Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] Страница 91

701. МАСЛО С ТОМАТОМ

100 г сливочного масла, 1 ст. ложка густого томатного пюре, соль.

Масло растереть добела, добавить густое томатное пюре, соль по вкусу и растереть. 

702. МАСЛО С ГОРЧИЦЕЙ

100 г сливочного масла, 1 столовая ложка приготовленной горчицы.

Масло растереть добела, добавить приготовленную горчицу и растереть.

703. МАСЛО С ХРЕНОМ

100 г сливочного масла, 2 ст. ложки натертого хрена, соль.

Масло растереть добела, добавить натертый хрен, соль и растирать до образования однородной массы.

704. МАСЛО С СЫРОМ

2 ст. ложки сливочного масла, 100 г голландского сыра.

Натертый сыр смешать с растертым добела маслом и растереть. Можно добавить 1 ложку густого томатного пюре.

705. ЖИРНАЯ МАССА С СЫРОМ

1 ст. ложка сливочного масла, 100 г голландского сыра, ½ стакана сметаны.

Натертый сыр смешать со сметаной, добавить растертое масло и растирать до образования густой массы. В эту массу можно добавить крупные кусочки сыра.

Употреблять для бутербродов и для фарширования помидоров.

706. СЫРКОВАЯ МАССА ЖИРНАЯ

300 г хорошего творога, 100—150 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, 1 желток (не обязательно), соль.

В протертый через сито творог добавить соль, желток и сметану. Все перемешать.

Размять масло, добавить приготовленный творог и хорошо перемешать.

Использовать для приготовления бутербродов или как отдельное блюдо к завтраку.

707. ГРИБНАЯ МАССА С МАСЛОМ

1 стакан мелко нарезанных отваренных сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, ½ ломтика булки, 1 ст. ложка сливочного масла, уксус, соль, сахар, молоко, немного растительного масла.

Сваренные и мелко нарезанные сушеные грибы поджарить вместе с луком на растительном масле, охладить, добавить вымоченную в молоке булку и пропустить через мясорубку. Эту массу смешать со сметаной, положить в хорошо растертое масло и растереть. Для вкуса добавить немного соли, уксуса, сахара.

708. ПЕЧЕНОЧНАЯ МАССА С МАСЛОМ

250 г телячьей печенки, 150—200 r сливочного масла, 1 луковица, молотый перец, мускатный орех, соль, бульон.

Обмытую печенку нарезать нетолстыми кусками, поджарить на масле и в месте с поджаренным луком дважды пропустить через мясорубку. Затем прибавить бульон, массу хорошо растереть (можно также протереть через сито) и положить в растертое добела масло. Добавить перец, мускатный орех, соль и растирать до образования пышной массы. Выложить в миску, охладить и опрокинуть на тарелку. Украсить цветочками из масла и подать к столу как холодную закуску или использовать для бутербродов.

Вместо масла можно положить свиное сало, но очень свежее.

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Основу соуса составляет жидкость — бульон (мясной, рыбный, грибной, овощной), молоко, сметана, жир (сливочное или растительное масло), иногда разбавленный уксус. Для сгущения соусов прибавляют поджаренную муку, а для улучшения вкуса — соль, сахар, лимонный: сок, лимонную кислоту, уксус, грибы, хрен, томатное пюре, коренья и т. д.

Основными соусами считаются красный и белый соусы. Из них с разными добавлениями приготовляют много других соусов.

Красный соус приготовляется на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневатого цвета (красная пассировка). Чтобы соус сохранил свой красный цвет, к нему добавляют жженый сахар. Этот соус используют для приготовления красного соуса с вином, красного соуса с грибами, лукового и других соусов.

Для приготовления белого соуса используются желтоватым или белым мясным бульоном (как для супов) и поджаренной до светло-желтого оттенка пшеничной мукой (белая пассировка). Из этого соуса приготовляют белый соус с яйцом, горчичный, томатный  и другие.

При приготовлении белого и некоторых других соусов к рыбным блюдам вместо мясного бульона пользуются рыбным бульоном.

Для соусов чаще всего употребляют сливочное масло, так как оно отличается хорошим вкусом и запахом, значительно повышает качество соуса. Для белых соусов вместо сливочного масла можно также использовать маргарин, а для красных — другие жиры. В этих случаях к приготовленному соусу желательно добавить кусочек сливочного  масла.

Для соусов с грибами и холодных соусов, где требуется, чтобы жир не  застывал, употребляется растительное масло. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА, МУКИ, ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ДОБАВЛЕНИЙ ДЛЯ СОУСОВ

Коричневый  бульон. Для красного соуса приготовляют коричневый бульон из обжаренных говяжьих, бараньих, свиных и других костей. Разрубленные кости, добавив крупно нарезанную морковь, петрушку, лук, обжарить в горячей духовке до светло-коричного цвета. Затем выделившийся из костей жир надо слить, а обжаренные кости с поджаренными овощами положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить в открытой кастрюле 4 и более часов. Готовый бульон процедить и употреблять для соусов.

Поджаренная мука. Соусы сгущают мукой. Муку для соуса необходимо предварительно поджарить. Плохо поджаренная мука придает соусу неприятный вкус сырой муки и клейкость. Муку можно жарить с жиром или без жира, сухим способом.

Муку следует жарить в хорошо разогретом жиру. Для белых соусов муку поджаривают до светло-желтого цвета, а для красных соусов — до коричневого цвета, а затем разбавляют бульоном.

Сухим способом (без жира) муку поджаривают, насыпав ее тонким слоем (не более 2 см) на сковороду или на лист. Муку, часто помешивая, доводят до золотистого или коричневого оттенка. При поджаривании муки всухую уменьшается потребность в жирах для соусов; муку можно заготовить в большем количестве и, разбавив холодным бульоном, прямо класть в супы и соусы.

Поджаривание овощей. Измельченные овощи для соусов поджаривают не все сразу. Сперва надо поджарить с жиром лук, затем добавляют морковь, немного спустя — петрушку и сельдерей. Под конец поджаривания к овощам добавляют томатное пюре, так как оно придает соусу красивую окраску. Если пюре нельзя поджарить с овощами, то можно поджарить его отдельно с небольшим количеством жира или смешать с поджаренной мукой.

Жженый сахар придает соусам коричневый оттенок и улучшает их вкус. Сахар насыпать на сковороду, немного смочить водой и жарить, пока он не станет коричневым. Затем налить воды и варить до тех пор, пока сахар не растает. Сахар следует не пережечь, чтобы он не имел горького привкуса.

Масло раковое. Высушить скорлупу вареных раков, растолочь и поджарить на масле до желтовато-красного оттенка. Затем налить воды и немного поварить. Дать отстояться, процедить и охладить. Когда масло затвердеет, осторожно слить воду. Приготовленное таким образом раковое масло используется для улучшения вкуса рыбных соусов.

709. СОК ОТ ЖАРЕНОГО МЯСА

Когда мясо жарят крупными кусками, из него выделяется много сока, который можно использовать как соус. Чтобы сок при жареньи не пригорел, в сковороду надо налить немного воды Готовое жаркое вынуть, с сока слить жир, добавить воды или бульона для соуса и кипятить несколько минут, чтобы мясной сок разошелся. Затем надо попробовать соус на вкус, процедить и полить им мясо. Если сок слишком светлый, можно добавить жженый сахар, а для сгущения добавить крахмал и немного поварить.

Сок от жареного мяса значительно вкуснее и красивее, если мясо жарится с кореньями — морковью, петрушкой, сельдереем, луком.

Если мясо жарят небольшими кусками на сковороде, то выделившийся при жареньи сок надо оставить с жиром, долить воды и дать немного прокипеть. Сок от жареной птицы и рыбы также используется для соусов. Для улучшения вкуса к этим соусам иногда добавляют сметану.

710. СОУС КРАСНЫЙ (ОСНОВНОЙ)

1 ст. ложка муки, ½—1 ст. ложка масла, ½ моркови, ¼ петрушки, ¼ луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 2½ стакана коричневого бульона, 1 чайная ложка сахара, лавровый лист, перец, соль.

Муку поджарить на масле (или сухим способом) до коричневатого оттенка; слегка помешивая, развести коричневым бульоном и немного поварить. Добавить поджаренные на жире нарезанные морковь, петрушку, лук и томатное пюре, перец, лавровый лист и варить полчаса на слабом огне. Когда овощи станут мягкими, соус процедить, овощи протереть, добавить жженый сахар и соль.

Этот соус используется для приготовления других соусов. Если красный соус подается непосредственно к блюдам, в него необходимо добавить масло и разогреть.

711. СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ

2 стакана красного (основного) соуса (710), ¼ стакана вина (портвейна, мадеры).

В приготовленный красный (основной) соус прежде чем добавлять сливочное масло влить вино и довести до кипения.