршированные рыбой и рисом

5—6 крупных помидоров

200 г филе любой рыбы

100 г твердого сыра

1 стакан длиннозерного риса

2 ст. ложки оливкового масла

зелень

специи соль

Промытый рис отварите с добавлением специй. Филе рыбы нарежьте на мелкие кусочки и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки. Смешайте рис с обжаренной рыбой. У помидоров срежьте верхушки и ложкой аккуратно выньте мякоть. Наполните помидоры подготовленной смесью, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на 15 мин.

Перед подачей к столу посыпьте блюдо мелко рубленой зеленью.

Баклажаны, запеченные с мясом

3 средних баклажана

200 г нежирной свинины

150 г твердого сыра

½ стакана риса

1 морковь

1 головка репчатого лука

75 мл красного вина

3 ст. ложки оливкового масла

специи соль

200 мл воды

В оливковое масло всыпьте специи и соль, добавьте промытый рис и залейте вином, тушите до тех пор, пока не выпарится вино, затем добавьте воду и доведите до готовности на медленном огне. Морковь и репчатый лук нашинкуйте соломкой и припустите на оливковом масле. Баклажаны промойте и разрежьте вдоль пополам, выньте мякоть, оставив стенки толщиной около 1 см. Начините баклажаны рисом, сверху положите тонкие пластинки свинины и поджарку из моркови и лука. Выложите подготовленные баклажаны на противень и запекайте в духовке 30 мин. За 5—10 мин до готовности посыпьте тертым сыром.

Картофель, тушеный с овощами

1 кг очищенного картофеля

3 головки репчатого лука

2 помидора

1 сладкий перец

1 морковь

3 ст. ложки растительного масла соль

Картофель нарежьте кружочками, положите в сковороду, посолите, залейте водой, чтобы она покрывала овощи, поставьте на огонь и тушите. Морковь и помидоры нарежьте кружочками, лук и перец – кольцами. Овощи обжарьте на масле и добавьте к картофелю, перемешайте и тушите до готовности.

Тушеные овощи с медом и специями

650 г моркови

300 мл апельсинового сока

1 зубчик чеснока

1 стебель лука-порея

2 ст. ложки меда

1 ст. ложка мака

корица

мускатный орех

гвоздика

тимьян

черный молотый перец соль

Морковь и лук-порей очистите, нарежьте соломкой, отваривайте в течение 5 мин. Воду слейте, овощи переложите в сковороду. Сок, мед, толченый чеснок, тимьян, корицу, мускатный орех и гвоздику смешайте. Полученной смесью залейте овощи, посолите, поперчите. Сковороду накройте, поставьте в духовку и тушите при температуре 180 °C 30 мин.

Готовое блюдо перед подачей к столу посыпьте маком.

Чечевица, тушеная с овощами

400 г чечевицы

200 г репчатого лука

200 г моркови

5 ст. ложек растительного масла

черный молотый перец соль

1 л воды

Чечевицу переберите и залейте холодной водой на 6 ч. Лук и морковь очистите. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке. Обжарьте овощи до золотистого цвета, добавьте чечевицу, влейте воду, перемешайте, посолите и поперчите по вкусу, тушите на медленном огне 1–1,5 ч.

Грибы с овощами

250 г грибов

1 головка репчатого лука

1 морковь

1 стебель сельдерея

1 зеленый перец

1 зубчик чеснока

1 перец чили

2 ст. ложки оливкового масла

1½ ст. ложки лимонного сока

кориандр

черный молотый перец соль

Чеснок очистите, нарежьте и обжарьте на масле. Грибы, лук, морковь, перец, сельдерей, чили очистите, вымойте, мелко нарежьте и обжарьте 5 мин. Затем добавьте соль, перец, лимонный сок, кориандр, перемешайте с чесноком и тушите 5 мин.

К столу блюдо подавайте охлажденным.

Картофель с орешками

800 г картофеля

500 г репчатого лука среднего размера

1 зеленый перец

50 г жареного соленого арахиса

4 ст. ложки растительного масла (желательно кукурузного)

1 ст. ложка столового уксуса

листики шалфея

молотый черный перец соль

Картофель очистите от кожуры, разрежьте на две части вдоль, смажьте внутренний срез кукурузным маслом, поместите срезом вниз на нагретую и смазанную маслом решетку гриля и запекайте 30 мин. Через 15 мин от начала приготовления положите к картофелю очищенные, разрезанные пополам и смазанные маслом головки репчатого лука. Как только овощи подрумянятся с одной стороны, переверните их. Картофель сверху посолите, поперчите и посыпьте листиками шалфея, а лук сбрызните уксусом. Запекайте еще 15 мин. Сладкий перец мелко нашинкуйте и посыпьте им готовые картофель и лук.