Юлия Матюхина - Русская диета Страница 15

А вот второй рецепт постных блинов. Блины называются гречневые заварные. Заварные они потому, что муку или опару заваривают кипятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую, но не доведенную до кипения. Лить следует постепенно, чтобы не повредить дрожжи.

Заварные блины из гречневой муки

Требуется: 800 г гречневой муки, 8 ст. л. воды, 12 ст. л. молока, 20 г дрожжей, 1 ч. л. меда, соль по вкусу.

Приготовление. 400 г муки залить кипятком, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в 4 ст. л. воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо вымешать, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в 2–3 раза, добавить в нее оставшуюся муку, молоко, соль, снова размешать и поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.

И еще готовили блины с припеком. Они были очень распространены в старые времена. В качестве припеков использовались самые разные продукты – яйца, грибы, овощи, ливер и др. Блины с припеком относятся к блюдам сбалансированного питания, так как выпекаются с овощными добавками. На разогретую смазанную маслом сковороду наливают теста для обычных постных блинов, но меньше, чем обычно. Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают. Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а затем сверху залить тестом. Если же блины печь в русской печи, то лучше припек запечь на необжаренной стороне блина открытым. В качестве наполнителя для постных блинов можно использовать различные овощи.

Щи, как вы уже поняли, были обязательным блюдом на русском столе. Ели их и в постные дни.

Щи из крапивы и щавеля

Требуется: 600–700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 ст. л. муки, 1 небольшая морковь, петрушка, 1 луковица, 3 клубня картофеля, 3 лавровых листа, 2 ст. л. постного (растительного) масла, соль, перец, вода. Приготовление. Молодую крапиву хорошо промыть в холодной воде, опустить на 2 минуты в кипяток, откинуть на сито, залить холодной водой и измельчить. Далее потушить ее с маслом 10 минут, добавить репчатый лук и морковь. Выложить все это в кипящую воду и варить 20 минут, потом добавить муку, нарезанные листья щавеля, специи, соль. Перед подачей на стол в щи можно добавить лимонный сок.

В посты летом часто готовили холодные жидкие блюда. И среди них – свекольник.

Грибной свекольник

Требуется: 4–5 сухих грибов, 3 средние свеклы, 2 клубня картофеля, 3 маринованных огурца, зеленый лук, укроп, тертый хрен, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса.

Приготовление. Овощи сварить, грибы положить в кастрюлю и варить под крышкой на небольшом огне до мягкости, затем их измельчить, развести отваром и переложить в миску, в которой будет готовиться свекольник. Натереть туда свеклу, огурцы, картофель и зелень, добавить хрен, соль, перец и залить холодным квасом. И пост с такой едой покажется вам не таким уж тяжелым.

Выше мы уже высказывали свои сожаления по поводу того, что в настоящее время в нашей стране почти не едят репу – национальное блюдо Руси. Правда, сейчас некоторые дачники и огородники снова стали выращивать эту замечательную культуру.

Репа пикантная

Требуется: 3–4 средние репы, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, зелень, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Репу очистить, положить на сковороду, залить водой, запечь до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими ломтиками, добавить измельченный лук, соль, перец, заправить маслом и посыпать зеленью.

Овощи вообще во время постов заменяли собой практически все остальные продукты. Из них готовили самые разнообразные, порой неожиданные блюда.

Свекольная икра

Требуется: 3–4 средние запеченные или вареные свеклы, 1 маринованный огурец, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. растительного масла, уксус, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Овощи очистить, измельчить, обжарить, заправить специями и растительным маслом.

Фаршированная свекла

Требуется: 8 – 10 штук свеклы, 1 луковица, 3 моркови, соленые грибы, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Свеклу сварить до готовности с уксусом. Очистить, выбрать ложкой середину таким образом, чтобы получилась чашечка. Лук и морковь нашинковать и слегка обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, измельченную мякоть свеклы. Мелко нарезанные соленые грибы или огурцы, специи и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить ее в широкую кастрюлю и запечь в разогретой духовке.

Разумеется, в пост одним из основных продуктов начиная с конца XIX в. Была картошка. Особенно выручала она в самый голодный – Петровский – пост в июне.

Вот так готовили молодую картошку.

Мелкий картофель промыть и, обсыпая солью, протереть грубой тканью. Этого достаточно, чтобы снять с него кожицу. Очищенный картофель сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. растительного масла, измельченную зелень петрушки или укропа и накрыть крышкой. Затем поставить эту кастрюлю в большую, на водяную баню.

Через 30 минут картофель готов.

Часто в пост делали различные запеканки, в том числе, конечно, и из картофеля.

Запеканка «Нежность» Требуется: 10 клубней картофеля, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 5 сухарей, соль. Приготовление. Отварной картофель нарезать кружочками. Грибы обжарить, измельчить и смешать с обжаренным нашинкованным луком, слегка полить растительным маслом и сверху положить еще один слой картофеля. Посыпать сухарями и запечь в духовке.

Огурцы, разумеется, годятся для постной пищи, но почти не содержат калорий (т. е. насытиться ими одними трудно). Так что из них делали салаты или другие блюда, сочетая с разными овощами.

«Постный» салат

Требуется: 3–4 огурца, 2–3 помидора, 2 стручка сладкого перца, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу. Приготовление. Овощи нарезать тонкими ломтиками или соломкой, лук – полукольцами. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом. Украсить зеленью петрушки или сельдерея.

Помидоры, фаршированные грибным салатом

Требуется: 8 помидоров, 100 г соленых грибов, 2 луковицы, зеленый лук, зеленый салат, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу. Приготовление. Грибы измельчить, смешать с нарубленным луком, добавить перец и заправить растительным маслом. Спелые помидоры надрезать так, чтобы образовались крышечки. Аккуратно выбрать содержимое и образовавшееся углубление наполнить грибной массой. Крышечки помидоров должны слегка прикрывать салат. Блюдо украсить листьями салата, на них поместить помидоры, посыпать зеленым луком.

Одно из постных русских блюд – кутья. Делали ее из различных круп.

Кутья пшеничная.

Требуется: 1 кг пшеничной крупы, 1–2 ст. л. меда, 2 л воды. Приготовление. Крупу залить холодной водой и варить до мягкости. Смешать мед с водой и залить сладкой массой сваренную крупу, довести до кипения. Кутью подавать к столу охлажденной.

Во время некоторых, не самых строгих постов разрешалось есть рыбу. Существовало огромное количество блюд специально для постных дней. Особо много в посты ели сельдь. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Часто в пищу употребляли так называемые селедевые каши, т. е. каши, смешанные с кусочками селедки и рассолом. В широком употреблении была также и соленая щука. Ее подавали с хреном и уксусом. Ели в пост и копченую рыбу: сига, корюшку, рыбца. Ее подавали вместе с овощами. Ниже мы приведем несколько интересных рецептов постных рыбных блюд.

Сельдь с гарниром

Требуется: 1 сельдь, 2 ст. л. растительного масла, для гарнира: по 1 клубню отварного картофеля, моркови, свеклы, огурца, помидора, 1 луковица, зеленый лук. Приготовление. Сельдь крепкого посола предварительно вымочить в молоке, очистить, удалить кости и каждую половину нарезать средней величины кусочками. Для гарнира: овощи нарезать мелкими кубиками, лук – кольцами. Измельчить зеленый лук. На селедочницу уложить часть овощного гарнира, а на него нарезанную сельдь так, чтобы она была немного приподнята. Вокруг сельди распределить оставшийся гарнир. Украсить блюдо маслинами и полить растительным маслом.

Солянка рыбная на сковороде

Требуется: 800 г филе свежей рыбы, 300 г соленой рыбы, 500 г квашеной капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 50 г сухих грибов, 200 г маринованных грибов, 10 ст. л. грибного бульона, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. муки, перец, лавровый лист, соль. Приготовление. Рыбу сварить до полуготовности, нарезать небольшими кусочками. Картофель очистить, нарезать круглыми ломтиками и жарить до готовности на растительном масле. Соленые грибы нарезать кубиками и припустить на том же масле. Из белых грибов сварить бульон для соуса. Квашеную капусту слегка отжать и обжарить с нашинкованным луком на растительном масле, добавить специи, томатную пасту и тушить до готовности. Из грибного бульона приготовить соус. Обжарить на растительном масле муку, залить бульоном, довести до кипения, добавить вареные грибы, томатную пасту, соль и, перемешав, прокипятить смесь 5 минут. Взять чугунную сковороду, на дно уложить ровным слоем часть капусты, вареную рыбу, потом картофельно-грибную массу и снова капусту. Верхний слой хорошо разровнять, полить грибным соусом, посыпать сухарями, слегка полить растительным маслом и запечь в духовке до образования корочки. Подавать можно прямо в сковороде, украсив зеленью.