У ВэйСинь - Энциклопедия целебного чая Страница 16

Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2–3 % от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая — темно-зеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа (табл. 2, 3). Сортировку чая проводят таким образом, чтобы после этого процесса в мелком чае не было примеси листовых, а в листовом— мелких чаев. Не допускается также смешивание одного вида чая с другим, примеси волокон, огрубевших частей стебля, темно-желтого и коричневого листа, присутствие плесени, а также затхлость, кисловатость и другие посторонние запахи и привкусы.

Род листа: Л-1

Настой: интенсивный, яркий, прозрачный

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная, чаинки средней величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные

Аромат и вкус: тонкий, нежный аромат и полный, приятный с терпкостью вкус

Цвет разваренного листа (разварка): красновато-коричневый, светло-коричневый

Род листа: Л-2

Настой: средний, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки несколько крупнее, чем у чая Л-1, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: приятный аромат и достаточно терпкий вкус

Цвет разваренного листа (разварка): коричневый

Род листа: Л-3

Настой: ниже среднего, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-коричневый с зеленью

Род листа: М-1

Настой: выше среднего, яркий, прозрачный, присущий хорошему черному байховому чаю

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки естественной величины, нормального черного цвета, хорошо скрученные

Аромат и вкус: нежный, приятный аромат и полный, с терпкостью вкус

Цвет разваренного листа (разварка): светло-коричневый

Род листа: М-2

Настой: средний, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-1, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: слабоватый аромат и менее терпкий вкус

Цвет разваренного листа (разварка): темно-коричневый

Род листа: М-3

Настой: ниже среднего, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-2, нормального черного цвета, скрученные

Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-коричневый с темной зеленью

Род листа: Высевки

Настой: более интенсивный, чем у мелкого чая, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки нормального черного цвета, могут быть крупными, средними или мелкими

Аромат и вкус: в зависимости от аромата и вкуса относится к соответствующему сорту или категории чая

Цвет разваренного листа (разварка): в зависимости от сорта или категории чая

Род листа: Крошка

Настой: средний, чистый

Уборка (внешний вид) сухого чая: мелкая, ровная, однородная, чистая, черного цвета с сероватым оттенком или темно-коричневого цвета

Аромат и вкус: очень слабый аромат и грубый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): черный или сероватый

Род листа: Л-1

Настой: чистый (без мути), светло-янтарного цвета

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная, чаинки средней величины, темно-зеленого цвета, хорошо скрученные

Аромат и вкус: тонкий, нежный аромат и полный, приятный, с терпкостью вкус

Цвет разваренного листа (разварка): светло-оливковый или оливковый

Род листа: Л-2

Настой: чистый (без мути), янтарного цвета

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки несколько крупнее Л-1, темно-зеленого цвета, скрученные

Аромат и вкус: приятный аромат и достаточно терпкий вкус

Цвет разваренного листа (разварка): светло-зеленый

Род листа: Л-3

Настой: желтый, несколько красноватый, с небольшой мутью

Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, темно-зеленого цвета, скрученные

Аромат и вкус: слабый аромат и грубоватый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, желтовато-зеленый

Род листа: М-2

Настой: чистый (без мути), светло-желтого цвета

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки темно-зеленого цвета, скрученные

Аромат и вкус: слабоватый аромат и вкус

Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, желтовато-зеленый

Род листа: М-3

Настой: желтый с красноватым оттенком, с небольшой мутью

Уборка (внешний вид) сухого чая: достаточно ровная, однородная; чаинки более крупные, чем у чая М-2, темно-зеленого цвета, скрученные

Аромат и вкус: очень слабый, грубоватый аромат и грубый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): пестрый, темно-зеленый или темно-желтый

Род листа: Высевки

Настой: желтый с красным оттенком

Уборка (внешний вид) сухого чая: ровная, однородная; чаинки темно-зеленого цвета

Аромат и вкус: в зависимости от аромата и вкуса относится к соответствующему сорту или категории чая

Цвет разваренного листа (разварка): в зависимости от сорта или категории чая

Род листа: Крошка

Настой: темно-желтый с красным оттенком, мутноватый

Уборка (внешний вид) сухого чая: мелкая, ровная, однородная, чистая, темно-зеленого цвета

Аромат и вкус: очень слабый аромат и грубый вкус

Цвет разваренного листа (разварка): темно-зеленый

Практика показала, что при условии переработки сырья одинакового качества высших сортов зеленого байхового чая получается гораздо больше, чем черного байхового. Это объясняется специфическими свойствами зеленого байхового чая и особенностями технологии его производства (в процессе скручивания почти не отделяется от побега нежная фракция — первый лист с почкой).

Приведенные выше названия по роду листа характерны только для российского рынка, в зарубежных странах чаи имеют свою классификацию, которая установлена голландцами и англичанами в начале XX в. (табл. 4).

Прессованные (плиточные) чаи. Издавна производились в Китае, Мьянме (Бирма) и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде.

Собственно брикетированный чай родился в Китае, где на плантациях и фабриках стали собирать различные производственные отходы — черешки, кусочки веток, чайную пыль. Поначалу все это, называемое хуа-сяном, обрабатывали, толкли в порошок и под названием луган вывозили в Монголию.

Листовой прессованный чай занял важное место в питании кочевых народов Монголии и Тибета, Центральной Азии и Сибири. Калмыки, буряты, тувинцы и многие жители Дальнего Востока варили его в котле вместе с молоком, прибавляя соль, жиры.

Плиточный чай изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов, добавляя в него высевки и крошку.

Оценка чая: Unique («Уникум», что означает «бесподобный», «исключительный»). Титестерская оценка выше 6,25 баллов