Еда будущего. Вкус перемен — 2021 - Софья Архангельская Страница 16

Целиакия (непереносимость глютена) — аутоиммунное, наследственное заболевание пищеварительного тракта, которое характеризуется непереносимостью глютена — белка некоторых злаковых культур.

Back to school. Вещества: органические и неорганические, полезные и не очень, гормоны и витамины, биологические процессы

Нутриенты — химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, вода, витамины, минералы).

Белки — питательные вещества, состоящие из аминокислот. Они необходимы человеку для роста и восстановления клеток, а также для правильного функционирования организма (ферментации, высвобождения энергии, выработки антител, транспортации веществ). Белки бывают простые и сложные, растительные и животные. Содержатся в мясе, рыбе и морепродуктах, злаках, яйцах и молочных продуктах, бобовых культурах.

Аминокислоты — органические вещества, основной элемент построения всех белков животных и растительных организмов.

Протеиды — сложный белок, в составе которого не только аминокислоты, но и другие органические и неорганические вещества.

Гемоглобин — белок из красных кровяных телец, переносящий по организму железо. Оно удерживает кислород, необходимый для всех функций организма.

Гем — небелковая часть гемоглобина.

Глобин — белок, входящий в состав гемоглобина.

Леггемоглобин — разновидность гемоглобина, содержащаяся в клубнях бобовых растений и придающая им красный цвет.

Миоглобин — белок, который содержится в скелетной мускулатуре и сердечной мышце (миокарде).

Глютен — сложный белок, который содержится в большинстве зерновых культур. Это источник медленных углеводов, пищевых волокон, витаминов группы B и микроэлементов (железа, меди, цинка, магния). См. Целиакия

Казеин — сложный белок, образующийся при створаживании молока.

Протеин — простой белок.

Биопротеин — микробиологический белок, получаемый из природного газа.

Микопротеин — протеин, полученный из грибного белка.

Энтомопротеин — белок из насекомых.

Культивируемая пища — белок, выращиваемый в лабораторных условиях в виде культуры клеток, например, «мясо из пробирки».

PDCAAS (Protein digestibility-corrected amino acid score) — аминокислотный коэффициент усваиваемости белков.

Липиды — природные органические соединения, включающие жиры и жироподобные вещества. В нашем организме они выполняют энергетическую, строительную, теплоизоляционную функции, обеспечивают активацию гормонов и способствуют усвоению витаминов. Содержатся в мясе, рыбе, маслах, орехах, шоколаде, яйцах и молочных продуктах.

Насыщенные жиры — одноосновные жирные кислоты, которые имею простую одинарную углеродную связь. Молекулы насыщенных жиров перенасыщены водородом и зачастую считаются вредными для человека. Попадая в кровь, они сливаются и легко откладываются в жировой ткани. Тем не менее, в ограниченном количестве насыщенные жиры необходимы для нормального функционирования организма.

Ненасыщенные жиры — характеризуется наличием двойной углеродной связи между соседними атомами. В отличие от насыщенных жирных кислот, молекулы ненасыщенных жиров при попадании в кровь не объединяются, поэтому беспрепятственно проходят через артерии.

Омега-3 — незаменимые жирные кислоты, которые поступают в организм человека извне. Они необходимы для развития мозга и укрепления нервной системы человека. В основном содержатся в рыбе, семенах льна, льняном масле.

Омега-6 (гамма-ланолиновая кислота) — незаменимая жирная кислота, которая поступает в организм человека извне. Она важна для образования энергии (при обмене веществ), здоровья костей, кожи и волос. В основном содержится в растительных маслах и орехах.

Трансжиры — это переработанные и выведенные искусственным путем жиры, получающиеся в процессе синтезирования натуральных масел.

Холестерин — жировое вещество, которое используется для строительства всех клеток организма. Избыток холестерина приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Углеводы — природные органические соединения, состоящие из молекул углерода, водорода и кислорода. Они обеспечивают энергией все процессы, происходящие в теле человека. Углеводы бывают простые и сложные. Первые вызывают резкий рост сахара в крови, способствую набору лишнего веса и провоцируют чувство голода, содержатся в хлебе, картофеле, сладком, алкоголе. Вторые же — более полезные и дают длительное насыщение организму, содержатся в крупах, бобовых, ягодах, несладких фруктах, некрахмалистых овощах.

Моносахариды — простые углеводы (глюкоза, фруктоза, галактоза).

Дисахариды — простые углеводы (сахароза, мальтоза, лактоза).

Полисахариды — высокомолекулярные углеводы.

Экзополисахариды — высокомолекулярные полимеры, состоящие из остатков сахара, которые секретируются микроорганизмами в окружающую их среду.

Гормоны — биологически активные органические вещества, которые регулируют обмен веществ, поведение и физиологические функции организма, рост, деление и дифференцировку клеток.

Дофамин — гормон, который вызывает чувство приятного возбуждения. Именно он мотивирует нас прилагать усилия для удовлетворения потребностей и достижения целей.

Инсулин — белковый гормон поджелудочной железы, регулирующий углеводный обмен в организме и поддерживающий необходимый уровень глюкозы.

Окситоцин — гормон доверия, позволяющий чувствовать себя в безопасности среди других людей.

Серотонин — гормон, который играет ключевую роль в регуляции настроения и циклов сна и бодрствования. Кроме того, серотонин вырабатывается, когда мы ощущаем свою социальную значимость в обществе.

Эндорфин — гормон, который выделяется в ответ на болевые ощущения и маскирует их эйфорией.

Антиоксиданты — вещества, которые препятствуют окислительным реакциям в клетках человеческого тела.

Каротин — провитамин витамина А, который отвечает за здоровье кожи и глаз. Кроме того, он является мощным антиоксидантом.

Биодеградация — разрушение сложных веществ, материалов, продуктов в результате деятельности живых организмов.

Иммуноген — вещество, вызывающее защитный иммунный ответ у организма.

Ксенобиотики — чужеродные соединения, которые попадают в организм человека с едой, вдыхаемым воздухом, через кожу, а также при приеме лекарственных препаратов.

Макроэлементы — химические элементы, содержание которых исчисляется в организме человека граммами. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, хлор, железо и др.

Меланин — природный пигмент, определяющий окраску кожи и цвет волос

Хитозан — биологическая клетчатка, получаемая из хитина, который входит в состав панцирей ракообразных.

Что еще нужно знать про человека?

Биомаркер — характеристика (биологический признак), которая используется в качестве индикатора состояния всего организма.

Геном — совокупность генов, содержащихся в одинарном наборе хромосом данного организма.

Генотип — совокупность генов данного организма.

Стволовые клетки — незрелые клетки, предшественницы для всех тканей организма. Они могут становиться любой зрелой клеткой, поэтому их активно применяют в различных областях медицины.

Умами — пятый вкус, выделяемый в самостоятельный (т.е. добавляемый к кислому, сладкому, солёному, горькому) в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие.

спискок использованных материалов

При составлении нашей книги использовались материалы, впервые опубликованные изданием Rusbase, изданием «Ведомости», а также телеграм-канал «Сергей Иванов»

Материалы Rusbase:

1. https://rb.ru/news/rost-fudteha-v-30-procentov/

Название: «Рост в 30%: фудтех восстанавливается после пандемии»

Автор: Андрей Шляховский, редактор новостного отдела RB.RU

2. https://rb.ru/news/foodtech-market/

Название: «Объем мирового foodtech-рынка составит до $390 млрд к 2025 году — исследование»

Автор: Ксения Самбулова, Редактор RB.

3. https://rb.ru/analytics/deep-foodtech-market/

Название: «Продукты из будущего: что заставляет расти рынок Deep FoodTech»

Автор: Анастасия Жигач, Журналист, автор RB.RU

4. https://rb.ru/opinion/5-directions-foodtech/

Название: «5 перспективных направлений FoodTech для заработка на глобальном рынке»

Автор: Алексей Калинин, Профессор бизнес-школы «Сколково»

5. https://rb.ru/news/alt-food-market-map/

Название: «Растительные альтернативы: представляем карту российского рынка»

Автор: Алексей Калинин, Профессор бизнес-школы «Сколково»

6. https://rb.ru/analytics/rinok-alternativnogo-pitaniya-v-rossii/ Название: «Рынок альтернативного питания в России: ключевые игроки и тренды»

Автор: Полина Соломенцева, Редактор отдела интервью и лонгридов

7. https://rb.ru/longread/future-food-tech/

Название: «Растительное мясо, паста из насекомых и суперфуды: как выглядит еда будущего»

Автор: Зинаида Кунаковская

8. https://rb.ru/analytics/protein-budushego-obzor-rynka/

Название: «AltFood vs „классика“: что происходит на рынке альтернативного белка»

Автор: Варвара Краснова Журналист и автор RB.RU

9. https://rb.ru/story/losos-iz-laboratorii/

Название: «Стартап из Сан-Франциско вырастил имитацию лосося из клеток в лабораторных условиях»

Автор: Яна Носенко Редактор «Историй» RB.RU

10. https://rb.ru/story/meatech-3d/

Название: «MeaTech 3D подала патент на печать культивированного мяса»

Автор: Дарья