Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] Страница 96

В нашей стране в большом количестве употребляется черный хлеб из обыкновенной ржаной муки.

Основное сырье для хлеба — это мука и вода, а вспомогательное — закваска, дрожжи, картофель и др. Для улучшения вкуса в тесто кладут сахар и тмин.

Ржаной хлеб разрыхляется закваской или закваской и дрожжами, а пшеничный — дрожжами. В закваске имеются дрожжи и молочная кислота, придающая хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска — это кусок теста от предыдущей выпечки хлеба. Прежде для ржаного хлеба часто не пользовались никакой закваской, но никогда не мыли квашню, и замешенное в ней тесто само начинало бродить. Это негигиенично и  делать  не рекомендуется. Лучше квашню каждый раз мыть, а на закваску оставлять кусок теста весом около 0,5 кг. Поверхность теста сглаживают, кладут в эту же квашню и, накрыв ее крышкой или салфеткой, ставят в прохладное место. Перед употреблением закваску разводят в теплой воде и при замесе хлеба кладут в тесто.

Если готовой закваски не имеется, ее приготовляют до выпечки хлеба. Надо взять 500 г ржаной муки, 25 г дрожжей, 1—1,5 литра теплой воды, замесить и поставить в теплое место для брожения. Приблизительно через сутки закваской уже можно пользоваться. В приготовленной закваске имеются не только дрожжевые грибки, но и молочнокислые бактерии.

Закваска не всегда бывает хорошей; кроме того, каждая закваска имеет особый вкус, и поэтому говорят, что у каждой хозяйки хлеб разный. Это зависит от молочнокислых и других бактерий в закваске. Поэтому в приготовляемую за кваску рекомендуется влить около полстакана хорошей простокваши.

В печи хлеб выпекается в течение 2½—3 часов. Готовность хлеба определяют по звуку. Надо постучать пальцем по дну буханки: если звук звонкий, то хлеб выпечен.

Рекомендуется, вынув хлеб из печи, слегка смочить поверхность буханок водой, накрыть салфеткой и не выносить сразу в холодное помещение, а дать хлебу остыть на кухне.

Хлеб и другие мучные изделия с закваской или на дрожжах дают припек, то есть вес их увеличивается. Припек зависит от влажности муки и содержания в ней клейковины. Чем суше мука, тем больше она впитывает воды, и тем более увеличивается вес изделия. Из 1 кг хорошей муки получается 1,5 кг хлеба, из муки среднего качества — 1,3 кг, из плохой муки — еще меньше.

Разрезав остывшую буханку хорошего хлеба, можно увидеть одинаковые маленькие поры — это мелкопористый хлеб. Если тесто недостаточно заквасилось, плохо замешено или мука была недоброкачественной, то хлеб получается с крупными и неодинаковыми порами, а иногда совсем спадается. При недокисшем или перекисшем тесте, прелой муке или если свежевыпеченный хлеб был смят, от хлеба отстает корка.

Всевозможные виды хлеба можно подразделить на следующие основные группы: ржаной обыкновенный, ржаной лучшего качества, пшеничный обыкновенный, пшеничный лучшего качества.

Ржаной и пшеничный хлеб лучшего качества отличается от обыкновенного тем, что в него добавляется сырье, повышающее питательность и улучшающее вкус, как, например, сахар, тмин и др.

735. ХЛЕБ РЖАНОЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ

8 кг муки, 4 литра воды, 80 г соли.

Взять 1/3 предназначенной для выпечки хлеба муки, добавить теплой воды, размешать и прибавить растворенную отдельно в теплой воде закваску. Тщательно перемешать, тесто посыпать сверху мукой, квашню хорошо укрыть и поставить в теплое место кваситься. Тесто в квашне не должно занимать более 1/3 ее объема, так как во время брожения тесто поднимется и его объем увеличится в 2—3 раза. Приблизительно через 14 часов, когда тесто заквасится, его следует хорошо выбить, добавить остальную муку, соль, хорошо вымесить и снова поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось.

Печь затапливают тогда, когда хлеб начинает подниматься. Буханки средней величины разделывают непосредственно на лопате, выстланной капустными или дубовыми листьями, аиром или посыпанной отрубями. Поверхность смочить водой и сгладить, чтобы не было трещин. Посадить в чисто выметенную горячую печь. Хлеб выпекается 2—2½ часа. Поверхность выпеченного хлеба следует слегка смочить горячей водой, затем накрыть буханки чистой сухой салфеткой, так как от этого корка становится более мягкой. Горячие буханки нельзя класть одну на другую, потому что у смятого хлеба отстает корка. Хлебу следует дать остыть на кухне и затем вынести в прохладное помещение.

736. ХЛЕБ РЖАНОЙ ЗАВАРНОЙ

8 кг муки, 3,5 литра воды, 80 г соли, тмин.

Вынуть из квашни закваску, всыпать 1/3 муки, предназначенной для выпечки хлеба, заварить ее кипятком и тщательно размешать, чтобы не осталось комков сухой муки. Квашню накрыть и оставить на 2—3 часа, чтобы тесто засолодело. Затем добавить растворенную в теплой воде закваску, снова хорошо выбить, посыпать тесто сверху мукой и поставить кваситься в теплое место на 18—20 часов. На следующий день, когда тесто заквасится, выбить его, добавить оставшуюся муку, растертый с солью тмин, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Пока заварной хлеб поднимется, проходит больше времени, чем для обыкновенного. Поэтому печь следует затопить, когда тесто уже хорошо поднялось. Выпекать так же, как обыкновенный хлеб. Через час вынуть буханки, увлажнить поверхность кипятком, снова поставить в печь, но на другое место, и выпекать до готовности.

Заварной хлеб вкуснее, он имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет.

737. ХЛЕБ ЧЕРНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

8 кг ржаной муки, 3 литра воды, 2 кг картофеля, 80 г соли.

Картофеля в хлеб можно добавлять не больше чем 1/4 часть веса муки. Картофель сварить с кожурой, затем очистить и размять или пропустить через мясорубку. Картофель и 1/3 муки, предназначенной для выпечки, размешать с теплой водой, добавить растворенную закваску, посыпать мукой и поставить кваситься в теплое место. В дальнейшем поступают так же, как при выпечке обыкновенного ржаного хлеба.

738. ХЛЕБ ЗАВАРНОЙ ИЗ ПЕКЛЕВАННОЙ РЖАНОЙ МУКИ

8 кг пеклеванной ржаной муки, 3,5 литра воды или молочной сыворотки, 80 г соли, тмин.

1/3 предназначенной для выпечки муки заварить кипятком или сывороткой, размешать, чтобы не осталось сухой муки, и оставить на несколько часов, чтобы тесто засолодело. В течение этого времени тесто несколько раз хорошо выбить. Выбив тесто в последний раз, добавить растворенную закваску. Если тесто слишком жидкое, добавить муки, выбить и, посыпав мукой, оставить кваситься 24—30 часов. В это время рекомендуется 4—5 раз выбить тесто. Когда тесто заквасится, добавить остальную муку, соль с тмином и хорошо вымесить. Из поднявшегося теста разделывают буханки (меньшие, чем буханки черного хлеба) и выпекают около 2 часов. В дальнейшем поступают так же, как при выпечке черного хлеба.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

К этой группе изделий относятся хлеб и обыкновенные или заварные хлебцы, которые можно приготовить не только с закваской, но и на дрожжах, а также пшеничные, ячменные и ржаные рагайшисы (литовские национальные блюда), булки и все прочие изделия, разрыхляемые дрожжами.

Дрожжи представляют собой скопление огромного количества одноклеточных грибков. Они размножаются почкованием. Если дрожжи имеют в достаточном количестве легкодоступную пищу, они начинают размножаться так быстро, что клеточки не успевают отделиться одна от другой и образуют целые колонии.

Дрожжи сбраживают сахар, превращая его в спирт и углекислый газ. При высокой температуре спирт и углекислый газ испаряются и поднимают тесто.

Необходимым условием для размножения дрожжей является не только пища, но и тепло. Наиболее благоприятна температура от 27 до 35° тепла. При 40° дрожжи перестают размножаться, а при 50° они погибают.

В тесто употребляют прессованные культурные дрожжи. Они должны быть свежими, желтоватого цвета, с приятным спиртовым запахом. Более старые дрожжи не должны быть горькими и кислыми на вкус. Хорошие дрожжи не крошатся и не клеятся. При разломе они делятся на слои.

Чтобы дрожжи дольше сохранились, их надо держать завернутыми в бумагу при температуре 6—8° тепла. В таких условиях дрожжи сохраняются около 3 недель. Затем, после использования всех питательных веществ, они погибают. При желании сохранить дрожжи еще более продолжительное время, их следует подкармливать. Из тертого вареного картофеля, муки и воды делают кашицу, кладут в нее дрожжи и, размешав, разливают в бутылки (до 1/2—1/3 объема бутылки). Сверху их заливают чистой водой, которую необходимо еженедельно менять.

Дрожжи можно сохранять и в сушеном виде. Для этого их надо раскрошить, посыпать мукой и высушить в не слишком теплом месте. Сухие дрожжи сохраняют в темноте (в стеклянной банке или в мешочке) .

Для разрыхления теста, приготовленного из 1 килограмма муки, требуется от 15 до 40 г дрожжей. Чем сдобнее тесто (чем больше в нем сахара, яиц и масла), тем больше нужно и дрожжей.