Л. Лещинская - Праздники для взрослых Страница 64

Ликероводочные изделия

В ликероводочных изделиях нет тонкого букета, отличающего виноградные вина. Вкус и аромат ликероводочных напитков формируется не в процессе брожения, как в винах, а на основе нужных соотношений многих составных частей (спирта, воды, сахарного сиропа, соков, свежих плодов и ягод), количество которых строго регламентируется узаконенной рецептурой. Сервируют и употребляют эти напитки тоже по иным законам.

Настойки обычно подают на стол в графинах. Наливают их в водочные рюмки емкостью не более 50 см3.

Водку перед подачей на стол охлаждают до 4–6 °C. Выпивают этот напиток обычно залпом, сразу до дна. Охлажденная водка идеально подходит к соленым, пряным и жирным закускам.

Коньяки и ликеры никогда не переливают в графины и подают на стол в заводских бутылках. Ром, ликер и коньяк пьют маленькими глоточками, не торопясь, смакуя каждый глоток. Для дорогого коньяка самой подходящей температурой потребления является комнатная, примерно 18–20 °C. Менее изысканные сорта коньяка можно подавать охлажденными до температуры 8–15 °C. Ликеры всегда охлаждают. Коньяк никогда не подают к закускам!

Коктейли

Название напитка происходит от английского слова «cocktail» — «петушиный хвост». Именно в США во время петушиных боев начали впервые готовить и пить смешанные напитки.

Современные специалисты относят к коктейлям смешанные напитки, состоящие не менее чем из 2 составляющих. Подавляющая часть коктейлей готовится на основе крепких алкогольных напитков — ликероводочных изделий, рома, джина и виски. Вкус основного напитка модифицируется различными добавками. В состав коктейлей обязательно входит пищевой лед в форме кубиков или шариков весом 6–8 г, колотый или строганый. Для приготовления старинных коктейлей типа хайбол используются кубики льда; для напитков, которые размешиваются или сбивают-ся, используют кубики или колотый лед. Строганый лед — для напитков, которые пьют через соломинку. Лед всегда кладется в бокал первым. В качестве вкусовых добавок используют мускатный орех, корицу, гвоздику, имбирь, мяту и др. Перед подачей коктейли охлаждают до 4–6 °C.

Различают следующие смешанные спиртные напитки:

грог — напиток из рома или коньяка с добавлением горячей воды с сахаром;

джулеп — напиток из виски, бренди, джина, рома или шампанского с добавлением сахара и свежих листьев мяты, который подается со строганым льдом, фруктами и соломинкой в «замороженном» стакане;

кобблер — долгий напиток из крепкого спиртного напитка или вина и фруктового сока, обычно подаваемый в больших стаканах с колотым льдом;

коллинз — похожий на пунш долгий прохладительный напиток, состоящий из крепких алкогольных напитков, лимонного сока, сахарного сиропа и минеральной воды;

крюшон — смесь белого вина или сухого шампанского с ромом (бренди);

кулер — долгий напиток из различных видов спиртных напитков с добавлением содовой или имбирного пива, ароматических добавок, колотого льда и фруктов;

парфе — смешанный напиток из ликера и мороженого;

пунш — горячий или охлажденный напиток 2-х и более крепких спиртных напитков или сортов вин, смешанных с фруктовыми соками, с добавлением молока, яйца и пряностей;

пуфф — напиток, сбитый, из равных частей спиртного напитка и молока с последующим добавлением содовой;

рикки — долгий напиток из крепкого несладкого алкогольного напитка, лимонного сока и минеральной воды, содовой или другого газированного напитка;

сангари — долгий сладкий напиток, приготовленный из крепкого алкогольного напитка с добавлением сиропа, ликера, портвейна, эля или пива и посыпанный сверху мускатным орехом;

санди — напиток, в состав которого входят незначительное количество ароматизированных спиртных напитков, фруктовые соки, сиропы и мороженое;

сауэр — короткий напиток из любого спиртного напитка, лимонного рока, сахара и льда; по сути, высококонцентрированный пунш;

смэш — короткий напиток типа джулеп;

физ — игристый пенящийся напиток, приготовленный из крепкого алкогольного напитка, лимонного сока, сахарного сиропа, минеральной воды и ликера, иногда с добавлением яйца;

фикс — любой долгий напиток, который смешивается в барном стакане и наливается поверх льда;

флип — напиток, приготовленный в шейкере из ликера или сиропа, сока, коньяка, вина, яйца или желтка и льда;

хайбол — любой алкогольный напиток, разбавленный содовой, минеральной водой, соком, безалкогольным газированным напитком или шампанским;

эйд — коктейль на основе спиртного напитка, лимонного сока и содовой, сервированный в высоком бокале со льдом и украшенный фруктами.

Коктейли различают длинные (лонг-дринк) и короткие. Длинные напитки менее крепкие и в них кладется достаточно много льда, поэтому их пьют медленно, маленькими глотками. Короткие напитки крепче, их изготавливают небольшими порциями и выпивают залпом. При этом и те, и другие могут быть смешанными и слоистыми. Слоистые коктейли готовятся из компонентов разной плотности, которые наливают в высокую прозрачную рюмку, начиная с самого густого и тяжелого, в результате получается напиток из разноцветных слоев. При приготовлении слоистых коктейлей каждый составляющий напиток наливают медленно и осторожно, чтобы не перемешать его с другими слоями, Для этого его наливают по стенке бокала или по обратной стороне ложки.

По способу приготовления коктейли делятся на:

— смешанные в барном стакане,

— сбитые в шейкере,

— сбитые в миксере,

— сделанные способом «on the rocks», когда крепкий напиток наливается поверх кубиков льда в стакан в старинном стиле.

Одно из праздничных достоинств коктейлей состоит в том, что они красивы. Для украшения смешанных напитков существует несколько способов:

1. Цветной лед, представляющий собой замороженный сок с водой

2. Фрукты: вишенка, лимонная долька, ломтик ананаса, кружок лайма, лимона или апельсина, цитрусовый твист — корочка апельсина или лимона, нарезанная спиралькой.

Обычно используют вишни мараскино — это вишни в сиропе, ароматизированные ликером «Мараскин».

Кружок лайма, лимона или апельсина разрезают по радиусу и насаживают на край бокала.

Разновидность твиста — лошадиная шея (horse’s neck), представляющая собой узкую длинную ленточку цедры, свернутую спиралью и повешенную на край бокала так, чтобы спираль оказалась внутри.

С фруктами нужно быть осторожным, чтобы их вкус не вступал в конфронтацию со вкусом коктейля! Для накалывания фруктов применяется специальная фруктовая шпажка или острая палочка из дерева (пластмассы). Она кладется в бокал с коктейлем так, чтобы верхний конец шпажки оставался снаружи.

3. Зеленые оливки или специальный лук для коктейлей — маленькие маринованные белые луковицы определенного сорта.

4. «Заснеженный» бокал.

Для того чтобы бокал выглядел замор пару часов кладут в морозильную камеру строганый лед.

5. Снежная кромка по краю бокала.

Для этого наружный край бокала протирают долькой лимона или апельсина, после чего обмакивают в сахар или соль грубого помола (для коктейлей типа «Маргарита»). Лишний сахар (соль) стряхивают. Теперь в бокал осторожно наливают напиток таким образом, чтобы он случайно не смыл ободок. Рекомендуемая ширина ободка — 1 см.

Обратите внимание, что коктейли во время ужина не подаются! Разные коктейли сервируются в разные бокалы (рис. 5).

Рис. 5. Бокалы для коктейлей:

1 — рюмка джигер, 50 мл; 2 — рюмка шуттер, 100–120 мл; 3 — бокал для коктейля, 100–120 мл; 4 — чашка для пунша, 120–180 мл; 5 — рюмка сауэр, 150 мл; 6 — стакан в старинном стиле, 180–240 мл; 7 — стакан рокс, 180–300 мл; 8 — бокал для напитков типа физ, 180–300 мл; 9 — стакан хайбол, 240 мл; 10 — стакан коллинз, 300–420 мл; 11 — чаша (боуль) для приготовления пунша, 4—20 л

Александр с ромом

20 мл темного рома, 20 мл темного ликера «Крем де Какао», 20 мл сливок, тертый мускатный орех, кубики льда.

Все компоненты вместе с кубиками льда встряхивают в шейкере и процеживают в бокал. Сверху коктейль посыпают щепоткой муската.

Белый груз

30 мл джина, 1 столовая ложка ванильного мороженого, 30 мл колотого льда.

Соединить ингредиенты с колотым льдом и размешать. Подавать в стакане в старинном стиле.

Джин игристый